Но главною заботою была кухня и обед.

Об обеде совещались целым домом;

и престарелая тетка приглашалась к совету.

Всякий предлагал свое блюдо: кто суп с потрохами,

кто лапшу или желудок, кто рубцы, кто красную,

кто белую подливку к соусу.

На контртитуле использована иллюстрация А.Д. Силина

< image l:href="#"/>

К читателю

Для России вторая половина XIX в. – переломное время, дворяне стояли на страже традиций старинной русской и высокой французской кухни, купеческие семьи активно «прорывались» в высший свет, осваивая его меню и стремясь перещеголять дворян в роскоши и мотовстве. Фабричные и заводские рабочие нуждались в простой, дешевой и одновременно сытной пище. Все большее число людей разных сословий ездило за границу, привозя оттуда кулинарные новинки. Открывались фабрики по производству конфет, консервов или детского питания, появлялась мода на вегетарианство, сыроедение, различные оздоровительные диеты. Открывались новые дорогие рестораны, чайные, кофейни и дешевые кухмистерские.

Книга расскажет о том, как изменилась кухня Российской империи от Владимира Одоевского до Елены Молоховец. Будут приведены рецепты из кулинарных книг второй половины XIX в.

Пролог Три «К» – кризис, конфликт, кухня

1

«В Гороховой улице, в одном из больших домов, народонаселения которого стало бы на целый уездный город, лежал утром в постели, на своей квартире, Илья Ильич Обломов».

Так начинается роман Гончарова, на его создание Иван Александрович потратил более десяти лет – с 1847 до 1859 г., и действие самого романа также происходит в середине XIX в., который, как это водится в русской истории, – время тревожное и переломное, период, когда, с одной стороны, укреплялась административно-бюрократическая система, а с другой – росло ее неприятие, впрочем еще не доходившее до открытого бунта.

Показательна в этом смысле история «петрашевцев» – кружка молодых просветителей, если и помышлявших о том, чтобы колебать «престолы и алтари», то лишь на словах. Эта трагикомедия разыгралась в 1849 г. Петр Петрович Семенов-Тян-Шанский, будущий великий путешественник по Средней Азии, а тогда – 17-летний юноша, писал о Петрашевском, что тот был: «…крайним либералом и радикалом того времени, атеистом, республиканцем и социалистом, замечательный тип прирожденного агитатора: ему нравилась именно пропаганда и агитационная деятельность, которую он старался проявить во всех слоях общества. Он проповедовал, хотя и очень несвязно и непоследовательно, какую-то смесь антимонархических, даже революционных и социалистических идей не только в кружках тогдашней интеллигентной молодежи, но и между сословными избирателями Городской думы. Стремился он для целей пропаганды сделаться учителем, в военных учебных заведениях. И на вопрос Ростовцева, которому он представился, какие предметы он может преподавать, он представил ему список одиннадцати предметов, когда же его допустили к испытаниям в одном из них, он начал свою пробную лекцию словами: “На этот предмет можно смотреть с двадцати точек зрения”, – и действительно изложил все двадцать, но в учителя принят не был».

Семенов-Тян-Шанский) описывает Петрашевского, как завзятого оригинала, обожавшего эпатировать публику: «В костюме своем он отличался крайней оригинальностью: не говоря уже о строго преследовавшихся в то время длинных волосах, усах и бороде, он ходил в какой-то альмавиве испанского покроя и цилиндре с четырьмя углами, стараясь обратить на себя внимание публики, которую он привлекал всячески – например, пусканием фейерверков, произнесением речей, раздачею книжек и т. п., а потом вступал с нею в конфиденциальные разговоры. Один раз он пришел в Казанский собор переодетый в женское платье, стал между дамами и притворился чинно молящимся, но его несколько разбойничья физиономия и черная борода, которую он не особенно тщательно скрыл, обратили на него внимание соседей, и когда наконец подошел к нему квартальный надзиратель со словами: “Милостивая государыня, вы, кажется, переодетый мужчина”, он ответил ему: “Милостивый государь, а мне кажется, что вы переодетая женщина”. Квартальный смутился, а Петрашевский воспользовался этим, чтобы исчезнуть в толпе, и уехал домой».

Михаил Васильевич Буташевич-Петрашевский учился в Царскосельском лицее, затем поступил на юридический факультет Петербургского университета. По окончании университета служил переводчиком в Министерстве иностранных дел. В этом качестве ему пришлось участвовать в процессах по делам иностранцев и составлять описи их имущества, в том числе и библиотек. Любознательный юноша начал тайком забирать интересующие его книги, заменяя их другими. Так он познакомился с идеями утопистов и социалистов. Он попытался организовать «фалангстер» в своей деревне, но добился только крестьянского бунта и пожара. Тогда он пришел к выводу, что необходимо просвещение народа. В его маленьком деревянном домике в Коломне собирались по пятницам самые разные люди, большинство которых лишь отчасти разделяло идеи Петрашевского, среди них: М.Е. Салтыков-Щедрин, критик В. Майков, художник П.А. Федотов, композиторы М.И. Глинка и А.Г. Рубинштейн, Н.Г. Чернышевский и даже Л.Н. Толстой. Главным делом кружка Петрашевского стал выпуск «Карманного словаря иностранных слов, вошедших в состав русского языка», в котором читателям, в частности, объяснялось, что значит «мистицизм», «материализм», «мораль», «натуральное право» и т. д. Как видите, если это и была оппозиция, то весьма «карманная» и «литературная».

Но полиция и правительство отреагировали довольно жестко. Узнав о «заговоре», министр внутренних дел Л.А. Перовский с шефом жандармов графом А.Ф. Орловым приняли решение об аресте заговорщиков. 21 апреля 1849 г. Орлов представил Николаю I свое резюме, а через несколько часов доложил императору о готовности Третьего отделения к производству арестов. На этом документе Николай I наложил резолюцию: «Я все прочел; дело важно, ибо ежели было только одно вранье, то и оно в высшей степени преступно и нестерпимо. Приступить к арестованию, как ты полагаешь; точно лучше, ежели только не будет разгласки от такого большого числа лиц на то нужных». В итоге Следственная комиссия пришла к выводу, что «…все сии собрания, отличавшиеся вообще духом, противным правительству, и стремлением к изменению существующего порядка вещей, не обнаруживают, однако ж, ни единства действий, ни взаимного согласия, к разряду тайных организованных обществ они тоже не принадлежали, и чтоб имели какие-либо сношения внутри России, не доказывается никакими положительными данными».

Вскоре Достоевский писал брату: «Сегодня 22 декабря нас отвезли на Семеновский плац, там всем нам прочли смертный приговор, дали приложиться к кресту, переломили над головою шпаги и устроили наш предсмертный туалет (белые рубахи). Затем троих поставили к столбу для исполнения казни. Я стоял шестым, вызывали по трое, следовательно, я был во второй очереди и жить мне оставалось не более минуты». Потом последовали годы каторги, возвращение, всемирно известные романы и слава. Но суд, ожидание казни и каторга навсегда остались в сознании Достоевского, во многом определили его взгляд на мир и на общество.

Уже на склоне лет, в 1873 г., Достоевский признается в «Дневнике писателя»: «Почему же вы знаете, что петрашевцы не могли бы стать нечаевцами, то есть стать на нечаевскую же дорогу, в случае если б так обернулось дело? Конечно, тогда и представить нельзя было: как бы это могло так обернуться дело? Не те совсем были времена. Но позвольте мне про себя одного сказать: Нечаевым, вероятно, я бы не мог сделаться никогда, но нечаевцем, не ручаюсь, может, и мог бы… во дни моей юности».

Нечаев, которого Федор Михайлович упоминает здесь как «имя нарицательное», – это Сергей Геннадьевич Нечаев (1847–1882), русский нигилист и революционер, один из первых русских террористов, лидер «Народной Расправы» и автор радикального «Катехизиса революционера». «Нечаевщина» пугала Достоевского ничуть не меньше, чем «полицейское государство» Николая I. И надо признать, у обоих – и у Достоевского, и у Николая, – было достаточно поводов для тревоги. Потому что, в то время как в России отправляли на каторгу за «непричесанные мысли», в Европе гремела «весна народов».

Одно за другим европейские государства объявляли о своей независимости, перекраивали границы, вводили конституции, меняли строй с монархического на республиканский. Революция 1848–1849 гг. в Италии, февральская революция 1848 г. во Франции, мартовская революция в Германии, введение конституционной монархии в Дании в том же 1848 г., война за независимость в Шлезвиге и Гольштинии, беспорядки в Швеции, гражданская война в Швейцарии, волнения в Польше, Революции 1848 г. в Дунайских княжествах. Вскоре император почувствовал, что вместо нового мирового порядка, который создавал его брат Александр I на Венском конгрессе, он оказался в кольце недружелюбно настроенных республиканских государств и «зараза революции» вот-вот перекинется на Россию.

А Обломов все спал…

2

Дом Обломова – многоэтажный, доходный, настоящий человеческий муравейник, такие строились ближе к окраинам. Столица требовала все новых рабочих рук, причем не только рук, но и мало-мальски образованных голов, и жадно поглощала новоприбывших, суля им головокружительные карьеры и золотые горы, а одаривая вместо этого комнаткой, «похожей на гроб», под самой крышей да чахоткой. Писателям, чья юность пришлась на первую половину века – Лермонтову, Гоголю – в таких домах будет мерещиться что-то темное, бесчеловечное, они станут местом действия мистических повестей и фантастических памфлетов («Штосс» – М.Ю. Лермонтова, «Записки сумасшедшего» Н.В. Гоголя). В такой комнатке-гробе будет жить Раскольников, поселится рядом с Сенной площадью – в одном из самых бедных районов. «Жилищные условия» Обломова все же не в пример лучше: «Когда он был дома – а он был почти всегда дома, – он все лежал, и все постоянно в одной комнате, где мы его нашли, служившей ему спальней, кабинетом и приемной. У него было еще три комнаты, но он редко туда заглядывал, утром разве, и то не всякий день, когда человек мёл кабинет его, чего всякий день не делалось. В тех комнатах мебель закрыта была чехлами, шторы спущены».