За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века

В семействе вдовы Пшеницыной, где в конце концов найдет приют Обломов, закупками занимался «братец» хозяйки – Иван Матвеевич. И вкладывал в это дело всю душу: «Хозяйственная часть в доме Пшеницыной процветала, не потому только, что Агафья Матвеевна была образцовая хозяйка, что это было ее призванием, но и потому еще, что Иван Матвеевич Мухояров был в гастрономическом отношении великий эпикуреец. Он был более нежели небрежен в платье, в белье: платье носил по многим годам и тратил деньги на покупку нового с отвращением и досадой, не развешивал его тщательно, а сваливал в угол, в кучу. Белье, как чернорабочий, менял только в субботу; но что касалось стола, он не щадил издержек… От этого на столе у Пшеницыных являлась телятина первого сорта, янтарная осетрина, белые рябчики. Он иногда сам обходит и обнюхает, как легавая собака, рынок или Милютины лавки, под полой принесет лучшую пулярку, не пожалеет четырех рублей на индейку». И конечно – никаких испорченных продуктов и никаких фальсификатов!

5

Чем быстрее рос Петербург, чем более он приобретал черты современного крупного промышленного города, тем актуальнее становилась еще одна проблема, напрямую связанная с кухней – вывоз пищевого мусора.

А. Никитин в своей книге «Задачи Петербурга» (1904) пишет: «Большая заботливость о чистоте и опрятности, как, например, в Голландии, не составляет в России народного обычая. Но, par le temps qui court [2] , Петербургу знакома санитария с бактериологией во главе, о которых лет 4–5 назад и слуху не было, а все “моровыя поветрия” принимались с благоговением, как неисповедимые судьбы Божьи и наказания за грехи человеческие. Теперь, в Петербурге, много речей произносится во славу чистоты и гигиены, и даже изрядное количество денег изводится на жертвоприношения этим современным нимфам, покровительницам победы города над деревней. Но, правду сказать, жертвоприношения эти во многом пока еще смахивают у нас на упражнения в бутафорском искусстве и в иллюзионных посулах. Волнуются о ключевой воде, настаивают на учреждении станций для предохранительных прививок, требуют чуть не на каждой улице дежурного, круглые сутки, врача для бесплатной помощи, устройства изоляционных санитарных квартир, дезинфекционных в каждой казарме камере, распространения среди населения сведений о формалине, сернистом ангидриде и тому подобных антисептиках, одними своими названиями уже убивающих бацилл, кокков, микробов и т. п., великолепных и необходимых вещей, о которых написаны и пишутся прекрасные книги и статьи, и о которых читаются красноречивейшие лекции. А вот, об ежедневном вывозе из дворовых мест кухонных помойных отбросов никто у нас ни лекций не читает, ни книг не пишут, да и говорят редко об этом предмете, и то разве между делом».

2

В настоящее время {фр.).

Далее автор рассказывает, что обычно дело с отбросами обстоит так – во дворе дома вырыта яма, стенки которой укреплены досками, или изредка залиты бетоном. Туда сбрасываются пищевые отходы из всех квартир, заливаются карболовой кислотой и время от времени вывозятся на городскую свалку – раз в месяц, а то и реже. Такие ямы служат источником зловония и там кормятся различные паразиты, которые разносят заразу по квартирам. В то же время, как в большинстве европейских городов, отбросы собирают в «небольшой, сделанный из котельного или тяжелого оцинкованного железа ящик, или еще лучше ведро», и меняют его ежедневно.

Если автор в начале XX в. пишет о модернизации методов уборки пищевых отходов, как об актуальной задаче Петербурга, то легко понять, что эта проблема беспокоила петербуржцев и раньше.

6

Другая весьма актуальная проблема, напрямую связанная с кухней и качеством питания, – это приспособления для длительного хранения продуктов. А. Никитин признает изыскание таких способов одной из «задач» Петербурга и посвящает им отдельную главу, он пишет: «Подавляющее большинство городского населения принуждено, по свидетельству городской статистики, большую часть заработков или вознаграждения за свой труд издерживать на пропитание себя и семьи, поэтому современные городские управления главнейшею из своих задач ставят – уменьшение процентного отношения издержек на питание населения, чтобы доставить ему возможность большего удовлетворения, по степени достатка, его духовных потребностей. Средством, которым эта задача величайшего социального интереса ближе всего разрешается, служить рынок для съестных припасов. Рынок, это регулятор экономической жизни города: чем он совершеннее, тем экономическая жизнь стоит выше. Современный большой город должен иметь центральный рынок, как складочное место, прежде всего, произведений сельского хозяйства, садоводства, огородничества, мясных и рыбных продуктов».

А для хранения всех этих припасов, естественно, нужны холодильники. И снова – если эту проблему признавали не решенной в начале XX в., то тем более она была актуальна в течение XIX в. В частных домах скоропортящиеся продукты хранили в погребах, на льду, который зимой заготавливали на Неве и ее притоках. Но в сыром петербургском климате погреба постоянно затапливало, если не наводнениями, то грунтовыми водами.

Никитин пишет: «Петербургские ледники – это нечто совсем патриархальное, но ведь во времена патриархов жизнь в деревне, на просторе, на лоне природы, была правилом, а жизнь в городе – исключением, тогда такие ледники и удовлетворяли своему назначению. Но может ли удовлетворять современный большой город ледник, с зараженным бактериями, речным, городским льдом, в бревенчатом срубе или в подвале, на заднем дворе, около конюшен, коровников, а нередко вблизи помойных и навозных ям, с деревянным полом и стенами, покрытыми плесенью, лишенный какой бы то ни было вентиляции». Далее он рассказывает о новом способе замораживания продуктов с помощью охлажденного воздуха. «Этим достигается, что продукты в течение многих месяцев хранения в таких холодильниках (фригориферах) совершенно не меняют своего вида и не подвергаются процессам гниения и разложения. Припасы в фригориферах не замораживаются, а только охлаждаются до требуемой каждым из продуктов температуры, а потому и не подвергаются быстрой порче по извлечении их из фригориферов. Хранимые продукты совершенно не меняют своих качеств, которыми обладали в момент помещения их в холодильник». И соблазняет читателей, рисуя перед их мысленным взором малину, «помещенную летом в холодильник», которая «вынимается зимою в совершенно свежем виде».

И рассказывает, что «результаты экспертиз, произведенных в этом направлении, в 1889 году, в Париже, во время Всемирной выставки, прямо поразительны. Для представителей цеха трактирщиков и мясников был приготовлен обед из провизии, хранившейся в фригорифере, в жаркое летнее время, от 12 до 22 дней. В протоколе сказано, что все эксперты единогласно утверждали, что лососина была вполне розовая и не дряблая; филей сохранил свою сочность; лангуст был безупречно свеж и не сух; пулярка казалась убитою накануне», также удобно оказалось хранить в этих аппаратах фрукты и овощи. Фригорифер – это тот самый аппарат, который позже стал называться холодильником. Еще до того как была написана книга о задачах Петербурга, в 1901 г., Адольф Кренцин основал «Первое Санкт-Петербургское ледовничество», выпускавшие деревянные шкафы с оцинкованными полками емкостью 100 л и весом 55 кг. В них поддерживалась температура примерно +7 °C.

Правда, охлаждение в них осуществлялось по старинке – за счет льда. А до тех пор широко применялись различные приемы консервации. Фрукты засахаривали, варили в меду. Заготавливали сиропы, соки и фруктовые воды и помещали их на лед. Овощи и грибы солили, мариновали и сушили.

Мясо перерабатывали в колбасы, солили, коптили или замораживали – зимой при температуре ниже 10 °C. Домашнюю птицу или дичь, к примеру, 4–5 раз окунали в бочку с водой, затем ставили на головку, плотно одна к другой, на подостланной на снегу рогоже. Позже, когда птица обледеневала, ее клали в медные или чугунные формы, плотно закрывали, оборачивали рогожкой и ставили в прохладное место. В одну форму помещалось 100 кур или 200 цыплят.

Для консервации нежных и скоропортящихся измельченных продуктов, к примеру, паштетов, предварительно обжаренное, тушеное или закопченное мясо сначала заливали маринадом, с добавлением анчоусов, лимонов и тому подобного, потом запекали в тесте, защищавшем мясо от контакта с воздухом и загрязненными поверхностями. Получались пироги – классическая дорожная еда или знаменитый «Страсбурга пирог нетленный» – деликатесный паштет из гусиной печени и трюфелей, доставлявшийся морем во льду и в тестяном панцире.

Но в середине XIX в. изобрели новый метод консервации, и Владимир Одоевский, сторонник всевозможных кухонных новаций, спешил познакомить с ним публику. В издании «Записок для хозяев» (приложение к «Литературной газете»), выходившем в 1844–1845 гг., он рассказывает: «Способ Аппера основан на следующем физическом начале: всякое растительное и животное тело, положенное в плотно закупоренном сосуде и подверженное действию 80° Реомюрова термометра, разлагает воздух, находящийся в сосуде, поглощает кислород и тем делается неспособным к гниению. Об этом начале в теоретическом смысле могут быть разные толкования, но самый опыт не подлежит ни малейшему сомнению… Первая попытка была сделана Аппером еще в 1804 г.; она обратила особенное внимание Наполеона; изобретатель получил двенадцать тысяч франков награды от правительства, золотые медали от разных учебных обществ. С тех пор, мало-помалу, свежесохранные припасы не только сделались необходимою принадлежностью мореходных судов для продовольствия пассажиров, но и развозятся во все стороны света для продажи. Уже более тридцати лет, как Аппер обнародовал свой способ приготовления; его опыты были повторены другими и усовершенствованы. Ныне находятся в продаже свежесохранными: говядина, телятина, баранина, все роды птиц, тетерева, куры, цыплята, форели, карпы, сардины, морские и речные раки, зеленый горошек, спаржа, артишоки, турецкие бобы, молодая морковь, цикорий, шампиньоны, трюфели, персики, абрикосы, сливы, груши, яблоки, смородина, клубника, малина, молодой миндаль в зеленой шелухе, свежие грецкие орехи и проч, и проч. Огромные заводы свежесохранных припасов существуют в Париже, в Нанте, в Бордо и в других городах и едва успевают удовлетворять требования покупателей; в Лондоне особое заведение продовольствует Апперовыми припасами все военные и торговые суда; английское адмиралтейство снабжает этими припасами все госпитали в Индии, находя гораздо выгоднее приготовлять их в Англии, нежели покупать мяса на месте, – какая указка для наших содержателей огромных стад, которые с такими неудобствами, издержками и потерями проходят тысячи верст до столицы! В наших морских и степных путешествиях также употребляются Апперовы припасы… В магазинах Аппера находятся ящики, из которых в каждом до 20 килограммов говядины хранятся лет до двадцати. На огромные суммы производятся обороты, в особенности говядиной, живностью и супами». И далее подробно рассказывает, как сохранять продукты по методу Аппера в домашних условиях.

К концу XIX в. консервы стали уже повседневной реальностью, хотя все еще не получили широкого распространения, и авторы книг, посвященных не только приготовлению блюд, но и хранению продуктов, уже начали отмечать недостатки этого метода. Первый и главный их них – сложность домашнего изготовления консервов и высокие требования к гигиене при этой работе.

Автор книги «Домашний стол и домашние заготовки» (1898) пишет: «У нас при изобилии мяса, дичи и рыбы, а также при возможности сохранять эти продукты в мороженном виде, в течение полугода, консервы не могут еще иметь такого значения и распространения, как в Западной Европе. Тем, особенно в Англии, для морских путешествий приготовляются целые запасы полных обедов, начиная от супа до компота, с соусом, гарнирами, паштетами, – так что остается только откупорить известные консервы, и, не вынимая из жестянок или из банок, разогреть в паровой кастрюле». Автор также отмечает несомненную ценность этого метода для торговцев, получивших возможность доставлять, к примеру, «сардины, омары, креветки, американскую семгу» из мест лова, где они «имеют ничтожную цену», гурманам всего мира.

7

До середины XIX в. качество приготовленных блюд оценивали в основном по двум критериям – насколько они вкусны и сколько они стоили. Причем опытный хозяин и опытный повар мог угостить друзей отличным обедом, не потратив чрезмерной суммы. А богач, соривший деньгами, но не умевший заказать хороших продуктов и выбрать правильные блюда, показывал, что он – parvenu, т. е. разбогатевший выскочка. Уже знакомый нам Владимир Одоевский писал: «Хотите ли знать признаки, по которым вы можете узнать роскошный обед внезапно разжившегося молодца? Скажи мне, как ты ешь, – я скажу – кто ты! – глубокая истина! Разжившийся молодец хочет дать обед на славу; он пригласил половину города – ничего не жалеет; ему хочется, чтобы у него было все, о чем он слыхал в порядочных домах, и еще больше. Но ни воспитание, ни образ жизни не дали ему того тонкого, изящного вкуса, которым отличается человек образованный. На столе у него нет только птичьего молока; всюду золото и серебро – а ничего в рот нельзя взять. Уха – горькая; пирожки с трюфелями – но сделаны не в ту минуту, как подавать, а оттого холодны и жестки; бифштекс подают на серебряных тарелках, но тарелки не нагреты, и оттого бифштекс стынет на них еще скорее, нежели на фарфоровых; желе вокруг рыбы на шампанском, но – или распустилось, или его надобно резать ножом; зелень – необыкновенная по времени года, куплена на золотники [3] , почти на вес золота – но она с песком; трюфелей – море, но они переварены и потеряли весь аромат; на жаркое – фазаны, но они пережарены; перед вами 20-рублевый лафит, но он только что из погреба; шампанское в серебряных вазах, но в них забыли положить льда; наконец, о кухонном масле вовсе не позаботились; оно куплено, правда, свежее, но принесено в кухню с утра и успело до обеда прогоркнуть, что и отзывается во всех блюдах!..»

3

Золотник – единица измерения массы русской системы мер, равен 4,2655 г.