Заливное и другие блюда из рыбы

Цветную капусту нарезать мелкими кусочками и варить в молоке до тех пор, пока не станет мягкой. Слить отвар, из капусты в блендере сделать пюре, добавить немного масла и молока (чем его больше, тем менее густым получится суп).

Приготовление соуса для крутонов (гренок): смешать чеснок, растительное масло и укроп. Обжарить в этой смеси нарезанный кубиками хлеб.

Креветки насыпать в супницу. Подогреть кушанье и залить им морепродукты. Сверху положить крутоны и кусочки копченой форели.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Рыба отварная в пергаменте

500 г трески (морского окуня, путассу, сквамы), 1 луковица, 1 морковь, 2 ст. ложки сливочного масла, мелко нарезанная зелень петрушки (или укроп), соль по вкусу.

Подготовленное филе нарезать и поставить на холод на 1 ч, а затем слегка обсушить.

Пергаментную бумагу нарезать квадратами, с одной стороны смазать сливочным маслом. На середину положить порционные куски рыбы, на них репчатый лук и морковь, зелень и кусочек сливочного масла. Бумагу завернуть «конвертом» и обвязать.

В кипящую подсоленную воду положить «конверты». Уменьшить нагрев и варить в течение 15–20 мин.

Готовую рыбу с овощами и зеленью выкладывают на тарелку и поливают растопленным сливочным маслом.

Подают рыбу к столу с отварным картофелем.

Паровая рыба

2,3 кг рыбы (судак, сом, щука, лосось, налим, осетр), 2 л воды, 1 луковица, 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 3–4 корня петрушки, соль.

Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, удалить кости, отрезать плавники, хвосты, головы.

Из воды, голов (предварительно вынув жабры), хвостов, плавников, костей и зачисток готовить крепкий бульон, в который при варке добавить целую очищенную луковицу и корни петрушки. Готовый бульон процедить сквозь мелкое сито.

Филе нарезать большими кусками, уложить в горшочек в несколько рядов, каждый посолить. Затем рыбу залить процеженным бульоном в таком количестве, чтобы первый ряд был погружен в него на 2/3 толщины куска. Горшочек плотно закрыть крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку. Варить рыбу до тех пор, пока вся вода не выпарится.

Из оставшегося бульона приготовить соус.

Приготовление соуса: муку поджарить в масле до темно-коричневого цвета, затем влить бульон и довести его до кипения при непрерывном помешивании, посолить.

Готовую рыбу выложить на блюдо и полить соусом. В качестве гарнира подать картофельное пюре.

Зубатка отварная с хреном

500 г пятнистой зубатки (морского окуня, осетра), 1 луковица, 1 корень петрушки, соус, 200 г хрена, 9 картофелин, 3 ч. ложки мелко нарезанной зелени петрушки (или укропа), соль по вкусу.

Рыбу подготовить и варить в подсоленной воде с кореньями. Картофель для гарнира (одинаковой величины) вымыть, почистить, обрезать в виде бочонков и отварить.

Рыбу положить на тарелку (кожей вниз). Гарнир посыпать мелко нарезанной петрушкой (или укропом).

Хорошо подать к блюду помидоры и огурцы.

Караси в соевом соусе

2 кг карасей, 100 мл соевого соуса, 50 г сладкого перца, 200 г моркови, 10 г сахарного песка, 5 мл столового уксуса, 20 г зеленого лука, 10 г чеснока, 2 г черного молотого перца.

Рыбу почистить, удалить внутренности и промыть. Налить в кастрюлю воду и положить нарезанную морковь. Добавить сахарный песок, уксус, соевый соус, молотый перец, крупно нарезанный сладкий перец и куски рыбы. Все варить сначала на сильном огне, затем – на слабом.

Отваренные куски выложить на тарелку. Посыпать рыбу мелко нарезанным луком и толченым чесноком.

Судак по-польски

800 г свежего судака, 200 г сливочного масла, 5 яиц, 10 картофелин.

Судака отварить с кореньями в соленой воде в рыбной кастрюльке. Затем выложить его на рыбное блюдо и полить растопленным маслом с рублеными вареными яйцами.

Гарнировать отварным очищенным цельным картофелем.

Треска по-индонезийски

400 г филе трески, 100 г лука-порея, 150 г очищенных креветок, 150 мл овощного бульона, 100 г сметаны, 1 ст. ложка крахмала, 1 ч. ложка лимонного сока, укроп, перец, соль по вкусу.

Положить рыбу в огнеупорную невысокую форму и сбрызнуть лимонным соком.

Мелко нарезать лук-порей и выложить на рыбу вместе с креветками. Залить все бульоном, посолить и поперчить. Накрыть форму, довести содержимое до кипения и варить на небольшом огне примерно 7 мин.

Растворить крахмал и сметану в небольшом количестве бульона и кипятить около 4 мин. на среднем огне. Добавить укроп.

Поварить соус еще несколько минут на слабом огне и добавить к треске.

Жареная рыба

1 кг рыбы, 150–200 мл смеси растительного и сливочного масла, 100 муки.

Для жаренья берут небольшую жирную рыбу.

У рыбы отрезать головы, тушки выпотрошить; удалить чешую и плавники. Рыбу посолить, через 15–20 мин. обвалять в муке.

Сковороду хорошо разогреть и влить в нее жир. Уложив свободно тушки, жарить до готовности с обеих сторон. На 15–20 мин. накрыть сковороду крышкой и подержать ее на небольшом огне (или в духовке).

Подавать рыбу с жареным картофелем или с картофельным пюре.

Жареная рыба с луком и яйцами

1 кг рыбы, 150–200 мл смеси растительного и сливочного масла, 100 г муки, 100–200 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, 250 мл молока, 3–4 яйца.

Рыбу подготовить обычным способом. Жарить, как в предыдущих рецептах.

Развести яйцо в молоке, льезон взбить, посолить, залить им рыбу и поставить в духовку. Запекать до готовности.

При этом способе приготовления рыба получается сочная, пряная и внешне очень привлекательная.

Маринованная в уксусе жареная рыба

1 кг мелкой рыбы, мука, уксус, вода, лавровый лист, ягоды можжевельника, соль, сахар.

Рыбу обвалять в муке и зажарить. Затем поместить ее в посуду с крышкой и залить маринадом так, чтобы он покрыл рыбу.

Приготовление маринада: уксус разбавить водой и вместе с лавровым листом, ягодами можжевельника или пряностями в зернах, солью и сахаром сварить. Подать на стол через 1–2 дня.