Заливное и другие блюда из рыбы

Тефтели можно приготовить и на пару. Подавать с картофельным пюре (или с жареным картофелем), с рисовой (или гречневой) кашей.

Суфле из рыбного фарша

1 кг рыбы, 100 г черствого белого хлеба, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 1–3 яйца, 250 мл молока, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.

Рыбу (треску, хека, щуку или карпа) очистить, выпотрошить, хорошо вымыть, разделать на филе и нарезать его на куски.

Очищенный лук измельчить и обжарить в разогретом растительном масле до золотистого цвета.

Хлеб замочить в воде или небольшом количестве молока, отжать и вместе с сырой рыбой и луком дважды пропустить через мясорубку. Получившийся фарш выложить в смазанные сливочным маслом горшочки и залить молоком. Закрыть горшочки крышками, поставить в духовку на 20 мин.

В это время взбить сырые яйца с растопленным сливочным маслом и небольшим количеством теплого молока. Влить эту смесь в горшочки с готовым рыбным фаршем, посыпать зеленью и, не накрывая, запекать в духовке до тех пор, пока блюдо не подрумянится.

Отдельно в качестве гарнира подать консервированный зеленый горошек (или отварной свежий) со сливочным маслом.

Котлеты из рыбы запеченные

1 кг рыбы, 200 г булки, 1/3 ст. ложки растительного масла, 1/2 ч. ложки готовой горчицы, 1/2 лимона, 1/2 стакана муки (или молотых сухарей), 30–50 г сливочного масла, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, по 2–3 горошины черного и душистого перца, мускатный орех на кончике ножа, соль по вкусу.

Рыбу (щуку, судака или окуня) выпотрошить и промыть. Отделить мясо от костей и дважды пропустить через мясорубку (или мелко нарезать и истолочь в ступке). Затем добавить намоченную в воде и отжатую булку, масло, смешанное с горчицей, соль, мускатный орех. Хорошо все вымешать и выбить смоченными в холодной воде руками до образования однородной массы.

Сформовать из полученного фарша котлеты и запанировать их в муке или сухарях.

Порционные горшочки смазать сливочным маслом, положить туда котлеты, посыпать их петрушкой, черным и душистым перцем и измельченным лимоном (без косточек). Закрыть горшочки сначала промасленной бумагой, а затем крышками и поставить в хорошо разогретую духовку на 10–15 мин.

Готовые котлеты выложить по кругу на блюдо. Заполнить середину гарниром (зеленым горошком, или молодым отварным картофелем, или картофельным пюре).

Можно подать котлеты и в горшочках по 2–3 штуки на порцию, а сборный гарнир (из горошка и картофеля) красиво оформить на отдельных тарелках.

Зразы из рыбы и грибов под соусом

1,5 кг хорошей рыбы, 200 г шампиньонов, 1 луковица, 50 мл растительного масла, 1 ст. ложка зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Для соуса:2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 400 мл рыбного бульона, 50 мл белого вина, 120 мл сливок, 3 желтка, лимонный сок по вкусу.

Филе рыбы нарезать наискосок небольшими продолговатыми кусками (начинать резать филе от широкой части поперек волокон). Каждый ломтик отбить на мокрой доске несильными ударами, чтобы не разрывать волокна мяса.

Обровнять края ломтиков, посыпать их солью и перцем. На середину каждого положить фарш, завернуть края со всех сторон и свернуть ломтики трубочкой.

Приготовленные зразы положить в глубокую сковородку (завернутой стороной вниз). Влить немного рыбного бульона, сваренного из головы и костей, закрыть крышкой и тушить на небольшом огне до готовности. Сложить зразы в фарфоровую миску, залить соусом и подавать.

Приготовление рыбного фарша: мелко нарубленные шампиньоны поджарить в масле вместе с мелко нарубленной зеленью петрушки и рубленым луком. Добавить соль и перец, влить 2–3 ст. ложки воды, размешать.

Приготовление соуса: 1 ст. ложку сливочного масла и 1 ст. ложку муки посолить, растереть на глубокой сковороде, постепенно залить рыбным бульоном, сваренным из головы и костей рыбы, и прокипятить.

Добавить белое вино и сливки и прокипятить смесь на пару, чтобы она немного загустела.

В отдельной кастрюльке растереть оставшееся масло, втереть в нее по одному яичные желтки. Постепенно влить приготовленный соус, поставить на паровую баню и проварить до густоты сметаны. Добавить лимонный сок по вкусу.

Тельное отварное

1 кг рыбы (мякоть), 180 г хлеба, 200 мл молока, 2–3 зубчика чеснока, 1 яйцо, 80 г сливочного масла.

Тельным называют в русской кухне рыбный фарш. Упоминается тельное в этом значении еще в рукописях XVI–XVII вв.

Малокостистую рыбу (судака, рыбу-капитана, сома, щуку, налима, треску, лосося и др.) очистить, промыть и разрезать вдоль на половинки. Затем с каждой половинки срезать кости, положить полученное филе (кожей вниз) на разделочную доску и срезать мякоть. Пропустить через мясорубку вместе с чесноком, добавить хлеб, замоченный в молоке, соль, перец, яйцо, размягченное масло и хорошо вымешать.

Из этой массы (тельного) сделать батон толщиной 5–6 см, завернуть его в салфетку (или целлофан, смазанный маслом), перевязать шпагатом, положить на решетку рыбного котла, залить бульоном и варить около 30–40 мин.

Батон охладить в бульоне, развернуть, нарезать на кружки, прогреть их в бульоне. Подать как самостоятельное блюдо или гарнир.

Японские рыбные лепешки

500 г рыбного филе, 1 ст. ложка кукурузной муки, по 1 ч. ложке соевого соуса, растительного масла и белого десертного вина, 1 яйцо, 1/2 ч. ложки сахара, 2 ст. ложки рубленой зелени, масло для жарки, перец, соль по вкусу.

Рыбу пропустить через мясорубку. Смешать ее с кукурузной мукой, яичным желтком, растительным маслом, зеленью и десертным вином. Отдельно взбить белок с сахаром и влить в рыбную массу.

Сформовать лепешки толщиной в палец и поджарить с обеих сторон до образования светло-золотистой корочки.

Разрезать лепешки вдоль. Подавать с соевым соусом.

Сельдь копченая с творогом

2 копченые сельди, 400 г творога, 200 г сметаны, 2 луковицы, 1 ч. ложка горчицы, 2–3 помидора, несколько перышек зеленого лука.

Сельдь очистить и пропустить через мясорубку вместе с луком. Добавить сметану, горчицу, творог и все перемешать.

При подаче каждую порцию посыпать мелко нарезанным зеленым луком, сверху положить дольку помидора.