Здоровая пища — поиски идеала

Рационы, рекомендуемые японскими макробиотиками, особенно последователями дзен-буддизма, содержат излишне много зерновых продуктов в ущерб овощам и фруктам. По их мнению, зерновые продукты защищают от рака. В доказательство ссылаются на снижение уровня онкологических заболеваний в Европе во время Первой мировой войны, вызванное, как они считают, переходом на питание преимущественно хлебом. Это весьма спорное утверждение: ведь во время войны ухудшается сбор статистических показателей и, кроме того, возрастает смертность от инфекций и других болезней, менее характерных для мирного времени. Более того, статистические исследования, проведенные в семи странах, показали возрастание частоты рака желудка среди людей, потребляющих много зерновых продуктов. Правда, авторы этого исследования допускают, что дело тут вовсе не в зерновых продуктах, а в меньшем потреблении овощей и фруктов любителями зерновой пищи. Врачи в Европе и США не раз обнаруживали у приверженцев японской макробиотики недостаток в организме витамина С, других витаминов и антиоксидантов защищающих от рака.

У большинства взрослых японцев отмечается непереносимость молока; поэтому многие японцы его избегают. Кальций, получаемый европейцами из молока, японцы лучше усваивают из других продуктов и поэтому отказ от молока переносят без труда. Соответственно и японская макробиотика отрицает необходимость использования молока в питании взрослого человека. Молочная кислота, образующаяся при скисании молока и помогающая организму бороться с вредными бактериями кишечника, представляется с позиции японской макробиотики всего лишь ядовитым шлаком, отравляющим организм. С другой стороны, японские врачи, не увлеченные макробиотикой, подчеркивают важность для здоровья употребления молока и молочных продуктов, фруктов и овощей.

Так что, прежде чем по совету японской макробиотики вы решите отказаться от потребления молока, подумайте о том, что японец лучше, чем вы, приспособлен усваивать кальций из других продуктов. И не бойтесь пить молоко, если ваш организм его переносит, а при непереносимости попробуйте обратиться к молочнокислым продуктам.

Кислоты и щелочи пищи

Ученик и последователь Ишезуки — Г. Аихара, перебравшись в 1970 году из Японии в США, развил японские представления о макробиотике, опираясь главным образом на антагонизм кислот и щелочей. Он приписал щелочи свойство ян, а кислоте — инь, а продукты подразделил на защелачивающие и закисляющие. Книга Аихары вначале объективно рассказывает о строении атома, об атомном ядре и электронах, о заслугах Нильса Бора и Э. Резерфорда в изучении атома. Вы поверили автору, убедились в его компетентности, и теперь для него наступило время постепенно добавлять к изложению ненаучные измышления. Вы засомневались, но отнесли появившиеся сомнения на счет своей некомпетентности и пробелов в знаниях. А в результате вопреки научной медицине вы поверили Аихаре, будто ваше долголетие зависит всего лишь от соотношения в пище и организме кислот и щелочей, и пришли к выводу, что можно обрести здоровье, контролируя питание лишь по поступлению щелочей. А тут уж готов совет по щелочным добавкам к пище.

Рацион, предлагаемый Аихарой, — это 50–60 процентов цельнозерновых и бобовых продуктов и 25–30 процентов овощей и морских растений. Идеальным соотношением кислото- и щелочеобразующих продуктов принимается соответственно 20 на 80 процентов. Концепция Аихары не подкреплена масштабными исследованиями.

Постараемся же разобраться, что имеется в виду под кислотами и щелочами нашей пищи. Каждый пищевой продукт сам по себе имеет определенную реакцию: кислую, щелочную или нейтральную. В процессе превращений пищи в организме и преобразования ее органических веществ в воду и углекислый газ ее начальные свойства могут изменяться. Например, лимон является кислым фруктом, но после разрушения его органических кислот освобождаются щелочные эквиваленты лимона, и они способствуют защелачиванию. Таким образом, приходится разграничивать исходное состояние продукта и его последующее воздействие на организм.

В диетологии имеется два основных подхода для оценки воздействия пищевых продуктов на кислотно-основное [2] состояние организма (КОС). Первый из них описан в книгах российского диетолога М. И. Певзнера и основан на исследовании влияния пищевых продуктов на кислотность мочи. Второй подход представлен в изданной в США «Энциклопедии пищи и питания» А. Энсмингера, трудах Аихары и работах других японских макробиотиков. Он основан на определении pH золы, остающейся после сжигания пищевого продукта. Оба метода дают примерно одинаковую классификацию продуктов по их воздействию на КОС. Различия между ними возникают в случае ягод и плодов, содержащих бензойную кислоту (брусника, клюква и др.). Эта кислота превращается в печени в гиппуровую кислоту, закисляющую мочу, хотя зола этих ягод щелочная. Большинство овощей и фруктов защелачивает организм. Содержащиеся в них органические кислоты в организме разрушаются, и тогда проявляется воздействие на КОС щелочных эквивалентов калия, натрия, кальция. Мясная пища, напротив, закисляет. При усвоении мясной пищи освобождаются фосфорная и серная кислоты. В бобовых продуктах преобладают защелачивающие свойства, в зерновых — закисляющие. Потребление хлеба закисляет мочу. Зола картофеля имеет щелочную реакцию, этот продукт защелачивает мочу.

2

Современная медицина предпочитает называть щелочи основаниями. В старых книгах можно прочитать о кислотно-щелочном равновесии (КЩР).

Медицина в России и на Западе, вопреки учению Аихары, утверждает, что организм здорового человека наделен способностью весьма успешно поддерживать нужное ему соотношение кислот и щелочей. Введение с пищей кислот или щелочей лишь немного и ненадолго влияет на КОС крови, а затем организм возвращается к нужному ему значению. Это было давно установлено М. И. Певзнером («Основы лечебного питания», 1958). Соответственно для российской и западной научной медицины, в отличие от японской макробиотики, не возникает первостепенной необходимости помогать здоровому организму в поддержании кислотно-щелочного баланса. Научная медицина обращает первостепенное внимание на оптимальное количество и соотношение в рационе белков, жиров и углеводов, витаминов, антиоксидантов и минеральных веществ, на обеспеченность растительными волокнами. Это важно для защиты от наиболее распространенных болезней (сердечно-сосудистых, онкологических и др.). Этот подход мы видим и в Техническом докладе экспертов ВОЗ № 916. Принятые в России рационы содержат примерно 25–30 процентов продуктов, которые по свойствам их золы можно было бы рассматривать как закисляющие (эта оценка в определенной степени зависит от принимаемой методики подсчета).

В общем, следует знать, что рацион, выбранный исключительно по кислотным и щелочным свойствам, может стать неблагоприятным для здоровья, поскольку в нем может не оказаться необходимых организму веществ.

Врачи знают, что защелачивающая и богатая калием растительная пища способствует удалению из организма излишка воды и поэтому полезна, например, при отеках. В лечебном питании при почечнокаменной болезни, мочекислом диатезе, при изнурительных поносах и в ряде других случаев у диетологов, далеких от макробиотики, также возникает необходимость воздействия пищей на КОС. С помощью диеты, например, удаляют из организма вещества, образующие камни в мочевыводящих путях, отложения в суставах мочевой кислоты и т. п. Кислотно-щелочное равновесие имеет огромное значение в клинике критических состояний, при некоторых острых инфекциях, болезнях новорожденных, при ряде наследственных заболеваний. Но все это особые случаи.

На КОС могут влиять не только кислоты и щелочи, но также и обеспеченность организма витаминами. При нехватке витамина B₁ и некоторых других возникает риск накопления в крови органических кислот. Дело в том, что глюкоза превращается в организме в молочную и пиро-виноградную кислоты, а для их дальнейшего окисления нужен витамин B₁. Прямая связь между нехваткой в пище витаминов B₁ и В₂ и накоплением кислот в крови была выявлена на примере жителей Эстонии. Исследование показало, что весной, когда витаминов не хватает, накопление кислот в крови у них особенно возрастает. При этом накоплению кислот препятствует потребление молока и картофеля, а потребление сахара и белого хлеба, напротив, этому способствует. Эти данные еще раз показывают важность витаминизации пищи, особенно в конце зимы и весной. Аихара же совершенно не принимает во внимание роль витаминной обеспеченности человека в кислотно-щелочном балансе, учитывая лишь качество золы пищевых продуктов.

Но к сожалению, число его последователей не уменьшается. В Мюнхене мне довелось купить книгу Г. Кнофиуса «Карманный справочник по кислотно-основному балансу». Прочитав ее, наивный читатель может подумать, будто все беды нашего организма обусловлены неверным балансом кислот и щелочей.

Пример примитивного понимания роли кислот и щелочей в организме

Увы, в организме есть множество взаимодействий, и существует много разных причин для появления нарушений, названных в таблице. Об этом знает как аюрведическая медицина, так и медицина Запада. Так что если следовать исключительно рекомендациям японской макробиотики, то можно сильно навредить своему здоровью.

Живая и мертвая вода

С макробиотическим подходом к оптимизации питания по кислотам и щелочам тесно связан бум вокруг так называемой живой и мертвой воды, получаемой с помощью установок для электролиза. Абсолютно чистая вода электрический ток не пропускает, но в питьевой воде всегда присутствуют соли, делающие ее проводником электричества. Прохождение в электролизной установке тока через питьевую воду сопровождается накоплением щелочей вблизи катода («живая вода») и кислот вблизи анода («мертвая вода»). Американский инженер и бизнесмен азиатского происхождения Санг Ванг, занимающийся сбытом таких установок, в целях их рекламы написал книгу «Обрати вспять свое старение». Пробивая пути сбыта своей продукции, он выпустил в Майами (США) к началу нашего века пятнадцать тиражей этой книги. Обратить старение вспять предлагалось с помощью щелочной катодной воды. Судя по книге Ванга, электролизные установки для получения щелочной воды появились в Японии еще в начале 50-х годов XX века.

В СССР бум увлечения водой из таких установок пришелся на 80-е годы, именно тогда у нас катодную воду стали называть «живой», а анодную — «мертвой». В начале нового тысячелетия волна интереса к этой воде прокатилась по России вновь, и в связи с этим полезно вспомнить мнение авторитетных химиков, высказанное в 1985 году в журнале «Химия и жизнь». Было отмечено, что состав воды, получаемой в электролизной установке, не стандартен. Он зависит от особенностей используемой воды. Более того, возможно загрязнение получаемой воды материалом электродов. Воздействие анодной и катодной воды на живые организмы обусловлено накоплением при работе установки щелочи вблизи катода и хлора у анода. Именно благодаря хлору анодная вода обладает дезинфицирующими свойствами. Стимуляция катодной водой роста растений обусловлена снижением под ее влиянием кислотности почвы. Авторы статей в «Химии и жизни» справедливо выразили сомнение в том, что «живая» вода чем-то лучше щелочных минеральных вод, а «мертвая», содержащая хлор вода лучше известных антисептических лекарств.