Журнал «Вокруг Света» №02 за 1987 год

Наталья Фонякова, сотрудник Государственного Эрмитажа

Ленинград

Дело вкуса

Говорят, что о вкусах не спорят. Открывая новую рубрику «Дело вкуса», мы и не собираемся ни с кем спорить: наше дело рассказать об обычаях и привычках разных народов нашей планеты стараясь по возможности объяснить причины появления и существования интересного и странного для нас обычая. Все дети планеты Земля во многом одинаковы: в веселье смеются, в горе плачут, голод утоляют пищей, а жажду питьем. Но при этом по-разному одеваются (мы имеем в виду традиционный костюм), живут в непохожих жилищах. Едят разную пищу, и то, что у одних — праздничное блюдо, у других — самое обыденное, а у третьих к этой пище не притрагиваются вообще. По-разному отмечают самые радостные события в жизни — свадьбу, рождение ребенка; по-разному — самые печальные. Причем даже в наше время, когда быт людей в самых отдаленных уголках Земли становится похожим, привычки, усвоенные в незапамятные времена, не исчезают, приспосабливаются к новым условиям и прорастают сквозь них, как трава пробивается сквозь асфальт. Комплекс черт, присущих только этому народу, этому племени, и создает неповторимость каждого этноса... В нашей рубрике «Дело вкуса» мы расскажем о соусе ныок-мам и о том, почему немыслим без него вьетнамский стол; расскажем о приключениях в пространстве и времени таких, ныне обычных, вещей, как картошка и шоколад; подумаем о месте насекомых в гастрономии. Список тем рубрики можно продолжать очень долго, но главное в ней — вкусы и привычки наших соседей по планете Земля. Не будем спорить о вкусах. Постараемся лучше разобраться, почему они появились.

Пекарь достал из печи буханку хлеба. Такую горячую, что он дует на нее, прежде чем разломить и проверить: хорошо ли пропеклись хлебы? Казалось бы, что может быть привычнее хлеба и древнее его? Но выпечка хлеба — очень сложный технологический процесс — появилась не так уж давно. В Европе — лет двести, а у народов Арктики — совсем в последнее время. Раньше «хлебом» назывались лепешки. А кое-где еще хлеб до сих пор не вытеснил крутую мучную кашу — мамалыгу, пулиску, поленту. Ее варят дома, режут суровой ниткой и едят как хлеб.

Поистине права мудрая восточная пословица: «Хочешь сократить дорогу вдвое, возьми с собой попутчика». Дорога занимала почти сутки. Зато в купе нас было четверо.

Гайк Степанович, заслуженный бухгалтер-ревизор на пенсии, два молодых инженера-бакинца, возвращавшиеся от родственников, и я. Не успел поезд пройти и 50 километров от Ереванского вокзала, как мы почувствовали голод, хотя каждого из нас плотно накормили провожающие. В железнодорожном вагоне вообще чаще хочется есть, чем в пунктах отправления и прибытия.

Мы достали из сумок припасы, поспорили немножко, кто кого угощает, и разложили на столике лаваш, сыр, зелень, фрукты. Все было, в общем-то, одинаковым, ибо ехали мы из одних мест. Мы с Гайком Степановичем, как старшие, позволили более молодым спутникам угостить нас первыми, выговорив, однако же, себе право угостить их попозже — за ужином. Гайк Степанович вспомнил, что в западных районах страны как-то не принято угощать попутчиков; ему не раз приходилось там путешествовать, и он всегда удивляется, как могут люди жевать ломти круглого черного хлеба с беконом в одиночку, хотя и не забывают пожелать друг другу приятного аппетита. При этом он выразил удовлетворение тем, что на Кавказе — другие обычаи и что обычаев этих люди придерживаются. Мы все поддержали его мнение и тоже выразили чувство глубокого удовлетворения.

Беседа шла легко, каждому было что вспомнить, общались друг с другом, как старые знакомые. Гайк Степанович все допытывался: ел ли я когда такую бастурму или я вообще ем ее впервые.

Не помню уже, какие хитросплетения тем вывели разговор на китайскую кухню. Я давно интересовался ею, много о ней читал, кое-что даже пробовал — короче говоря (в этом купе, во всяком случае), был специалистом в китайской и вообще дальневосточной кухне.

Тема оказалась интересной для всех. Мне задавали вопросы, обычные вопросы людей, знавших о китайской кухне понаслышке. («А верно, что они тухлые яйца едят? Я бы ни за что не смог!» — ив таком духе.) Как мог я разбивал заблуждения, опровергал слухи, восстанавливал истину. Слушали меня сначала с недоверием, но потом, как мне показалось, с интересом. Увлекшись, я перестал обращать внимание на реакцию слушателей и не заметил, что в купе воцарилась тишина. Я описывал блюда из плавников акулы и осьминогов, когда внезапно меня прервал Гайк Степанович.

— Клянусь вам,— произнес он гневно и торжественно,— клянусь вам, что, если поставить рядом долму, кюфту, кебаб, никто, слышите, НИКТО даже не посмотрит на ваших осьминогов-мосьминогов!

И, подтверждая абсолютную правоту своих слов, он поднял указательный палец. Буйные кудри вкруг его загорелой лысины, казалось, образовали серебристый нимб.

Этот рядовой дорожный эпизод стоило вспомнить по целому ряду причин, имеющих отношение к теме нашего рассказа, посвященного этнографии питания — так называется важный раздел науки о народах. Среди других элементов материальной культуры — жилище, одежда, утварь, орудия того или иного народа — питание представляет собой один из наиболее консервативных, то есть сохраняющихся на протяжении истории. Конечно, в той или иной степени противостоят изменениям жилище, одежда, и в них проявляется история народа, его связи с соседями (нынешними и прошлыми), влияния, которые он испытал.

Но вот национальная одежда почти во всем мире вытесняется фабричной, и в почти одинаковых брюках гуляют жители (и жительницы) Лапландии и города Уагадугу — столицы молодого государства Буркина Фасо.

Медленнее изменяется жилище, но разве зря забили тревогу по поводу одинаковости населенных пунктов в обоих полушариях? Правда, здесь разговор прежде всего идет о городах; на селе, в ауле и кишлаке, в стойбище кочевников различия сохранились.

А вот в пище различия эти удерживаются сильнее всего. Может быть, дело в том, что наши вкусы возникают, развиваются и укрепляются в родительском доме, где готовит мать. А мать учила ее мать и так далее — до незапамятных времен. В африканском племени шона говорят, что «каждый ребенок считает, что самую вкусную кашу он ел у матери в родной хижине». Выросши и женившись, он будет требовать у жены, чтобы она готовила эту же кашу или хотя бы похожую на любимую еду из родной хижины.

Человек может переселиться в далекие края, где и сами продукты, из которых готовят пищу, совсем другие, и есть будет каждый день тамошние блюда, но в его ностальгию обязательно войдет аппетитный пар над кашей, которую варила в детстве мать.

Слово «каша» здесь, конечно, употреблено символически: вспоминаться может черный хлеб, кислая капуста, варенье из морошки или карельская «кивят кала» — рыбка особого посола.

Уроженцы Молуккских островов, заброшенные судьбой в Голландию, сложили немало грустных песен о далекой родине. И в одной из них поется: «О как хотел бы я попасть на родимый Амбон поесть папеду!»

Папеда — их национальное блюдо, приготовленное из сагового крахмала и приправленное кислым соусом чоло-чоло. По свидетельству этнографа М. Членова, работавшего на острове Амбон, одним из самых тяжких испытаний для иностранных специалистов было угощение папе-дой, которой старались их при каждом удобном случае попотчевать дружелюбные амбонцы. По консистенции папеда более всего напоминает хорошо загустевший столярный клей, а вкуса не имеет вовсе. Вкус имеет соус чоло-чоло, но в одиночку его не подают. Если вам удавалось не уронить порцию папеды с бананового листа на брюки (счистить с которых ее невозможно) и отправить в рот, она первым делом намертво склеивала челюсти и, уж во всяком случае, никак не пролезала в горло. А заботливая хозяйка ждала момента, когда вы насладитесь, чтобы немедленно подложить новую порцию лучшей, отборной папеды.

Для молуккцев же, попавших в Европу, где саговая пальма не растет даже на плодородных голландских польдерах, вкус папеды — родной и желанный вкус родины. Саговый крахмал, доставляемый с Филиппин, дорог, и иммигранты едят папеду только в праздник. Даже дети их, родившиеся и выросшие в Европе, не представляют себе праздничного стола без папеды. Можно предположить, что их внуки и правнуки смешаются с окружающим населением, будут говорить только по-голландски, каждый день будут есть обычную голландскую еду, но в праздник будут смаковать папеду. И этим по крайней мере будут отличаться от других голландцев.