Журнал «Вокруг Света» №04 за 2008 год

Пельменный словарь

Балык-берек. Среднеазиатские пельмени с рыбной начинкой. Варятся на пару.

Бораки. Армянские пельмени в виде крупных «стаканчиков» (трубок, открытых с одного конца). Фарш — говяжий с луком. Бораки сначала томят в бульоне, а затем обжаривают в масле.

Вареники. Украинское национальное блюдо. В отличие от русских пельменей в вареники кладется не сырое, а отварное мясо. Но еще больше известны вареники десертные — с творогом и вишней.

Вонтон. Китайские пельмени, которые обычно подают в бульоне.

Гёдза. Японские пельмени, обычно с креветками или свининой. Чаще всего их жарят в кунжутном масле, но иногда предварительно отваривают на пару.

Дюшбара (дюшпара). Иранские и азербайджанские пельмени с говяжьей и бараньей начинкой, довольно маленького размера. Подаются в бульоне.

Кнедли (кныдли). Польские, чешские, западно-украинские пельмени из картофельного теста. Часто делаются со сливовой начинкой.

Колдуны. Древнерусские пельмени (известны также в Литве под названием «колтунай»). Делались с вегетарианской начинкой из белых грибов или капусты, готовились в горшочках в русской печи.

Манты. Среднеазиатское блюдо. В начинку чаще всего кладется баранина с курдюком, луком и пряностями, а также тыква. Их готовят на пару, а едят руками.

Подкогыльо. Марийские пельмени, обычно делаются с начинкой из дичи (медвежатины, сохатины, барсучатины, зайчатины).

Равиоли. Итальянские пельмени в виде квадратиков или прямоугольников. В начинке часто присутствует творожный сыр рикотта. Подаются с томатным соусом.

Ушки. Мелкие украинские и белорусские пельмени, которые обычно подаются в качестве дополнения к супу или борщу. Часто начиняются кашей или грибами.

Хинкали. Крупные грузинские пельмени. Фарш делается из говядины, баранины, лука, кинзы и чеснока.

Цемарт. Мордовские пельмени. В начинке — сало или свинина и жареный лук.

Цеппелинай. Литовские картофельные пельмени с фаршем из мяса или творога.

Цзяоцзы. Китайские пельмени, обычно довольно крупные, в форме полумесяца.

1. Сибирские пельмени всегда делаются крупными, чтобы во рту только один поместился. Фото RUSSIAN LOOK

2. Тайские пельмени на шпажках с острыми специями для европейца покажутся жгуче-огненными. Фото DANIEL BOSCHUNG/ZEFA/CORBIS/RPG

3. Тесто со шпинатом не столько улучшает вкус итальянских равиолей, сколько украшает их. Фото ALAMY/PHOTAS

4. Начинка японских гёдза — смесь рубленой свинины, капусты, чеснока и кунжутного масла . Фото FOTOBANK.COM/GETTY IMAGES

Согласно одной из версий, появлению любимого продукта мы обязаны китайцам — якобы от них в XIII веке Марко Поло узнал о пельменях. По возвращении из Китая путешественник описал различные чужестранные блюда, а уж итальянские повара не замедлили взять оригинальные рецепты на вооружение, правда, привнеся в них собственный колорит. Кстати сказать, пельменная индустрия в Поднебесной и в настоящее время развита чрезвычайно: там существует несколько сот сортов пельменей, как мясных, так и вегетарианских.

Другие историки кулинарии считают, что пельмени попали в Старый Свет благодаря не путешественнику-венецианцу, а монголам, которые распространили их на всех завоеванных землях.

Возможен и третий вариант — похожие блюда были придуманы независимо друг от друга. Тем более что между разными типами изделий из теста с начинкой гораздо больше отличий, чем сходств.

Вопрос о том, кто изобрел пельмени на Руси, тоже остается открытым. Если верить лингвистам, слово «пельмень» (изначально «пельнянь») имеет финноугорское происхождение: «пель» означает «ухо», а «нянь» — «хлеб». Этимология ясна: в готовом виде продукт действительно похож на ухо, только из теста. Кстати, на юге одну из разновидностей вареников, которые подают вместе с борщом, так и называют — «ушки».

А в некоторых поволжских диалектах пельмени прозвали «перменями» или «пермянями», словно желая подчеркнуть, что это блюдо распространилось из Пермского края, где осели финноугорские народы — вотяки, коми, вепсы.

Конечно, интересно было бы установить истинный путь завоевания пельменями мира, но за давностью лет приходится довольствоваться только догадками.

Фигурные пельмени дим-сум, которые делают исключительно вручную, составляют гордость китайской кухни. Фото STUDIO EYE/CORBIS/RPG

Упаковка в ассортименте

Тесто для популярных у нас пельменей и вареников делается из пшеничной муки с добавлением небольшого количества воды и яиц. Последний ингредиент придает тесту эластичность, ведь оно должно быть тонким, чтобы не перебивать вкус начинки, липким, чтобы плотно склеились края, и прочным, чтобы во время варки не рваться.

Хотя этот классический рецепт не догма для поваров. Возможны варианты. Одни предпочитают делать тесто вообще без яиц, но в этом случае его приходится очень долго вымешивать, другие считают, что залог успеха — холодная вода или даже тертый лед, третьи, наоборот, предпочитают муку заваривать (то есть лить в нее кипяток), а четвертые добиваются нужной консистенции при помощи молока или даже простокваши. Некоторые добавляют в тесто немного растительного масла, которое тоже придает эластичность, а на Урале куриным яйцам предпочитают яйца диких птиц — перепелов или фазанов. Итальянцы, заботясь о красоте готового продукта, часто делают тесто для равиолей цветным, добавляя в него шпинат (он придает изделию зеленый цвет), томатную пасту (красный), шафран (желтый) или «чернила» осьминога (черный).

Если взглянуть на пельменную географию шире, то оказывается, что и пшеничная мука вовсе не обязательная составная часть теста. Для карельских «калиток» вместо нее берется ржаная мука . Литовцы готовят свои цеппелинай из картофельного теста, в котором часть картошки сырая, другая — вареная. А в Юго-Восточной Азии среди множества разновидностей пельменей есть и такие, которые делаются из рисовой муки — они получаются прозрачными, как стекло.

Внутреннее содержание

Еще больше разнообразия можно наблюдать в пельменной начинке. Начнем с привычного для нас мяса. В средней полосе и Поволжье, как правило, пельмени делаются из двух видов мяса — говядины и свинины. В Сибири нередко добавляют пахучую медвежатину, сохатину (мясо лося) или любую другую дичь. В начинку «герасимовских» пельменей (изобретение которых приписывают знаменитому советскому кинорежиссеру Сергею Герасимову) добавляется высококалорийный и богатый витаминами костный мозг. Мусульманские регионы, естественно, обходятся без свинины, зато там кладут много духовитой баранины (как и на юге).

А вообще-то нет никаких ограничений: карелы начиняют свои пельмени селедкой, камчадалы готовят пельмени с креветками и кальмарами, а марийцы — с кабанятиной, зайчатиной, барсучатиной или с мясом любого другого зверя, которого удается подстрелить на охоте.

Но мясо — далеко не единственная начинка, пригодная для пельменей. Суть блюда заключается в том, что в качестве наполнителя может быть все, что съедобно, лишь бы мастерство повара не подкачало.

Пельмени могут быть довольно дорогой и питательной едой. К примеру, в изысканных парижских ресторанах русской кухни подают пельмени с черной икрой. Для них тесто раскатывают, как папиросную бумагу, потому что варят таковые всего несколько секунд (иначе икра потеряет вкус).