Журнал «Вокруг Света» №07 за 2007 год
Шрифт:
Специальные агенты Консорциума (имеющие, кстати, квалификацию агентов общественной безопасности и наделенные полномочиями судебных исполнителей) неусыпно следят за всеми этапами производства сыра — за режимом питания коров, сбором, хранением, транспортировкой и техникой переработки молока, длительностью выдерживания сыра. Консорциум интересуют и устройство сыроварен, и форма одежды, в которой работают фермеры и сыровары. Он даже регулирует количество коров, из молока которых изготавливается сыр Пармиджано Реджано.
Естественно, возникает вопрос: «Это что же, диктатура?» По мнению Антонио Рицци, это «необходимость, Италия, страна не самых больших размеров, на ограниченной площади пастбищ может прокормить лишь определенное количество коров. И увеличение поголовья будет означать ухудшение
Экономисты Консорциума подсчитали, что оптимальное количество коров, дающих молоко для Пармиджано Реджано, не должно превышать 251 000, сыроварен — 492, на которых должно быть изготовлено оптимальное количество сыра Пармиджано Реджано — около 120 тысяч тонн.
Сыр, который изготавливается сверх этого (нельзя же коровам запретить давать молоко!), идет в продажу под каким-либо другим названием или в переработанном виде, например натертым. Таким образом охраняется марка сыра, удерживается на высоте его значимость и, конечно, цена.
Талант по наследству
Сыр Пармиджано Реджано является одним из символов Италии, поэтому и сыроварни, по мнению Консорциума, могут принадлежать далеко не каждому, да и находиться в определенных местах. Так, область «Живи-лакомо» из «Декамерона» Боккаччо, где «есть гора вся из тертого Пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки...» могла бы находиться только в Парме или Реджо-Эмилии. В этом бизнесе случайных людей не бывает. Инвестиции в этот сыр Италия делает огромные — не меньше, чем в золото. И его традиционность — главная часть бренда. Уже в XVI веке сыр Пармиджано экспортировали во Францию, Англию и другие европейские страны. Сейчас этот сыр продается более чем в 50 странах мира. И везде гурманы к нему относятся как к королю сыров.
Этапы сотворения чуда
Качество молока — главный гарант вкуса сыра. Для Пармиджано Реджано оно может быть получено только от коров местной породы — Ратса-Реджано, причем они обязательно должны быть рождены и выращены в областях изготовления сыра.
Рацион коров круглый год состоит из местных растительных кормов и натурального фуража. Горные травы, люцерна и сено, а также вода, которую пьют коровы, постоянно проверяются на наличие нужных минералов и витаминов. Не дай Бог фермеру подкормить удобрениями травку на пастбищах, где пасутся его коровы, добавить в корм силос, ферментированные корма или продукты животного происхождения в рацион коров! Как только это вскроется, сразу же настанет конец его карьере в сырном бизнесе.
Производить Пармиджано Реджано, согласно актам Консорциума, разрешено только с 1 апреля по 11 ноября. В это время стада пасутся на альпийских лугах, и молоко идеально для сыра. А его нужно много. На 1 килограмм Пармиджано Реджано идет ровно 16 литров.
В производстве сыра практически все делается вручную. Таковы незыблемые правила для сотворения кулинарного шедевра
Делают сыр из непастеризованного молока утреннего и вечернего удоев. Причем очень важно, чтобы молоко вечернего удоя было несколько обезжирено путем удаления отстоявшихся сливок. Молоко доставляется на завод не позднее, чем через 2 часа после доения, его сквашивают специальной сычужной закваской — ферментом из желудочного сока молочного теленка. Приблизительно через десять минут молоко разделяется на сыворотку и сырный сгусток. Сыворотку сливают. А сырный сгусток тщательно измельчают длинной палкой, на языке сыроваров почему-то называемой иглой. Эту массу затем выкладывают в большие медные котлы и подогревают сначала достаточно медленно до 45 градусов, а затем быстро до 55. Такой способ температурной обработки позволяет максимально удалить воду из будущего сыра. По окончании этого процесса гранулы откладываются на дне котла, образуя компактную массу.
Каждый этап производства Пармиджано Реджано необыкновенно важен, и к каждому этапу сыровар относится со всей ответственностью. Но, наверное,
самая значительная часть производства сыра — это прессование сырной массы и укладывание ее в специальные формы, называемые fascere. Новичкам это дело не доверяют. Знатные сыровары говорят, что перед процессом прессования важно настроиться на самые лучшие мысли, отбросить от себя всю суету, забыть о неприятностях. Ведь от того, как будет проведен этот рабочий этап, зависит длительность хранения сыра. Хорошее расположение духа позволяет контролировать равномерность прессования, что в свою очередь дает возможность выдерживать сыр более длительное время.
Равномерная плотность пармезана зависит от рук мастеров, прессующих сырную массу и укладывающих ее в формы
В формах за 2—3 дня формируется сырный диск. Кстати, если говорить о формах, в которые укладывают сырную массу, то только они за всю историю сыра подверглись некоторому изменению: раньше были деревянные, теперь металлические, когда-то их обмазывали воском, отчего несколько менялся вкус сыра, теперь обмазывают маслом. Так что даже корочку сыра можно есть.
Пармиджано Реджано имеет форму диска только как дань традиции. Такими были древние корзины, в которых сохраняли этот сыр. Но зато величина сырной головы продиктована не столько традицией, сколько удобством в быту. Большая сырная голова, а Пармиджано Реджано имеет вес 35—40 килограммов, лучше сохраняет вкус, чем маленькая. Больше эти сырные головы быть не должны — иначе их не сможет поднять один человек для транспортировки.
После формирования сырного диска в жизни сыра наступает, так сказать, «соленый» период. На 3—4 недели его погружают в насыщенный раствор натуральной соли. Пропитка солью необходима для придания вкуса и длительного созревания. А созревает этот сыр действительно долго. Первая стадия выдержки не менее 12 месяцев, чаще 18. Такой сыр называют Parmigiano Reggiano fresco (nuovo), то есть это свежий (молодой) Пармиджано Реджано.
Первые полгода сыр переворачивают и чистят каждые 4—5 дней, затем каждые 10 дней. Когда сыр подходит к первой стадии выдержки, каждый сыродел совместно с агентами Консорциума проводит экспертизу своего сыра. Все формы подвергаются проверке на внешний вид, структуру и вкусовые характеристики. И если сыр «сдает экзамен на «отлично», его оставляют для дальнейшего созревания. Если же в сыре находят какие-то дефекты, его тут же отправляют на переработку. Его натирают, он идет на соусы, на фондю и т. д., или его просто продают по более низким ценам.
Вторая стадия выдержки Пармиджано Реджано наступает через 24 месяца после его изготовления. Сейчас он называется Parmigiano Reggiano vecchio — выдержанный Пармиджано Реджано.
Качество пармезана специалисты определяют по звуку, который позволяет обнаружить наличие пустот, что считается браком
В это время сыроделу приходится расставаться со своими детищами. Местное отделение Консорциума собирает все сыры в специальные склады caseificio. Иногда в этих ангарах дозревает от 50 до 100 тысяч сырных голов одновременно. Невидимые глазу фантастические химические процессы, происходящие внутри головки сыра Пармиджано Реджано, делают с каждым днем его вкус все богаче, увеличивая его полезные свойства и насыщая необыкновенным ароматом.
И за развитием этого сыра неусыпно следят «пармские слухачи». Так в Италии называют профессионалов, которые специальным «музыкальным» способом проверяют сыр на зрелость. Главными их инструментами являются слух и маленькие молоточки, которыми они ударяют по сыру, вслушиваясь в производимый звук. Чем сыр звонче, тем он совершеннее (но то, что сыровары называют звоном у сыра, конечно же, не имеет ничего общего с тем, что под звоном подразумеваем мы с вами). Сыровары говорят, что для такой проверки лучше всего подходят серебряные молоточки. Сыр, не прошедший «музыкального конкурса», отправляется на прилавок по сниженной цене.