Журнал «Вокруг Света» №09 за 2007 год

Наливать сидр можно и при помощи эскансиадора — специального устройства, позволяющего делать напиток пенящимся

Хранители традиций

Сидр делается из натурального яблочного сока и не газируется. Игристым вино становится за счет высвобождения углекислого газа при разливе. Иногда для этого используют специальные устройства — эскансиадоры. Но истинные ценители предпочитают сидр, налитый вручную. Для этого бармен поднимает бутылку высоко над головой, а руку со стаканом опускает вниз. Считается, что сидр, с полутораметровой высоты «разбитый» о стенку стакана, обретает все тонкости вкуса.

Другой нюанс — какой бы емкости ни была бутылка, из нее наливается только шесть стаканов, причем в каждом из них должно быть одинаковое количество напитка. И как только этот лимит исчерпан, бутылка отставляется в сторону, сколько бы сидра в ней ни осталось. На вопрос, почему так, можно услышать: «Таковы правила».

Но это еще не все. Мастерства требует не только разлив сидра. Нужно уметь и пить его. Последние капли из стакана пьющий обязательно выплескивает на пол. Зачем? Ведь сидра и так в стакане всего несколько глотков? Версии даже у самих испанцев различны. Для одних это древний ритуал воздаяния жертвы матери-земле, которая дала нам пищу и питье. Другие говорят, что на дне быстро появляется осадок, третьи считают, что это просто игра, кто кому первым ботинки обольет. Самым правдоподобным можно считать ответ, что делалось это раньше, а сегодня просто вошло в привычку из соображений гигиены. Частенько у компании выпивающих в ходу был только один стакан и, перед тем, как передать его соседу, край, которого касались губы, обмывался остатками вина.

В прежние времена в сидрериях на полу образовывались лужи, которые приходилось посыпать опилками. Теперь в помещениях есть небольшие канавки специально для сливания остатков. Пожалуй, это единственное новшество в организации сидрерий.

Во всем остальном их устройство очень патриархально. Даже названий никто не пытается придумать оригинальных. Сидрерии в Басконии почти всегда называются по фамилии их владельцев.

Основную часть заведения занимает большой зал для посетителей. Интерьер этого помещения не имеет никаких изысков — все просто и незатейливо. На столах к приходу гостей (сидрерия открывается в 9 часов вечера и работает до утра) разложен хлеб — продолговатые булочки с хрустящей корочкой, расставлены приборы и стаканы.

«До сидрерии 200 м». Такие указатели знакомы всем испанским водителям

В меню — традиционные блюда, которые уже несколько столетий подают к сидру: чулетон — большой кусок сочной говядины (мясо быка не моложе трех лет) с кровью, слегка обжаренный на огне; микста — салат, который традиционно готовится из четырех видов свежих овощей; треска, жареные и вареные креветки — гамбас (креветки небольших размеров) и лангустины. Можно заказать сидр в бутылках (бутылка вам обойдется в полтора евро), а можно пойти на дегустацию в помещение, где сидр хранится в бочках. По древней традиции, сидр из бочек сидрерии бесплатный, принято платить только за еду.

Кстати, о посетителях. Сидрерия — это не мужской клуб. Здесь можно увидеть и женщин, и даже маленьких детей. В Басконии популярна история об одной даме, которая пила сидр чуть ли не с младенческого возраста и на своем столетнем юбилее сказала: «Посмотрите, что вода делает с железом. Поэтому я никогда и не принимала ее внутрь».

Даже для понимания нашей, в общем-то пьющей нации подобное высказывание о пользе спиртного кажется довольно легкомысленным. Хотя это не совсем так. Сидр в разумных количествах действительно способен помогать при болезнях сердца, нормализовать обмен веществ, выводить шлаки из организма, помогать при мочекаменной болезни.

В некоторых источниках указано, что в прежние времена доктора использовали сидр для лечения «сахарной болезни», подагры, желудочного катара. Также им сводили бородавки и назначали при депрессии. Что касается последнего недуга, то и сегодня испанские врачи его рекомендуют как тонизирующее средство для улучшения настроения.

Парад сидра в Усурбиле

Фестиваль сидра в Басконии традиционно проходит в Усурбиле. По обе стороны дороги, ведущей сюда, можно заметить странные дорожные указатели, как будто специально предназначенные для водителей, обозначающие, что через несколько сот метров есть сидрерия, где можно выпить стакан напитка. (Представьте, например, на наших дорогах знак «Пивная»!) Но уверенные в безобидности своего напитка испанцы считают, это в порядке вещей. На вопрос: «Закон не запрещает вождение автомобиля в нетрезвом виде?», они тут же парируют: «Даже во время фестиваля, после длительных дегустаций, у нас практически не бывает происшествий на дорогах».

А размах дегустаций в это время по-настоящему грандиозен. Проходит фестиваль в мае. «Этот месяц выбран не случайно, — говорит Анна Айспуруа, за плечами которой 26-летний опыт организации фестиваля в Усурбиле. — В сентябре мы собираем урожай. Затем обрабатываем яблоки. Первый сидр получается в январе. А к концу весны он достигает оптимального вкуса».

Сначала устроители не были уверены, что фестиваль станет популярным, ведь время его проведения совпадает с одним из главных праздников Испании, с днем первого причастия — очень торжественным днем в жизни девятилетних мальчиков и девочек. Но на деле такое соседство не навредило ни одному, ни другому празднику, скорее, даже придало обоим большую торжественность.

Умению представительниц слабого пола разливать сидр могут позавидовать и некоторые мужчины

Главное действие проходит на центральной деревенской площади. Здесь с самого утра на столах рядами расставлены бутылки с сидром и национальные десерты — пироги с яблоками, запеченные вишни. Многие из пришедших в национальных баскских костюмах. Женщины в серых юбках и блузках. Мужчины в серых брюках, белых рубашках и черных жилетах. На шеях — белые платки, а на головах — большие черные береты, которые они называют «чапелла». На особом возвышении зрителям показывают, как изготавливался сидр в прежние времена. Рядом с кучей яблок здесь расположено давнее устройство для дробления и отжима фруктов. Мужчина крутит ручку установки, похожей на большую мясорубку, а женщина бросает в нее плоды. Яблочный сок сливают в бочку. И хотя весь этот процесс с детства знаком большинству зрителей, они относятся к происходящему, как к священнодействию. Способствует этому и сам облик городской площади: дома, окружающие ее, построены в начале девятнадцатого века.

После этого исторического экскурса на сцене фестиваля появляются доморощенные поэты, которые читают стихи о предмете национальной гордости — о сидре.

«Яблоня» мужского рода, а «сидр» — женского, — нараспев произносит поэт. — В союзе они отдают себя людям и животным. И в этом глубокая философия жизни».

В испанском языке именно такую родовую принадлежность имеют эти слова. Испанцы склонны думать, что самые важные в мире вещи всегда имеют женское начало. И поспорить с этим невозможно.

И, наконец, кульминация. На эстраде появляется человек и артистично открывает первую бутылку праздника, наливает в стакан янтарный напиток и, преисполненный гордостью происходящего события, выпивает его. После этого дегустация считается открытой. По всей площади, как фейерверк, начинают раздаваться хлопки — открываются бутылки с сидром. Единым разом над толпой взлетают вверх руки барменов, и льется в стаканы пенящийся сидр.

Достойные соперники

Каждый из производителей сидра стремится показать свою продукцию на фестивале. От названий просто пестрит в глазах: «Манзанова» представляет Галицию, «Эскаланте» — Кантабрию, «Уркиола» — Сан-Себастьян… И вдруг над одним из стендов латинскими буквами написано «Яблочный Спас», Россия». Оказывается, и у нас дома делают этот чудесный напиток. «Его делают везде — и в Америке, и в Голландии, и в Новой Зеландии, — комментирует генеральный директор винодельческой компании Олег Щербаков. — Однако в большинстве случаев из концентратов. А из натурального яблочного сока — только в Испании, Франции, а теперь и в России».

Кроме традиционного сидра компания «Яблочный Спас» на этом фестивале представила на суд потребителя (и, кстати, весьма взыскательного) яблочный напиток с добавлением меда и смородины под названием «St. Anton». Испанцам он пришелся по вкусу. Не остался напиток незамеченным и среди журналистов.

«Баскский ежедневник», одна из центральных газет Сан-Себастьяна, задала вопрос, который можно перевести приблизительно так: «Где же произрастают эти невероятные плоды, из которых получаются столь фантастические произведения?»