Журнал «Вокруг Света» №4 за 1997 год

Хозяйка лотка протягивает мне пластмассовую тарелку со сваренным на пару рисом, а далее я уже сам делаю свой выбор. Подходя к каждому из блюд, накладываю ложками поверх риса все, что захочу. Причем наугад, ибо не имел еще возможности видеть столь многочисленный выбор малайзийских кушаний. Потом пробую – как раз то, чего мне не хватало в сатэй и арахисовом соусе. Рот жгло так, что тропическая жара начала казаться прохладой. Недаром говорят, что жгучий перец помогает южным народам переносить зной. В Малайзию он попал из Индии среди прочего набора специй, вроде имбиря и ароматного кардамона. Каждое блюдо, которое я набрал на тарелку с рисом, утопало в соусах – красном, золотисто-желтом, коричнево-зеленом. Одним из кушаний оказался ананас, тушенный в кокосовом молоке с пряным карри. Сомнений не вызывало присутствие на тарелке креветок, прямо в панцире сваренных в красном кисловатом соусе. Маленькие тушки кальмаров со щупальцами, кусочки курицы, но уже в отличие от сатэй обильно приправленные жгучим карри, тушеная рыба со стручками перчиков «дамских пальчиков», баклажаны в маслянистой смеси. Все это и многое другое называется «лаук» – «все, что подается к рису». Ибо при всем обилии и разнообразии основа еды – рис, а лаук лишь придает ему вкус. Насытившись всего-то за какие-то пару долларов, да и то местных – ринггитов, я стал неторопливо рассматривать всякую съестную всячину, продававшуюся на базаре.

Шалашами стояли связки гигантских стручков, плоских, темно-зеленых, с отчетливо проступавшими зернами бобов. Позднее в одном ресторанчике я пробовал эти слегка вяжушие рот стручки: там они были нарезаны на небольшие кусочки, а рядом высились другие груды свежих овощей. Перед тем как отправить в рот, их окунают опять-таки в карри. (Мы все говорим «карри», а видов карри не счесть, и у всех свои названия.)

Очень много продавалось на базаре «лимонной травы» – осоковидного растения, нижняя часть которого слегка утолщена. Трава эта незаменима в малайской кухне. Ее используют в большинстве блюд благодаря богатому цитрусовому аромату. Он стойко сохраняется в растительном масле, когда измельченную лимонную траву бросают в сковороду для жарки. Еще более лимонный вкус у молодых, зеленых еще лимончиков. Но в блюда добавляют еще мяту и зелень свежей кинзы. Неповторимый аромат придают еде свежие корни имбиря, крупные, как картофель. Идут в ход и продолговатые розовые цветы имбиря, корни турмерика, окрашивающего блюда в яркий желтый цвет... Каждая из добавок издает сильный благовонный запах, а вместе – он становится новым и еще более сильным. И очень приятным. Как бы вы ни были сыты, издалека учуяв этот мощный аромат, вы почувствуете легкое, а потом куда как более сильное чувство голода.

Говорят, что ужинать поздно – вредно для здоровья. Похоже, что китайское население Малайзии так не считает. После того, как закрываются магазины, стихает поток транспорта на дорогах, пустеют улицы – до полуночи, а то и позднее, горят фонарики китайских ресторанчиков и закусочных, заполненных до отказа жующими посетителями. Одни точки китайского общепита специализируются на супах-лапше, другие – на морепродуктах: в огромных аквариумах шевелятся и пучат глаза разновеликие лангусты, крабы и креветки, между усов которых протискиваются губастые рыбины, тоже обреченные на съедение человеком. Иные закусочные различимы по вывешенным на металлическом каркасе копченым по-пекински утиным тушкам.

Но экзотика лангустов, пекинских уток и всего, о чем я сказал выше, меркнет перед славным вегетарианским ресторанчиком «Цзэчжулинь» в городе Джорджтаун на живописном острове Пенанг. Нас любезно пригласил туда почетный консул России на Пенанге господин Тэо Сен Ли. Он заказал несколько блюд. Вооружившись палочками для еды, цепляю ими кусочек, с виду, курицы. Жуется как мясо, вкус дивный. В коричневом соусе на другом блюде – плоские кружки в кожице; отправляю в рот: нежнейший рыбный аромат. Так вот, здешняя экзотика состоит в том, что для приготовления этих блюд вообще не использовались продукты животного происхождения. Именно поэтому в ресторан частенько наведываются китайские буддийские монахи в своих грубоватых серых халатах. Господин консул Тэо поясняет, что для приготовления вегетарианских блюд используются прессованный творог из соевых бобов, грибы, специи. Однако далеко не все пряности пригодны. Например, полностью исключены лук и чеснок: считается, что они способны возбуждать желания, недостойные монашеского звания. Зато в почете свежий имбирь.

Многое из китайской и малайской кулинарных культур тесно переплелось, и, слившись в единое целое, получило название кухни «нионья». (Этим словом называют потомков от стародавних смешанных браков между китайцами и малайцами.) Тут неудержимое разнообразие лапши, маринадов и всех морепродуктов, которые в безмерном количестве дают южные моря.

Когда же мы говорим об индийском вкладе в малайзийскую кухню, следует помнить, что Индия – целый мир, где совсем не походят друг на друга кухня северных индийцев и южных, мусульман и индусов. Индусы же вообще приверженцы вегетарианской еды. Особенно это относится к тамилам, а их-то больше всего среди индийцев Малайзии. Поговорите с тамилом о чем-нибудь очень вкусном, и он, качая головой и постанывая от удовольствия, произнесет: «муртабак».

Мы спустились по длиннейшей крутой лестнице из пещерного индуистского храма Бату в окрестностях Куала-Лумпура. Храм посвящен богу Субрахманьяму, которого тамилы называют Муруган и считают своим. Подножие скалы-храма облеплено сонмищем тамильских ресторанчиков и чайных (чайных с молоком, точнее) – для подкрепления сил пилигримов перед нелегким подъемом и после тяжелого спуска.

Тамильский повар в ресторанчике под открытым небом «Рани» ловко раскатал шарик из выдержанного целую ночь теста, а затем стал растягивать образовавшуюся лепешку «роти», шлепая ее круговыми движениями рук о гладкую поверхность металлического стола, покрытую пальмовым маслом. В считанные секунды тесто было превращено в тончайший блин, который тут же был смазан сырым яйцом, скручен в трубку и отправлен на сковороду. Слоистое, обжаренное с двух сторон тесто имеет начинку из мяса и лука. В «Рани» муртабак кладут на банановый лист, украшенный, как палитра художника красками, набором острых радужно-разноцветных пастообразных соусов. Палитра обогатила вкус блюда жгучей остротой. Только есть надо обязательно руками. О, как приятно запить муртабак прохладным молоком прямо из кокосового ореха! Вот он, рай на земле: у подножия храма Бату.

При всем разительном многообразии национальные кухни разных народов в Малайзии объединяет одно – рис, придающий сытность всему. Дающий энергию человеку для активной деятельности в условиях тропического климата, рис, или «наси», по-малайски, незаменим. И в сладостях тоже – в сочетании с кокосовым молоком. Рис – это жизнь, все остальное – лишь ее украшение.

Сэламат макан! Приятного аппетита!

Иван Захарченко / фото атора

Малайзия

Катастрофы: Полярная трагедия

Минувший високосный год был отмечен всплеском авиационных катастроф. Об одной из них рассказывает уполномоченный треста «Арктикуголь» в Норвегии, встречавший самолет «Аэрофлота» в Лонгийре.

То, о чем я хочу рассказать, не вписывалось ни в какие рамки прошлого Шпицбергена. В тот день, двадцать девятого августа, погода в аэропорту Лонгийра была нормальной. Дул небольшой ветерок, облака стояли над головой недвижно, оставив достаточно видимого пространства для того, чтобы самолеты могли садиться и улетать. Ранним утром «боинг» «Скандинавских авиалиний» отправился на материк, а мы ожидали свой «Ту-154» из Москвы.

Как обычно, с семи утра мы начали доставлять вертолетами полярников из российских поселков Баренцбург и Пирамида к месту посадки нашего самолета.

К десяти утра почти все отъезжающие на материк уже ожидали в здании аэропорта, нетерпеливо прохаживаясь и поминутно спрашивая меня о последних сведениях о прибытии борга. Естественно, они волновались, ибо знали, что в Москве, в аэропорту их ждут родные. Здесь же находился и главный инженер рудника «Баренцбург» – он приехал встречать свою жену и двоих детей, возвращавшихся с материка после летнего отдыха.

Я уже получил информацию о том, что самолет дал знать о себе от острова Медвежий – первого пункта радиосвязи с Лонгийром, и посадка ожидается минут через десять. Затем ко времени предполагаемого прибытия самолета добавили еще пять минут, через некоторое время еще десять. В двадцать пять минут одиннадцатого я, обеспокоенный, подошел к начальнику аэропорта, который уже направлялся на смотровую башню. Я последовал за ним.

В круглом, остекленном со всех сторон зале напряженно звонили телефоны. Дежурный диспетчер пытался вызвать на связь самолет. Рядом другой диспетчер, разложив на столе карту местности, стал показывать нам линейкой предполагаемое направление движения самолета. Меня насторожило то, что начальник аэропорта вдруг попросил меня уточнить число пассажиров и членов экипажа в заявленных списках, а затем поинтересовался, сколько горючего может быть в самолете и долго ли он в состоянии продержаться в воздухе.

Мы с тревогой и надеждой смотрели на горы, откуда должен был появиться самолет. Обычно для пилотов предпочтительнее садиться со стороны моря и против ветра, но в этот день небольшой ветер – пять-семь метров в секунду – дул с моря, и на дважды повторенный запрос русского пилота с последнего пункта связи диспетчер Лонгийра ответил, что сегодня аэропорт принимает на посадку со стороны гор. Между тем их вершины были скрыты облаками.

А тем временем самолет уже лежал разбитый, перевернувшись от страшного удара и почти всем корпусом рухнув на плато горы со странным названием Опера. Лишь хвостовая часть, мгновенно отломившись, скользнула вниз с девятисотметровой высоты, вызвав за собой снежную лавину.