Жуй, глотай

Ну да, все так и обстоит. Мы, люди, созданы природой так, что зрение у нас сильнее обоняния. Визуальную информацию мы обрабатываем вдесятеро быстрее, чем сигналы носа. Этот факт подтвержден в процессе исследования, совместно проведенного в 2001 году в университете Бордо в Таленсе, Франция, командой энологов [10] и учеными, специализировавшимся на изучении сенсорного восприятия. 54 студента-энолога получили задание описать красное и белое вино, используя стандартную методику с применением винных дескрипторов [11] . На втором этапе дегустации белое вино, уже опробованное ранее, требовалось сравнить с «красным», в роли которого выступало то же самое белое, но «секретно перекрашенное» в красное. (Эти тесты проводились, чтобы убедиться: цвет вина не влияет на определение его специфических особенностей вкуса и аромата). Имея дело с «красным» белым вином, студенты игнорировали описания, типичные для белого вина и, соответственно, применявшиеся ими на первом этапе. Напротив, экспериментальная группа предпочла прибегнуть к помощи дескрипторов настоящего красного вина. «Под влиянием визуальной информации, – отмечали авторы исследования, – дегустаторы пренебрегли информацией, поставляемой обонянием». Они полагали, что пробуют именно красное вино.

10

Энология – наука о вине и виноделии. – Прим. ред.

11

Дескриптор – слово или словосочетание, использующееся для описания характеристик продукта. – Прим. ред.

Словесное описание запахов и оттенков вкуса не дается нам от природы. Называть то, что видим вокруг, мы учимся в раннем детстве.

Словесное описание запахов и оттенков вкуса не дается нам от природы. Называть то, что видим вокруг мы учимся в раннем детстве. Йохан Лундстрем, биолог и психолог, работающий в Центре изучения химических раздражителей в Монелле, Филадельфия, так говорит об этом явлении: «Малыш указывает на лампу, и мама отзывается: да, это лампа. Но вот ребенок чувствует какой-то запах. И что отвечает мама? Да ничего». Всю жизнь мы общаемся, полагаясь, прежде всего, на зрительные образы. Мало кто – за исключением, возможно, Сью Лангстаф – способен сказать: «Поворачивай влево – на запах сосисок для хот-догов, которые варятся на медленном огне».

«В нашем обществе, – сказала Лангстаф, стараясь перекрыть растущий гул, типичный для “счастливого часа” [12] , – важно знать цвета. Мы должны отличать зеленый от красного. Куда менее важно различать запахи – скунсовый или сырых дрожжей, дегтя или обгорелой древесины. Какая разница. Все ужасны. Фу-у! Однако если вы – пивовар, такие различия в высшей степени значимы». Пивовары и виноделы постепенно учатся на собственном опыте, постоянно оттачивая остроту восприятия и углубляя знания. Анализируя запахи и ароматы, они сравнивают различные партии продукции и ее составные части, учатся говорить на этом языке, передавая все оттенки смысла. «Похоже, – продолжает Лангстаф, – на то, как мы слушаем музыку в исполнении оркестра. Поначалу он звучит для нас как нечто целостное, но время и сосредоточенное усилие помогают научиться слышать и отдельные партии: гобой, флейту, или струнные» [13] .

12

Время, когда спиртные напитки в американских барах продаются со скидкой – обычно, после утреннего наплыва посетителей, но до начала вечернего. – Прим. перев.

13

В 2010 году изобретатель Джордж Ипен и пищевой гигант Frito-Lay, производящий разного рода чипсы и прочие готовые закуски, запустили проект, корни которого уходят в царство метафор. Была запатентована система обозначений, в соответствии с которой на упаковке закусок печатался особый штрих-код, позволяющий покупателю отыскивать и скачивать 15-секундный аудиоклип – отрывок симфонической интерлюдии. Причем звучащие инструменты представляли определенный аромат или оттенок вкуса. В своем патенте Ипен в качестве примера использовал ассоциацию между музыкальным стилем сальса и кукурузными чипсами. «Сначала фортепианное вступление сопровождает вкус кинзы на языке… А весь оркестр начинает звучать примерно в то время, когда потребитель почувствует вкус и аромат мексиканских томатов и лайма… Во второй секции мелодия должна волновать и горячить, как жгучий чили серрано». Патент США No. 7 942 311 включает чип «со вкусом и ароматом» сальсы.

Что касается музыки – в том аспекте, который нас сейчас занимает, – то некоторые люди, похоже, родились, чтобы все тонко чувствовать. Возможно, у них больше обонятельных рецепторов или нервные связи в мозгу устанавливаются особым образом, или все вместе. Лангстаф, точно малое дитя, всегда любила нюхать кожаные вещи своих родителей. «Кошельки, портфели, туфли, – вспоминает она. – Я была странным ребенком». Мой бумажник лежит на столе, и я, не раздумывая, подношу его к ее носу. «Да, приятная штука», – произносит Сью, хотя я не заметила, чтобы она принюхалась.

Если не брать в расчет генетические особенности людей, то, полагает Лангстаф, способности к сенсорному анализу развиваются, главным образом, на практике. Любители и начинающие могут поучиться с помощью наборов – таких, например, как Le Nez du Vin [14] : в его составе множество пузырьков, внутрь которых помещены образцы химических веществ, воспроизводящие естественные ароматы.

Несколько слов о химикатах и ароматах. Все естественные ароматы имеют химическую природу. А иначе просто не было бы пищевых продуктов. Органические они или нет, созревшие полностью или снятые немного недозрелыми, растительного происхождения или животного – все наши продукты состоят из химических веществ. Как обозначить аромат свежего ананаса? Этил 3-(метилтио) пропионат вкупе с лактонами, гидрокарбонатами и альдегидами в качестве группы поддержки. Нежнейшая квинтэссенция только что отрезанного ломтика огурца? Извольте: (E, Z) 2,4-нонадиенал. Незабываемый аромат груши сорта "барлетт"? Алкил (E, Z)-2,4-декадиеноат.

14

Нос вина (фр.). – Прим. ред.

Все естественные ароматы имеют химическую природу. Иначе просто не было бы пищевых продуктов.

Из тех четырех полупинт, что стояли на столе между нами, Лангстаф предпочла бы самое легкое пшеничное с едва уловимым ароматом земляники. Мне же больше всего понравилось IPA. Но для нее этот эль – не тот напиток, который можно не спеша потягивать глоток за глотком. Скорее это то, чем хорошо запивать еду.

Я спросила Сью, более 20 лет работающую пивным дегустатором-консультантом и дважды выступавшую судьей на Большом американском фестивале пива, что она заказала бы в данный момент, если бы ей пришлось выбирать между марками IPA и Budweiser?

– «Будвайзер».

– Сью, о нет!

– Да!

То был первый восклицательный знак в нашей послеполуденной беседе. «Люди едва не презирают “Будвайзер”. Однако же это отлично сваренное пиво. Оно имеет чистый вкус, оно освежает. Если вам нужно скосить траву на лужайке и вы вошли в работу, но хотите сделать перерыв и глотнуть чего-то освежающего, едва ли вы станете пить нечто подобное». И Сью показала на IPA.

Из тех дескрипторов, которые приводятся в Терминологическом словаре разновидностей вкусов и запахов, как характерные для пива (случайно он как раз оказался со мной), Лангстаф выделила бы для Budweiser два: солода и вкус и запах еще не перебродившего сусла. Сью предостерегает от приравнивания сложности к качеству. «На винных этикетках и в рекламках, разбросанных в винных магазинах, вы можете прочесть множество описаний. Вас буквально забрасывают дескрипторами – и что же? Это не анализ ощущений. Это маркетинг».

А наше восприятие в этом отношении зависит от носа и языка. Даже те оттенки, которые профессиональные дегустаторы единодушно относят к «дефектным», могут оставлять ощущение превосходного вкуса. В качестве примера Лангстаф приводит маленькую пивоварню на севере Калифорнии: там варят «неправильный» напиток, «деформированный» участием в сбраживании сусла бактерий, действие которых принято считать вредным, портящим вкусовые качества.

Под дурным влиянием или из желания, что называется, дойти до края, люди могут пробовать на вкус и одобрять самые разные вещи. Если некоторым нравится лимбургский сыр с запахом, похожим на запах пропотевших ног, или такой фрукт, как дуриан с его трупным духом, то стоит ли удивляться, что иные из нас готовы наслаждаться пивом, подпорченным бактериями? (Конечно, кто-то скажет, что всему есть предел. Если оставить оливковое масло в емкости, на дне которой лежат гниющие остатки, то появится особый запах. Воспользовавшись диагностическим колесом – круговой шкалой Лангстаф для оливкового масла, – мы получим следующее: «детские подгузники, навоз, рвота, испорченная салями, отстой в канализационном коллекторе и яма, заполненная отходами со свинофермы».)

Лангстаф профессионально дегустирует вино 20 лет. По ее мнению, разница между вином ценой в 500 долларов за бутылку и в 30 – в значительной мере дань очковтирательству. «Виноторговцы, продающие свою продукцию по 500 долларов за бутылку, сталкиваются с теми же проблемами, что и виноградари, предлагающие вино по 10. Решительно нельзя согласиться с утверждением, будто недорогое вино плохо сделано». В большинстве случаев люди вовсе не склонны выбирать дорогостоящее вино – при условии, что они не видели этикетки.

Пауль Вагнер, дегустатор вина высшего ранга, основатель и постоянный участник промышленного блога Through the Bung-hole, во время своих занятий по маркетингу в Napa Valley College предлагает участникам специальную игру. Студентам, у большинства из которых за плечами по нескольку лет работы в своей отрасли, предлагается проранжировать шесть вин. Однако этикетки бутылок скрыты – по-моему, неплохой прием – пакетами из коричневой бумаги. Все эти вина нравятся самому Вагнеру. Как правило, одна из бутылок стоит не больше 10 долларов, а еще две – более 50 за каждую. «В течение последних 18 лет, – поведал он мне, – список предпочтений возглавляет, в среднем, самое недорогое вино. При этом две самые дорогие бутылки остаются в конце». В 2011 году каберне Gallo получило, по усредненным данным, высший балл, а Chateau Gruaud Larose (от 60 до 70 долларов за бутылку в рознице) заняло последнее место.

Поскольку большинству из нас трудно определять качество по «шкале ароматов», мы пытаемся судить о нем по цене продукта. Это большая ошибка.

Беспринципные вендоры [15] норовят обернуть к собственной выгоде ситуацию в Китае, где люди, жаждущие пополнить ряды нуворишей, могут не слишком тратиться на производство поддельного бордо. Аналогичное положение дел складывается и вокруг оливкового масла. По словам Лангстаф, «Соединенные Штаты – мусорная свалка для дрянного оливкового масла». Для европейских производителей не секрет, что американцы не большие его поклонники. Изменить такие национальные предпочтения ставит своей целью расположенный в кампусе Калифорнийского университета в Дэвисе Центр по изучению оливкового масла – новое подразделение Института виноделия и пищевых продуктов Роберта Мондави.

15

Вендор – компания, производящая и поставляющая товары под собственной торговой маркой. – Прим. ред.