Жуй, глотай

Мы относимся ко вкусовому восприятию как к поиску гедонистических ощущений. Однако для большинства представителей животного мира и наших далеких предков вкус всегда был не столько роскошью, сколько важной биологической функцией. Он, как и запах, служит своего рода стражем при входе в пищеварительную систему: мы используем свои ощущения в качестве механизма химического сканирования, оберегающего нас от потенциально опасных (излишне горьких или кислых) элементов и позволяющего распознавать полезные питательные вещества (соленые или сладкие). Не так давно Филип Клэпхем, биолог, изучающий китов, прислал мне фотографию, иллюстрирующую, к чему приводит отсутствие такого «блюстителя порядка» на входе. Как и большинство созданий, заглатывающих пищу целиком, кашалоты обладают весьма ограниченным, почти отсутствующим, аппаратом вкусового восприятия. На черно-белой фотографии – содержимое кашалотового желудка: натюрморт из 25 проглоченных предметов. Словно Иона получил для обустройства в китовом чреве всякую всячину: кувшин, чашку, тюбик зубной пасты, дуршлаг, корзинку для бумаг, башмак, декоративную статуэтку…

Кошки не могут вообразить вкус сахара. Они, в отличие от собак и прочих всеядных животных, не различают сладкий вкус. Им это просто ни к чему, ибо их рацион в дикой природе почти лишен углеводов (включающих обычные сахара). Либо кошачьи никогда не имели гена, отвечающего за распознавание сладкого, либо они утратили его в процессе эволюции.

Впрочем, хватит объяснений. Настал момент попробовать палатант. Подношу стаканчик к носу. Запаха нет. Беру немного на язык. Все пять разновидностей вкусовых рецепторов молчат. По ощущению – вода с привкусом чего необычного. Не то чтобы нечто сомнительное, просто какое-то не такое. Не еда.

«Возможно, эта “непохожесть” и является чем-то специфически привлекательным для кошек», – говорит Роусон. Может быть, ощущается какой-то оттенок мясного вкуса, не улавливаемый людьми. Кошачья страсть к пирофосфатам свидетельствует о том, что звери – едоки разборчивые. «Мы подгоняем выбор [корма для домашних животных] под наши собственные предпочтения, – делится Рид. – А когда кошки отвергают подобранную для них еду, мы называем их излишне разборчивыми».

Мы не можем узнать или понять, чем пирофосфат привлекает кошек. Точно так же кошки не могут вообразить, например, вкус сахара. Они, в отличие от собак и прочих всеядных животных, не различают сладкий вкус. Им это просто ни к чему, ибо их рацион в дикой природе почти лишен углеводов (включающих обычные сахара). Либо кошачьи никогда не имели гена, отвечающего за распознавание сладкого, либо они утратили его в процессе эволюции.

А вот грызуны – рабы сладенького. Они скорее умрут от неправильного питания, чем оторвутся от подслащенной воды, каплями подаваемой им в процессе эксперимента. В исследованиях ожирения, проводимых в 1970-е годы, крыс кормили по принципу «ешь, что хочешь»: в лабораторном «супермаркете» было все, включая пастилу и зефир, молочный шоколад и печенье в шоколаде. Так вот, подопытная группа набрала вес на 269 % больше, чем крысы, остававшиеся на обычном для лабораторной практики рационе. Напротив, мышам в эксперименте пришлось в течение дня снижать собственный вес на безуглеводной диете с напитками на основе заменителей сахара – и я бы никому не пожелала работу по смене им «постельных принадлежностей».

Но означает ли все вышесказанное, что грызуны, как и мы с вами, испытывают удовольствие, пробуя на вкус сладкую пищу? Или же тут дело в последовательности запрограммированных реакций, когда рецепторы посылают определенные сигналы, а те приводят в действие мышцы? Видеосъемка, переданная мне Даниеллой Рид, заставляет думать, что грызуны действительно сознательно воспринимают и выделяют среди прочего вкус чего-то сладкого. Один из сюжетов показывает белую мышь, только что выпившую раствор сахара. Замедленная съемка зафиксировала, как мышь облизывает мордочку по краям рта. (Сопроводительный титр для обозначения такого облизывания использует научный термин – латеральная протрузия языка.) В другом видеосюжете мышь попробовала денатониум бензоат – горькое соединение, используемое родителями для отучения малышей от засовывания пальцев в рот. После чего зверек сделал все возможное, чтобы избавиться от следов этого вещества: тряс головой и тер мордочку передними лапками, судорожно зевал, широко раскрывая пасть и высовывая наружу одеревеневший язык… И все для того, чтобы извергнуть раздражающую «пищу». (Люди поступают так же. Научная формулировка – «маска отвращения на лице».)

«Если то, что попало им в рот, исключительно противно на вкус, – говорила мне Рид, – то звери так трут высунутым языком о подстилку, что, кажется, готовы его вырвать». Разве не очевидно, что вкусовые ощущения кое-что значат для них?

И наоборот, если животные лишены вкусовых сосочков, значит ли это, что они не испытывают при еде никакого удовольствия: она – рутинное дело, и не более того? Ну, скажем, когда питон заглатывает крысу? Неужели никто из ученых не наблюдал, активируются ли у «обедающего» те самые части головного мозга, что светятся у людей, ощущающих удовольствие от еды? Даниелла Рид не знает. Но не сомневается: «Где-то в мире наверняка есть исследователь, пытающийся засунуть живого питона в аппарат для проведения функциональной магнитно-резонансной томографии».

Змеи не ощущают вкуса пищи, у них есть примитивное чувство запаха. Они высовывают язык, чтобы уловить отдельные молекулы вещества, а затем втягивают его обратно, чтобы «считать показания».

Роусон отмечает: хотя змеи и не ощущают вкуса пищи, у них есть примитивное чувство запаха. Они высовывают язык, чтобы уловить отдельные молекулы вещества, а затем втягивают его обратно и вводят в вомероназальный (сошниково-носовой) орган, расположенный в нёбной области рта, чтобы «считать показания». Змей весьма привлекает запах излюбленной добычи. Если провести крысиной головой по поверхности искусственной приманки, а затем спрятать грызуна – действуя в стиле Ганнибала Лектера [25] , – то питон попробует проглотить ее. (Исследователь пищеварения змей в Алабамском университете Стивен Секор проделал этот эксперимент несколько лет назад, повторив его специально для телеканала National Geographic. «Чудесно срабатывает, – признавался он в разговоре со мной. – Похоже, можно заставить питона проглотить бутылку из-под пива, если укрепить в горлышке крысиную голову».)

25

Персонаж фильма «Молчание ягнят» – людоед и хитроумный злодей. – Прим. перев.

На определенной стадии развития у человеческого эмбриона тоже появляется вомероназальный орган, хотя никто не знает, насколько он функционален. Вы ведь не можете порасспрашивать о таких вещах ни плод в матке, ни питона в клетке. Роусон высказывает догадку, что этот орган – рудиментарный пережиток тех времен, когда человечество еще только выползало из первичного бульона [26] и нужно было ощущать химические вещества окружающей среды, чтобы знать, к каким устремляться навстречу, а от каких держаться подальше.

26

Не продукт компании Campbell.

Роусон отчасти понимает, что это значит – кушать, не ощущая вкуса: ей приходилось беседовать с раковыми больными, чьи вкусовые рецепторы были подавлены химиотерапией. Ситуация более чем неприятная. «Твой мозг говорит: это не еда, это картон, и ты не можешь заставить себя проглотить ни кусочка. И сколько бы ты ни твердила себе, что нужно есть для выживания, тебе в горло словно кляп засунули. Пациенты этой категории могут просто погибнуть голодной смертью». Роусон знакома с исследователем, экспериментировавшим с сильными веществами-аттрактантами (из предыдущей главы мы знаем, что это в основном ароматизаторы), чтобы компенсировать недостающие вкусовые ощущения. Они и запахи многообразным образом смешиваются, и мы не в состоянии осознано уловить взаимосвязь между ними и дать им оценку. Технологи, работающие в пищевой промышленности, иногда эксплуатируют синергию вкусов и запахов. Добавляя клубничный или ванильный ароматизатор – ведь мы ассоциируем эти ароматы с чем-то заведомо сладким, – можно дурачить потребителей, заставляя их думать, будто предлагаемая еда слаще, чем на самом деле. Грязная игра, конечно, но худа без добра не бывает: получается, что содержание сахара в продукте снижено.

Теперь мы снова возвращаемся к палатантам и к вопросу о том, почему производители корма для домашних животных так любят применять эти вещества. Вот что рассказал один из сотрудников AFB: «Приходит к нам клиент и заявляет: у меня есть продукт, мне нужно его довести до ума так, чтобы было дешево и сердито, а огрехи вы сами знаете, как прикрыть». Эту задачу легче всего выполнить, работая с собаками, поскольку они, выбирая ту или иную еду и решая, накинуться на нее или вяло попробовать, в большей мере полагаются на запах, чем на вкус. (По оценке Пэта Мюллера, для собак запах и вкус пищи соотносятся как 70 к 30. Для кошек это соотношение примерно 50 на 50.) Урок с «кормом на вынос» стоит принять к сведению: если бы палатанты пахли так аппетитно, как считается, то собаки припадали бы к еде с особым рвением, а хозяева были бы уверены, что предлагают своим питомцам хит сезона. В действительности же такой корм лишь пахнет, как хит, но не более.

Интерпретировать поведение животных при выборе пищи – дело мудреное. В качестве примера: едва ли не высшей оценкой еды со стороны собаки служит рвота. Когда «глотатель-большерот», как выражается Пэт Мюллер, ощущает возбуждение от запаха еды, то с волчьим аппетитом набрасывается на нее, пожирая слишком много и слишком быстро. Желудок переполняется, и проглоченное рефлексивно отрыгивается – чтобы спасти едока от внутренних разрывов. «Никого из покупателей корма такие вещи не радуют, – продолжает Мюллер. – Но, в сущности, это наилучший показатель того, что животное в восторге от своей еды». К счастью для сотрудников Центра AFB по оценке вкусовой привлекательности выпускаемой продукции, существуют и другие методы измерения привлекательности той или иной разновидности корма для домашних животных.