Золотые правила питания: Болотов, Ниши, Чопра
Шрифт:
Желе из ревеня
1 кг черешков ревеня 2-2,5 л воды
650 г сахарного песка 0,5 ч. ложки корицы
молотая гвоздика и ванилин на кончике ножа
2 ст. ложки желатина
Черешки ревеня очистить, промыть и варить в воде до размягчения. К отвару добавить сахар, нагреть до кипения, после чего добавить пряности, набухший в воде желатин и отвар процедить. Желе разлить в стеклянные банки и поставить в холодное место для остывания.
Варенье из ревеня
1 кг черешков ревеня 1,5-1,6 кг сахарного песка 0,5 ч. ложки молотой корицы
0,3 ч. ложки молотой гвоздики 0,3 ч. ложки молотого имбиря
Для сиропа:
1 л воды
1,5
Отобрать молодые нежные черешки ревеня, промыть, очистить от кожицы и волокон, разрезать поперек на кусочки толщиной 1 см и снова ополоснуть водой. Нарезанные черешки опустить в кипящую воду, через 1 мин достать и охладить в проточной воде. Затем залить горячим сахарным сиропом и поставить на слабый огонь, нагреть до кипения, варить 2-3 мин, после чего снять варенье с огня, дать ему постоять в течение 20-25 мин, снова поварить несколько минут и еще раз оставить на 20-25 мин. Так повторить 3-4 раза. Во время последней варки добавить пряности. При варке нельзя допускать сильного кипения. Горячее варенье разлить по банкам и закатать.
Сок из ревеня
Сок готовят только из молодых, неогрубевших черешков огородного ревеня. Черешки очистить от волокон, промыть в холодной воде и разрезать на кусочки толщиной 1-1,5 см. Бланшировать в кипящей воде в течение 1-3 мин, после чего охладить в проточной воде и отжать сок. Банки или бутылки с соком емкостью 0,5 л стерилизовать 15 мин и сразу закатать.
Репа
Заготовки из репы не стерилизуют и не пастеризуют.
Репа соленая
5 кг репы
100 г соли крупного помола 2 ст. ложки семян тмина
Репу тщательно промыть, очистить от кожицы, нарезать кружками и положить слоями в небольшую кадочку или стеклянную банку, пересыпая каждый слой репы солью и тмином до тех пор, пока кадочка или банка не наполнится. Потом в тару налить кипяченой воды так, чтобы она покрыла репу, сверху положить капустные листья, деревянный круг, а на него – груз. Кадку или банку поставить в сухое холодное место. Через две недели репа будет готова.
Свекла
Заготовки из свеклы иногда стерилизуют: полулитровые банки – 5 мин, литровые – 10 мин, двухлитровые – 20 мин. Потом закатывают.
Свекла квашеная
5 кг свеклы
Для рассола:
5 л воды
150 г крупной соли
Для квашения подойдут только крепкие, здоровые корнеплоды. Свеклу отсортировать по размерам, отрезать головки и хвостики, снять кожицу, вымыть. Подготовленные корнеплоды сложить в тару, залить остывшим рассолом, положить сверху ткань, кружок и гнет, оставить при комнатной температуре.
Через 2 недели свекла готова. Хранить квашеную свеклу следует в холодном месте.
Рассол: воду довести до кипения, добавить соль, кипятить 3 мин.
Свекла, квашенная с тмином
5 кг свеклы
1 ст. ложка ржаной муки 5 ч. ложек семян тмина 4 л воды
У свеклы обрезать верхнюю часть головки, промыть, опустить в кипящую воду и варить 20 мин. Крупные корнеплоды перед бланшировкой разрезать пополам. Затем свеклу охладить, очистить от кожицы, разрезать на части и уложить в подготовленную тару, пересыпая тмином, затем залить холодной кипяченой водой. Развести в небольшом количестве теплой кипяченой воды ржаную муку и тоже залить в кадку или банку со свеклой, затем положить ткань, кружок, груз и выдержать свеклу при комнатной температуре 2 недели, после этого вынести в холодное место.
Свекла молодая квашеная
5 кг молодой свеклы вместе с ботвой 3-4 листа белокочанной капусты 100 г соли крупного помола
Черешки
молодой свеклы очистить от листовых пластинок, вымыть и мелко нарезать, корнеплоды очистить и нарезать мелкой соломкой. На дно большой банки положить капустные листья. Затем плотно уложить измельченную свеклу и пересыпать солью. Сверху положить кружок или тарелку и гнет. Когда свекла пустит сок, посуду сверху обвязать плотной тканью и вынести в холодное место. Квашеную молодую свеклу используют для приготовления овощных супов и рассольников.Свекла маринованная
5 кг свеклы
Для маринада:
4 л воды
300 г крупной соли 300 г сахарного песка
5 г корицы
5 г гвоздики
3 г душистого перца
5 г лаврового листа
2 стакана яблочного или виноградного уксуса
Свеклу очистить от ботвы, обрезать верхнюю часть головки и рассортировать по размеру, после этого промыть, опустить в кипящую воду и варить 20-45 мин, в зависимости от размера свеклы. Крупные корнеплоды перед бланшировкой разрезать пополам. Затем свеклу охладить в воде или на воздухе, очистить от кожицы и разрезать на части, уложить в банки и залить горячим маринадом. Мелкие корнеплоды можно мариновать целыми. Банки стерилизовать, потом закатать.
Маринад: довести воду до кипения, добавить соль, сахар, специи, кипятить 5 мин, снять с огня, добавить уксус.
Свекла, маринованная с капустой
3 кг свеклы
3 кг белокочанной капусты
Для маринада:
3 л воды
200 г крупной соли
200 г сахарного песка
6-8 горошин душистого перца
8-10 горошин черного перца
3 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса
Очистить, промыть и нарезать кусочками свеклу. Подготовить кочан капусты – зачистить, промыть и разрезать на 4 части. Капусту и свеклу, чередуя ряды, сложить в большую эмалированную кастрюлю, залить маринадом, закрыть крышкой меньшего диаметра, чем кастрюля, чтобы она утонула в ней и придавила овощи, сверху положить гнет. Через 6-7 дней овощи плотно уложить в стеклянные банки, закрыть завинчивающимися крышками и убрать в холодильник.
Маринад: воду довести до кипения, добавить соль, сахар, специи, кипятить 3 мин. Снять с огня, добавить уксус.
Свекла, маринованная с хреном
2,5 кг свеклы
200 г корней хрена
Для маринада:
1 л воды
500 г крупной соли 700 г сахарного песка
4 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса
Отобрать свеклу, удалить остатки ботвы, обрезать верхнюю часть корнеплодов, вырезать поврежденные места, промыть, опустить в кипящую воду, варить 20 мин, затем остудить. Крупные корнеплоды перед бланшировкой разрезать пополам. Остуженную свеклу очистить и нарезать крупными брусками. Корни хрена тщательно вымыть, очистить и снова ополоснуть в холодной воде, натереть на терке. В банки уложить сначала тертые корни хрена, затем – подготовленную свеклу и залить горячим маринадом. Стерилизовать, закатать.
Маринад: воду довести до кипения, добавить соль, сахар, специи, кипятить 3 мин. Снять с огня, добавить уксус.
Свекла, консервированная с яблоками
2 кг свеклы 1 кг яблок
5-6 горошин душистого перца 2-3 шт. гвоздики
Для заливки:
1 л воды
4 ст. ложки сахарного песка
2 ч. ложки крупной соли
Свеклу промыть, отварить до готовности, очистить, нарезать дольками или кружочками. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, нарезать ломтиками, пробланшировать в кипящей воде 3 мин и быстро остудить под холодной водой. Уложить свеклу и яблоки в банки, добавить пряности, залить кипящей заливкой и быстро закатать.