1000 рецептов супов

6 чашек (1,4 л) воды, 3 ч. ложки соли, 1,25 чашки (250 г) зеленого лущеного гороха или чечевицы, 675 г разных овощей (баклажаны, морковь, помидоры, стручковая фасоль, тыква), 50 г тамаринда, 3 ст. ложки топленого или растительного масла, 1 ч. ложка семян горчицы, 1,5 ч. ложки молотого тмина, 2 ч. ложки молотого кориандра, 1/2 ч. ложки кайенского перца или два стручка свежего острого перца, 1 ч. ложка куркумы, 4 ст. ложки тертого кокосового ореха.

Довести воду с солью до кипения. Перебрать, промыть, осушить горох и положить его в кипящую воду. Варить без крышки 10 мин. Снять пену, затем закрыть крышкой и варить на среднем огне 15–25 мин, время от времени помешивая. Горох должен стать мягким, но не разваренным.

Пока горох варится, промыть и нарезать овощи на мелкие кубики. Приготовить тамариндовую воду. [1]

Нагреть масло в кастрюле и поджарить семена горчицы. После того, как семена перестанут трещать, добавить молотые пряности, жарить еще несколько секунд, затем положить туда овощи (если вы используете баклажан, то предварительно обжарьте его, пока он не станет мягким). Через 10–15 мин, когда все овощи подрумянятся, добавить тертый кокосовый орех и жарить еще 2 мин.

1

Тамаринд - высушенная коричневая мякоть (иногда с темными, блестящими семенами) больших, широких стручков тропического дерева. Очень кислая приправа.

Для употребления выньте семена и разломите или мелко нарежьте мякоть. Кипятите кусочки мякоти в течение 10 мин в небольшом объеме воды, пока они не размягчатся и не распадутся (250 мл воды на 225 г тамаринда). Затем с помощью сита выжмите из мякоти как можно больше жидкости. Оставшуюся мякоть выбросьте, а жидкость используйте в качестве приправы.

Если тамаринда нет, можно имитировать его вкус, смешав сок лимона и коричневый сахар.

К этому времени горох должен быть готов. Положить в него овощи, влить сок тамаринда в горох и хорошо перемешать. Уменьшить огонь и варить без крышки до полной готовности, пока горох не загустеет, а овощи не станут мягкими.

Суп из чечевицы

1 стакан чечевицы, 2 картофелины, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени, 1/2 стакана сметаны, 2 л воды, мускатный орех на кончике ножа, соль по вкусу.

Замоченную чечевицу залить горячей водой и варить до мягкости, затем добавить картофель, соль и варить еще 15 мин. В конце варки ввести в похлебку мускатный орех, зелень, а при подаче — сметану.

Суп из чечевицы с баклажанами

80 г сухой чечевицы, 200 г баклажанов, 60 г мелкого семенного лука, 2 зубчика чеснока, 2 помидора, 40 г сливочного масла, свежая мята и соль по вкусу.

Чечевицу перебрать, залить 2 л холодной воды и поставить на умеренный огонь. Через час положить очищенный мелкий лук. Баклажаны очистить, нарезать вдоль тонкими ломтиками и также опустить в суп. Спассеровать в разогретом сливочном масле очищенные от кожицы и мелко нарезанные помидоры, переложить их в суп, после чего поварить еще 15 мин на тихом огне. Готовый суп посыпать мелко нарезанной мятой, заправить растертым чесноком.

Если чечевицу сварить в 1 л воды, получится второе блюдо.

Чечевичная похлебка (Армения)

1,5–1,75 л воды, 1 стакан чечевицы, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 3 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 1/2 головки чеснока, 1 ст. ложка зелени чабера, соль по вкусу.

Чечевицу замочить на сутки в холодной воде. Перед приготовлением еще раз промыть, залить холодной водой и поставить на умеренный огонь. Когда закипит, внести измельченные коренья и варить до полного разваривания чечевицы (должно остаться 1,25-1 л жидкости). Затем добавить лук и остальные пряности, кроме чеснока и чабера, посолить и варить на очень слабом огне еще 10–12 мин, после чего заправить чесноком и чабером, снять с огня и дать настояться 5–8 мин.

Зеленые супы

Суп из щавеля

2 пригоршни щавеля, 3 яйца, 1 лимон, 1–2 зубчика чеснока, сметана, гренки, соль.

Перебрать и промыть щавель. Мелко нарезать его и сварить в 3 стаканах подсоленной кипящей воды. Затем снять с огня и заправить сырым яйцом, взбитым с соком лимона.

Нарезать кружочками 2 сваренных вкрутую яйца, растереть чеснок. Положить в супник и залить супом.

При подаче в каждую тарелку с супом положить 2 ложки сметаны и мелко нарезанные гренки.

Суп из щавеля и зеленого чеснока

400 г молодого щавеля, 1/2 пучка свежего зеленого чеснока, 1–2 соленых огурца, укроп, 4 ст. ложки простокваши, 1 ст. ложка муки, 40 г сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, соль.

Выбрать наиболее нежные листья молодого щавеля, перебрать их, промыть в холодной воде, мелко нарезать и опустить в кипящую соленую воду, закрыв кастрюлю крышкой. В разогретом сливочном масле пассеровать мелко нарезанные огурцы, добавить к ним муку и через несколько минут — простоквашу, смешанную со сметаной. Тщательно все перемешать, переложить смесь в кастрюлю с супом, досолить и снять с огня. Готовый суп посыпать мелко нарезанными чесноком и укропом.

Суп можно приготовить иначе: лук и соленые огурцы варить одновременно со щавелем, а перед подачей к столу заправить суп пшеничной мукой, разведенной простоквашей.

Суп из шпината

500 г шпината, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки жира, 1 стакан молока (при желании), 1–2 яйца, зелень петрушки, толченый черный перец, соль.

Перебрать и промыть шпинат, нарезать его полосками и положить в кипящую подсоленную воду, добавить мелко нарезанную головку репчатого лука. Доведя шпинат до готовности, спассеровать муку с жиром. Развести пассеровку водой и влить в шпинат. Варить еще 5–6 мин. При желании перед тем, как снять суп с огня, влить в него стакан молока.

Сваренные вкрутую яйца охладить, нарезать кубиками и смешать с мелко нарезанной зеленью петрушки и толченым черным перцем. Суп разлить по тарелкам и посыпать приготовленной смесью.

Суп из шпината с маслинами

500 г шпината, 5–6 перьев зеленого лука, 3 ст. ложки жира, 2 ст. ложки риса, 15–20 маслин, яйца, зелень петрушки, черный перец, соль.

Перебрать, промыть и мелко нарезать шпинат и зеленый лук. Шпинат с луком тушить до мягкости, прибавив 3 ст. ложки жира. Затем влить необходимое количество воды и посолить по вкусу. Довести суп до кипения, прибавить рис, маслины, соль и черный перец по вкусу. Варить до готовности, посыпать крутыми яйцами, нарезанными кубиками и смешанными с мелко нарезанной зеленью петрушки или черным перцем, и подать.

Суп из шпината с макаронами

500 г шпината, 3 ст. ложки жира, 5–6 перьев зеленого лука, 1 стакан макарон, 1 стакан молока, 1–2 яйца, тертый сыр (или брынза), черный перец, соль.

Перебранный, промытый и мелко нарезанный шпинат тушить, прибавив 3–4 ложки жира и зеленый лук, мелко нарезанный. Затем посолить, довести до мягкости и влить 6 стаканов горячей воды. Как только суп закипит, всыпать стакан макарон, предварительно мелко их наломав. Доведя макароны до готовности, влить стакан молока. Суп снять с огня и заправить яйцами. Потом посыпать тертым сыром (или брынзой) и черным перцем.

Вместо шпината в суп можно положить щавель или крапиву.

Суп из крапивы с яйцом

300 г крапивы, 3–4 ст. ложки сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка (без верха) муки, 1–1,5 стакана молока (при желании), 2–3 яйца, черный перец или зелень петрушки, соль.

Перебрать, промыть и мелко нарезать молодую крапиву. Спассеровать ее с 3–4 ложками масла, головкой измельченного на терке репчатого лука и столовой ложкой муки. Посолить и залить 5–6 стаканами горячей воды. Суп довести до кипения. Перед тем как снять суп с огня, можно влить 1–1,5 стакана молока.