1000 рецептов супов

К супу подать мелко нарезанные гренки.

Суп-пюре из мозгов

400 г мозгов, 75 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 1 л молока, 250 г сливок, 100 г гренков.

Обработанные, припущенные говяжьи, телячьи или бараньи мозги протереть вместе с бульоном через сито, соединить с молочным соусом и довести до кипения, добавить бульон для придания супу необходимой консистенции. Заправить суп сливками.

В тарелку с супом положить гренки или подать их отдельно на тарелке.

СУПЫ-ПЮРЕ С ДОМАШНЕЙ ПТИЦЕЙ, ДИЧЬЮ

Куриные супы-пюре

Суп-пюре из курицы

1 курица, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки.

Для заправки: 2 яйца, 1 стакан сливок ши молока.

Сварить курицу, отделить мясо от костей, оставить одно филе для гарнира, а остальное мясо пропустить 2–3 раза через мясорубку и, добавив 2–3 ст. ложки холодного бульона, протереть через сито.

Муку поджарить с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами горячего бульона и проварить в течение 20–30 мин. Полученный соус процедить, положить в него приготовленное из курицы пюре, перемешать и, если суп получается очень густым, разбавить горячим бульоном и довести до кипения. Затем снять с огня, посолить, заправить сливочным маслом и яичными желтками, смешанными с молоком.

При подаче к столу положить в суп мелко нарезанное филе. Отдельно подать гренки.

Так же можно приготовить суп-пюре из кролика.

Суп-пюре из свежих огурцов с сырными палочками

1 курица, 8 свежих огурцов средней величины, 200 г сливочного масла, 1 ч. ложка пшеничной муки, 2 желтка, 1,5 стакана сливок.

Для шпинатной эссенции: 400 г шпината.

Для сырных палочек: 200 г сливочного масла, 200 г пшеничной муки, 1/2 стакана воды, 50 г тертого острого сыра, 1 яйцо.

Поставить варить курицу без кореньев. Свежие огурцы очистить от кожи, нарезать тонкими кружками, сложить в неглубокую кастрюлю, добавить 1 ч. ложку масла, немного бульона и, закрыв крышкой, тушить до мягкости. Ложку муки и ложку масла разбавить бульоном от огурцов и вылить в кастрюлю с огурцами. Вскипятить несколько раз, протереть через сито, огуречные зернышки положить в бульон. Получившееся пюре поставить на пар.

Когда курица сварится, соединить бульон с пюре, прокипятить, заправить сливками, смешанными с желтками, опустить в него нарезанное крупными кубиками вареное куриное мясо, ломтики вареных огурцов, кусок сливочного масла.

Заправить суп шпинатной эссенцией, чтобы окрасить его в зеленый цвет.

Приготовление эссенции: шпинат провернуть через мясорубку, влить 1 стакан воды и хорошо отжать, в оставшиеся волокна шпината снова влить 1 стакан воды и снова отжать и так делать до тех пор, пока волокна не станут совсем белыми. Полученную жидкость поставить на огонь и, как только она хорошо прогреется (как бы свернется и станет желтоватого цвета) и сверху будут плавать зеленые комочки, осторожно снять их ложкой и ими подкрасить суп до нужного зеленого цвета.

Приготовление сырных палочек: приготовить слоеное тесто. Раскатав тесто 6-й раз, обильно посыпать его тертым сыром, свернуть, как обычно, втрое и поставить на 20 мин в холодильник. Вынуть, раскатать 7-й раз в пласт толщиной в полпальца, смазать взбитым яйцом, посыпать оставшимся сыром. Затем длинным ножом, смоченным горячей водой, нарезать полоски шириной 3 см, длиной 7 см, положить на смоченный холодной водой лист и поставить в хорошо нагретую духовку.

Когда пирожки хорошо подрумянятся и будут свободно сходить с листа, снять их, сложить в форме колодца на плоскую тарелку и подавать.

Суп-пюре из цыпленка и спаржи (Швейцария)

1 л белого соуса, 100 г пюре из мяса цыпленка, 100 г пюре из спаржи, 100 г пюре из салата эскариоль, 300 мл бульона, 100 г отваренной спаржи, 50 г щавеля, 100 г сливок, 50 г сливочного масла, соль.

Приготовленный белый соус соединить с пюре (фаршем) из мяса цыпленка, пюре из спаржи и пюре из салата. Смесь развести куриным бульоном и протереть через сито. В качестве гарнира в суп положить головки спаржи и щавель, нарезанный соломкой. Суп заправить сливками и сливочным маслом.

Суп-пюре из цыпленка с помидорами и равиоли (Италия)

1 л белого соуса, 400 г пюре из мяса цыпленка, 150 г помидоров, 100 г сливок, 150 г равиоли с начинкой из шпината и гусиной печени, 2 яйца, 50 г сливочного масла, соль.

В белый соус ввести пюре (фарш) из мяса цыпленка и гарнир: равиоли и помидоры. Для равиоли (мелкие пельмени по-итальянски) приготовить начинку из шпината, гусиной печени и грибов, отваренных и нарезанных мелкими кусочками. Помидоры (без кожицы) нарезать соломкой. Суп заправить горячими сливками, желтками и сливочным маслом. Подсолить.

Суп-крем из цыпленка

Тушка цыпленка, 1–2 моркови, 2–3 корня петрушки, 1 ломтик сельдерея, 3 ст. ложки пшеничной муки (без верха), 3–4 ст. ложки сливочного масла, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, 1–2 яйца, лимонный сок или винная кислота, соль.

Подготовленную тушку цыпленка разрубить на куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Затем посолить, положить морковь, корешки петрушки и ломтик сельдерея. Готового цыпленка вынуть, отделить мясо от костей и пропустить его через мясорубку. Спассеровать муку со сливочным маслом. Пассеровку развести процеженным бульоном и положить молотое мясо, добавить перец. Варить суп при кипении на слабом огне 8-10 мин. Затем заправить яйцами и лимонным соком или винной кислотой.

Весенний суп-пюре

1 л мясного или куриного бульона, 200 г зеленого салата или листьев одуванчика, 1 небольшой лук-порей, 200 г шпината и листьев сныти, зелень петрушки, 50 г сливочного масла или маргарина, сок, отжатый из половины лимона, или кислый яблочный сок, перец, соль.

Лук-порей измельчить и обжарить в растопленном масле. Зелень тщательно промыть, отсушить хозяйственной бумагой, нарубить ножом из нержавеющей стали и тушить вместе с луком-пореем около 10 мин. Добавить бульон и подержать на огне пол крышкой 10 мин, не доводя до кипения.

Приготовить пюре при помощи миксера, добавить лимонный сок, соль и перец.

К супу подать гренки из белого хлеба.

Суп-пюре из щавеля и шпината на курином бульоне

3 стакана куриного бульона, 500 г щавеля и шпината, 1–2 головки репчатого лука, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 стакан сливок, мускатный орех, соль.

Щавель и шпинат отварить с мелко нарезанным луком в небольшом количестве воды, затем протереть через сито. В кастрюле растопить сливочное масло, всыпать в него муку, добавить соль, тщательно все перемешать, тонкой струйкой влить куриный бульон при непрерывном помешивании, дать бульону закипеть, после чего добавить протертые овощи. Полученную массу поварить 10 мин на медленном огне, добавить в нее сливки и мускатный орех (по вкусу).