1000 рецептов супов
Шрифт:
С очищенной и выпотрошенной рыбы снять филейную часть, оставшуюся рыбу положить в кастрюлю, залить вином и водой (1,5 л), положить морковь, лук, перец горошком и сборный букет. Варить 1 час на среднем огне. Откинуть на сито. В процеженный бульон положить филе рыбы и варить еще 15–20 мин. Сварившуюся мякоть рыбы протереть через сито, залить сметаной, бульоном, еще раз подогреть и подавать.
Суп-крем из карася или хека
500 г рыбы, 2 ст. ложки растительного масла, 2 головки репчатого лука, 4–5 помидоров, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки растительного
Довести до кипения 1,5 л воды. Прибавить 2 ст. ложки растительного масла, 2 крупно нарезанные головки репчатого лука, 4–5 помидоров, нарезанных кружочками, и посолить по вкусу. Доведя лук до мягкости, прибавить 1/2 кг рыбы. Через 30 мин вынуть овощи и рыбу, тщательно отделить мясо рыбы от костей и мелко нарубить острым ножом или пропустить через мясорубку. Бульон процедить и положить в него протертые через сито овощи и рубленую рыбу.
Спассеровать 3 ст. ложки муки с 3 ст. ложками растительного масла. Развести пассеровку бульоном и влить в суп. Кипятить его еще в течение 7–9 мин, затем заправить 2 желтками, лимонным соком или винной кислотой и посыпать черным перцем или мелко нарезанной зеленью петрушки.
Подать с мелко нарезанными гренками.
Пикантный суп-пюре из рыбы
1 кг судака или окуней, 3–4 салаки, 1 л воды, 2 крупные луковицы, 2–3 зубчика чеснока, 300 г свежих или консервированных помидоров, розмарин, 1 ч. ложка тимьяна, 2 лавровых листа, 3 ст. ложки оливкового масла, белый перец, душистый перец, 2 ч. ложки соли.
Рыбу выпотрошить, промыть, разделать на филе. У голов удалить жабры. Зачистки положить в холодную воду и поставить на огонь. Варить на слабом огне 30–40 мин.
На дне посуды обжарить в оливковом масле рубленый лук, положить лавровый лист, пряные травы, куски рыбы и налить немного жидкости. Тушить на медленном огне под крышкой 30 мин. Добавить нарезанные помидоры, заправить и продолжать тушить еще 30 мин. Из смеси сделать пюре.
В пюре подлить рыбный бульон, попробовать суп на вкус и окончательно посолить. К столу подать с острыми горячими бутербродами с сыром.
Суп-пюре из салаки
350 г салаки (филе), 500 г картофеля, 50 г репчатого лука, 1 ст. ложка пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 750 мл молока, 1 яйцо (желток), соль.
Салаку разделать на филе, промыть, положить в посуду вместе с картофелем и репчатым луком, залить все рыбным бульоном или водой, накрыть крышкой и варить при слабом кипении 25–30 мин. Затем, слив бульон, рыбу и овощи пропустить через протирочную машину или мясорубку.
Пассерованную пшеничную муку соединить с горячим бульоном, прокипятить и процедить. Затем добавить туда протертую салаку, размешать и кипятить еще 10–15 мин.
Перед подачей суп заправить сливочным маслом и смесью яичных желтков с горячим молоком.
Суп-пюре из щуки
1,5 л белого соуса, 200 г кнелей из мяса щуки, 200 г мяса рыбы, нарезанного кусочками, 100 г сливок, 2 яйца, соль.
Белый соус приготовить на бульоне, в котором варилась щука. Отваренное мясо щуки нарезать кусочками (кости выбрать), 200 г отделить, а остальное прокрутить через мясорубку и, добавив размоченный
белый хлеб (50 г), яйцо, лук 1/2 головки), соль, перец, вымесить и сформовать кнели.Суп подать с кнелями и кусочками рыбы. Заправить сливками и яичными желтками. Если надо, подсолить.
Супы-пюре из раков, креветок и других морепродуктов
Суп-пюре из рыбы и раков
350 г филе рыбы, 5 раков, 150 г рыбной печенки или 250 г кнелей, 50 г сливочного масла, 75 г пшеничной муки, 1,75 л рыбного бульона, 25 г корня сельдерея, 1 яйцо (желток), 500 мл молока, 75 г ракового масла.
Филе рыбы (судака, карпа, кеты и др.) припустить. В белый соус, приготовленный на рыбном бульоне (уха), добавить припущенную рыбу, веточку сельдерея и варить 10–15 мин при слабом кипении. Рыбу протереть вместе с соусом, вновь довести до кипения, добавить бульон для придания необходимой консистенции. Заправить суп смесью из яичных желтков и молока и раковым маслом.
В качестве гарнира в тарелку положить очищенные нарезанные раковые шейки и клешни, кусочки вареной печенки карпа, налима или судака или готовые кнели из рыбы.
Суп-пюре из раков
10 мелких раков, 75 г моркови, 75 г корня петрушки, 50 г репчатого лука, 50 г томата-пюре, 75 мл вина, 25 мл коньяка, 100 г пшеничной муки, 125 г сливочного масла, 375 мл молока, 2 яйца (желтки), 500 мл бульона.
Для кнельной массы: 50 г судака (филе), 150 мл молока, 35 г пшеничного хлеба (мякиш), 1 яйцо (белок).
Морковь, петрушку, репчатый лук тонко нашинковать и спассеровать на масле в сотейнике. В пассерованные овощи положить промытые раки и, помешивая, пассеровать в течение 3–5 мин. Затем влить коньяк, а вслед за ним сухое белое вино и бульон, добавить томат-пюре, закрыть посуду крышкой и припускать 8-10 мин.
У вареных раков отделить шейки, клешни и очистить их от кожуры. У панцирей отломать ножки, после чего удалить внутренности. Часть панцирей (1–2 шт. на порцию) оставить для гарнира. Из остальных панцирей и кожуры, снятой с клешней и шеек, приготовить раковое масло.
Для гарнира приготовить кнельную массу, которой нафаршировать панцири раков. Из нее же сделать кнели в форме раковых шеек, выпуская массу из бумажной трубочки на противень, смазанный маслом. Панцири и кнели сварить в бульоне или в подсоленной воде.
Из бульона и сухой мучной пассеровки приготовить белый соус, соединить его с бульоном и протертыми кореньями, оставшимися от припускания раков, и варить 15–20 мин.
По окончании варки суп процедить, вновь довести до кипения, заправить смесью из яичных желтков и молока, добавить раковое масло и размешать до образования однородной массы.
При подаче в тарелку положить прогретый в бульоне гарнир (фаршированные панцири раков, кнели из кнельной массы, очищенные шейки и клешни) и налить суп. Отдельно можно подать расстегаи с визигой и рыбой.
Суп-пюре из консервированных крабов
1 банка консервированных крабов, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, 4 стакана молока.
Для заправки: 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.