1000 рецептов супов

Суп-пюре из дичи с кореньями

1 кг дичи, 4–4,5 л воды, 80 г репчатого лука, 160 г моркови, 80 г корня сельдерея, 200 г пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 2 яйца, 1 стакан сливок или 2 стакана молока, сахар и соль по вкусу.

Приготовляют так же, как указано в предыдущем рецепте. При обработке у птицы удаляют позвоночник. Перед варкой птицу и коренья обжаривают. Для мучной пассеровки муку обжаривают до желтого цвета.

В суп-пюре из дичи можно добавить костный бульон.

Суп-пюре из дичи с белым соусом

2 серые куропатки (или 1 тетерев, или 1 фазан, или 2 белые куропатки), 120 г пшеничной муки, 120 г сливочного масла, 450 мл молока или сливок, 1 желток.

Обработанную дичь (рябчика, фазана, тетерева, куропатку и др.) слегка обжарить с маслом (для большей ароматизации супа) и сварить. У готовой дичи отделить мясо от костей. Оставить 50–60 г филе для гарнира, а остальное мясо измельчить и пропустить через протирочную машину или растереть в ступке. Добавить в протертую массу холодный бульон до получения кашеобразной консистенции. Приготовленное таким образом пюре до употребления хранить в холодильнике.

Одновременно приготовить белый соус на бульоне из дичи, добавить кости дичи и варить 20–25 мин. Затем соус процедить, присоединить к нему пюре из дичи и вновь довести до кипения.

Заправить суп смесью из яичных желтков и молока, маслом и солью.

При подаче в тарелку с супом положить филе дичи, нарезанное короткой соломкой, или кнели, разделанные при помощи двух чайных ложек.

Суп-пюре из дичи на мясном бульоне

1 фазан или 1 тетерев (или 2 рябчика, или 2 куропатки) и 500–600 г мяса 3-го сорта для бульона, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, по 1 шт. моркови, петрушки и лука-порея.

Для заправки: 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.

Подготовленную птицу (фазана, тетерева, рябчика, куропатку) сначала обжарить, а потом варить 20–30 мин в мясном бульоне с кореньями и луком-пореем; при этом дичь лучше сохранит свойственный ей аромат и вкус. Мясо готовой дичи отделить от костей, оставить для гарнира часть филе, а остальное мясо пропустить 2–3 раза через мясорубку, добавить 2–3 ст. ложки холодного бульона, перемешать и протереть через сито.

Дальше готовить суп, а также заправлять и подавать его так же, как суп-пюре из курицы.

СУПЫ-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

Рыбные супы-пюре

Суп-пюре из рыбы

750 г рыбы, 2 ст. ложки пшеничной муки, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана молока, 1 морковь, 1 корешок петрушки, 2 луковицы, соль.

Рыбу очистить, промыть, отделить мясо от костей. Кости с кореньями и луком поставить варить для бульона. Мякоть рыбы нарезать кусочками и тушить с маслом и мелко нарубленным луком. В кастрюле слегка поджарить 2 ст. ложки муки с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами рыбного бульона, вскипятить, положить подготовленную рыбу и варить 15–20 мин. После варки процедить и протереть через сито, развести горячим молоком, по вкусу положить соль и заправить маслом. При желании прибавить яичные желтки, смешанные с молоком.

Подавать суп можно с кусочками рыбы или с фрикадельками. Для приготовления фрикаделек оставить 100 г рыбного филе. Отдельно подать гренки.

Этот суп можно приготовить из карпа, корюшки, наваги, трески, судака, кеты и другой рыбы.

Суп-пюре из рыбы с кнелями

350 г филе рыбы, 100 г сливочного масла, 75 г пшеничной муки, 1 л молока, 750 мл рыбного бульона, 250 г сливок, 25 г корня сельдерея, соль.

Для кнельной массы: 100 г филе рыбы, 30 г пшеничного хлеба (мякиш), 60 мл молока, 1/2 яичного белка.

Филе рыбы припустить с маслом и веточкой сельдерея. Готовую рыбу протереть на протирочной машине или вручную, растереть в ступке до кашеобразной консистенции, добавляя рыбный бульон или белый соус, и процедить массу через сито.

Пюре соединить с процеженным белым или молочным соусом, нагреть до кипения, добавить рыбный бульон или молоко для придания супу необходимой консистенции. Суп заправить сливками и солью.

При подаче в суп положить кнели в форме раковых шеек, приготовленные из кнельной массы.

Такой суп-пюре можно приготовить из трески, судака, карпа, кефали и др.

Суп-пюре из рыбы с овощами

1 кг рыбы, 3 л воды, 90 г сливочного масла, 100 г муки, 60 г репчатого лука, 50 г петрушки и сельдерея, соль по вкусу.

Для льезона: 3/4 стакана сливок или 1,5 стакана молока, 30 г сливочного масла, 1 яйцо (желток).

Филе рыбы (трески, судака, карпа, кефали, кеты и др.) нарезать кусками, уложить в подмасленный сотейник, сверху положить ломтики лука, петрушки и сельдерея, слегка посолить, подлить немного воды, накрыть крышкой и варить до готовности. Из костей и кожи рыбы сварить рыбный бульон. Приготовить мучную пассеровку, развести ее процеженным рыбным бульоном и проварить 10–15 мин.

Сварившуюся рыбу, за исключением нескольких кусков, пропустить 3–4 раза через мясорубку, подливая в нее немного бульона, истолочь в ступке, протереть через сито и влить в разведенную мучную пассеровку. Суп хорошо перемешать и кипятить 5–8 мин, снимая накипь и мешая от дна. Затем суп снять с огня, ввести в него льезон из желтка, сливок и сливочного масла и заправить солью.

При подаче к столу в тарелку положить маленькие кусочки рыбы и залить их супом.

Можно также приготовить фрикадельки из рыбы, положить их в тарелку и залить супом.

Рыбный суп-пюре с овощами по-кубински

200 г рыбного филе или 500 г целых рыб, 1 л воды, лавровый лист, коренья (лук-порей, репчатый лук, петрушка), 30 г свиного сала, растительного или сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 100 г консервированного горошка, 2 моркови, 2 картофелины, молоко, сахар, зелень, черный перец горошком, соль.

Рыбное филе варить на медленном огне с кореньями и пряностями до мягкости (примерно 30 мин), затем пряности вынуть, филе и коренья протереть через сито. Если суп варят из целых рыб, их нужно отварить в подсоленной воде, отделить мякоть от костей и процедить бульон. Из мякоти и вареных кореньев приготовить пюре.

Картофель и морковь нарезать маленькими кубиками и сварить отдельно.

Из жира, муки и рыбного бульона приготовить соус, примешать рыбное пюре и кусочки вареных овощей. Варить все вместе 5 мин. Долить молока и еще раз довести до кипения. На Кубе этот суп принято перчить.

Французский суп-пюре из рыбы

1,5 кг рыбы (лучше всего судака, но можно любой, которая хороша в вареном виде), 2 стакана сухого белого вина, 1 морковь, 1 головка лука, 10–12 зерен черного горького перца, сборный букет (1–2 лавровых листа, 1–2 веточки петрушки, 1–2 веточки сельдерея), щепотка шафрана, 1/2 стакана сметаны, свежемолотый душистый перец, соль по вкусу.