172 рецепта для здоровья и долголетия от доктора Уокера

Сахариды. Главным энергетическим зарядом фруктов и овощей являются сахариды. В зависимости от вида плода сахариды в нем составляют от 0,5 до 25 %. Сахариды являются продуктом фотосинтеза, химического процесса, при котором они создаются из углекислого газа и воды в присутствии хлорофилла и энергетическом воздействии солнечного света.

Сахариды разделяются на простые и сложные. Простые сахариды делятся на глюкозу (виноградный сахар), фруктозу (фруктовый сахар) и дисахарид сахарозы, получаемой из молекулы глюкозы и фруктозы. Самая сладкая из них – фруктоза, наименее сладкая – глюкоза. Физиологическое значение имеет другой сахар – сорбит, содержащийся главным образом в рябине, а также в груше, черешне, черносливе и других плодах, которые можно есть при заболевании сахарным диабетом.

Так называемые полисахариды (сложные сахариды) в основном представлены в овощах и фруктах в виде крахмала и волокон целлюлозы. Крахмал состоит из молекул глюкозы и в отличие от сахара в воде не растворяется. Очень часто встречается в овощах, между тем как во фруктах появляется главным образом в незрелой стадии, а при созревании переходит в сахар. Целлюлоза вместе с некоторыми другими веществами создает растительные волокна и тем самым производит армирование вещества растительной ткани. Целлюлоза играет важную роль в пищеварении, помогает продвижению пищи по кишечному тракту.

Белки. Белки и их составные части – аминокислоты – содержатся в растительной пище в небольших количествах, около 1–3,5 %. Однако некоторые растения имеют высокое содержание этих веществ, например, зеленый горошек (6,3 %), брюссельская капуста (5,5 %) и чеснок (5,6 %).

Химически белки представляют собой сложные азотистые соединения, просто необходимые для строительства тканей и жизненных функций живых организмов. Аминокислоты можно разделить на заменимые, которые в организме человека могут сами синтезироваться, и незаменимые, которые надо принимать с пищей. Белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, классифицируются как полноценные; неполноценными считаются те, у которых некоторые аминокислоты отсутствуют. Дневная потребность в белках для взрослого человека составляет до 80 г.

Аминокислоты в воде растворяются, тогда как белки в воде дают коллоидные растворы. Нагревание свыше 70 градусов С приводит к разрушению белков (денатурации) и вызывает помутнение фруктовых соков. Поэтому мы рекомендуем пить лишь свежевыжатые, не консервированные соки.

Жиры. Жиры представляют собой нерастворимые в воде эфиры глицерина и жирных кислот. Мякоть фруктов и овощей содержит их от 0,5 до 1,5 %, больше жиров содержится в семенах, где накапливаются резервные вещества. Поэтому рекордсмены по содержанию жира – орехи, бобовые и зерновые.

Пектиновые вещества. Пектины – уникальные вещества, содержащиеся в клеточном соке растений. Установлено, что пектины снижают уровень холестерина в крови, а также хорошо действуют при лечении атеросклероза. В печени они опять активно участвуют в обезвреживании вредных веществ (детоксикации). Пектиновые вещества в мелко нарезанных яблоках помогают также при желудочных расстройствах.

В овощах и фруктах пектиновые вещества представлены в виде протопектина – плотного, нерастворимого вещества, содержащегося в клеточных стенках, и пектина – растворимого вещества, находящегося в клеточном соке. Протопектин при расщеплении может служить источником пектина. Расщепление протопектина происходит под влиянием фермента протопектиназы, а также при кипячении. Жесткость незрелых плодов объясняется значительным содержанием в них протопектина; в процессе созревания протопектин расщепляется, плоды становятся мягче и обогащаются пектином. Зрелые овощи и фрукты значительно богаче пектином, чем незрелые. При нагревании плодов протопектин также расщепляется с освобождением пектина, поэтому запеченные плоды, например печеные яблоки, богаче пектином, чем сырые.

Органические кислоты. Органические кислоты встречаются, как правило, во фруктах (0,33–3,3 %), зато некоторые овощи (помидоры, ревень) содержат их большее количество. Присутствие органических кислот определяется по типичному вкусу фруктов. Они значительно облегчают пищеварение.

Из органических кислот во фруктах преобладают лимонная, а также яблочная, которые в разных фруктах присутствуют в разных количествах. В небольшом количестве фрукты содержат винную кислоту. Очень опасна щавелевая кислота, она связывает кальций до нерастворимых соединений и тем самым обедняет продукты, она является главной кислотой в ревене (целых 8 %), в меньшем количестве она содержится в шпинате (около 3 %), малине, чернике и так далее. Но при употреблении этих продуктов в свежем виде опасность накопления в организме щавелевой кислоты минимальна. С другой стороны, людям, имеющим склонность к образованию карбонатных камней в почках, стоит уменьшить употребление ревеня и шпината.

Из других многочисленных кислот наиболее известна аскорбиновая кислота, витамин C, и о ней будет рассказано в разделе о витаминах.

Дубильные вещества. Дубильные вещества придают плодам терпкий и вяжущий вкус (рябина, терн, незрелые фрукты). Они являются составными частями ферментов, которые при взаимодействии с кислородом воздуха придают фруктам коричневую окраску. Фрукты, в которых дубильные вещества содержатся в большом количестве, имеют ярко выраженные свойства закреплять кишечник. Это надо учитывать при составлении рациона.

Растительные пигменты. Пигменты, содержащиеся в растениях, представляют собой очень разнородные химические вещества. Кроме своей явной функции, т. е. придания фруктам и овощам разнообразной и привлекательной окраски, некоторые из них играют и важную биохимическую роль.

Так, зеленый растительный пигмент хлорофилл обуславливает своим присутствием уже ранее упомянутый фотосинтез. Желтую или оранжевую окраску придают растениям каротиноиды. Некоторые из них, например B-каротин и другие, превращаются в человеческом организме в провитамин А. Богаты содержанием B-каротина морковь, шпинат, абрикосы, светлая черешня, помидоры и другие растения. В некоторых овощных растениях желтые каротиноиды прикрыты хлорофиллом. В помидорах и шиповнике вместе с каротиноидами содержится и химически подобный ликопин, который под воздействием меди и железа вызывает некрасивую коричневую окраску плодов.

Окраска красных и сине-фиолетовых плодов, таких как малина, черника, смородина, брусника, чернослив и других, вызывается антоцианами. Окраска антоциана зависит от кислотности среды. Ярко-красная окраска в кислых веществах переходит в щелочных средах через фиолетовую к синей. То есть, чем краснее бурая ягода, тем кислее она будет.

Ароматические вещества. Характерный вкус и запах придает фруктам и овощам широкая палитра химически разнородных веществ, присутствующих в них в очень малых концентрациях. Среди ароматических веществ во фруктах чаще всего встречаются эфирно-масляничные кислоты, альдегиды, спирты и терпеновые вещества. Большинство этих соединений имеют очень низкую точку кипения, что при выпаривании материала приводит к их испарению в первую очередь из водного содержания, и фруктовая масса теряет ценные вкусовые качества.

Среди ароматических веществ овощей встречаются острые – в таких продуктах, как лук, чеснок, хрен, редька, горчица и т. п. Некоторые из этих соединений, в основном содержащие серу, принадлежат к так называемым фитонцидам, которые являются растительными антибиотиками, губительными для многих групп микробов.

Витамины. Витамины – это вещества различного химического состава, которые в самых малых концентрациях производят в живых организмах значительное действие. Витамины незаменимы для человека, и так как человеческий организм не может сам их синтезировать, он должен принимать их в продуктах – или в готовой форме, или как провитамины. Самые богатые источники витаминов (исключая витамин D) – овощи и фрукты.

Витамины подразделяются на растворимые в масляных растворах, к ним относятся витамины A, D, E и K, и на растворимые в воде – витамины группы B и витамин С.

Витамин А (ретинол). Во фруктах и овощах этот витамин большей частью содержится в форме провитамина каротина. Больше всего витамина А в шиповнике, абрикосах, персиках, бананах, чернике, а также в овощах: моркови, шпинате, горохе, капусте, спарже, перце и других. При обработке сырья каротин в основном остается, только интенсивно окисляется.