500 блюд из духовки

• Желтки, предназначенные для сладких блюд, необходимо растирать с сахаром в фарфоровой или фаянсовой посуде (желательно это делать в теплом месте).

• При растирании желтка с сахаром нельзя сыпать сахар в желток, нужно постепенно вылить желток на сахар.

• Чтобы легче взбить белки в крепкую пену, надо яйца на час положить на лед или в холодную воду или же добавить щепотку соли.

• Белки лучше взбиваются, если в них добавить немного лимонного сока и щепотку сахарной пудры или же несколько капель уксуса.

• Блинчики будут намного вкуснее, если в тесто прибавить взбитый белок.

• В приготовленное для блинов тесто влить 1 ст. ложку растительного масла и перемешать, тогда не надо будет подмазывать сковородку при выпечке.

• Хорошее тесто получается в том случае, если как следует перемешать молоко (воду), дрожжи, яйцо, масло сахар, соль в однородную массу, а потом добавить муку. Если тесто хорошо отстает от стенки посуды и не прилипает к рукам, значит оно готово.

• Рис не разварится, если в кипящую воду добавить несколько ложек молока.

• Рис для гарнира сохранит свой белый цвет, если в конце варки добавить к нему половину чайной ложки уксуса или лимонного сока, поварить еще 5 мин, дать ему набухнуть и промыть холодной водой.

• Ядрицу, из которой нужно приготовить рассыпчатую кашу, лучше не мыть, а подсушить на сковороде без жира. Крупу нужно все время помешивать, чтобы она равномерно и слегка подрумянилась. Каша из подсушенной ядрицы варится вдвое быстрее.

• Для улучшения вкуса и большей рассыпчатости каши в кипящую воду до закладки крупы рекомендуется положить сливочное или топленое масло.

• Мыть крупу нужно под струёй холодной воды, а не замачивать заранее.

• Варить кашу лучше всего в толстой глубокой чугунной кастрюле. В тонкой кастрюле, которая нагревается неравномерно, крупа может снизу подгореть, а сверху остаться сухой.

Восточные прянности

Поскольку именно пряности и приправы придают индийским блюдам их своеобразие, имеет смысл ознакомиться с каждой специей по отдельности, чтобы знать, какими свойствами они обладают и в каких случаях применяются. В скобках указаны названия пряностей на хинди.

АСАФЕТИДА (хинг). Ароматическая смола корней растения Ferula a2afoetida. Применяется в небольших количествах. Она имеет специфический вкус и обладает лечебными свойствами. По вкусу асафетида несколько напоминает чеснок и с успехом может заменить его в овощных блюдах. Употребление асафетиды способствует предотвращению метеоризма (скопления газов) и облегчает переваривание пищи. Она настолько эффективна, что с ее помощью можно излечить от несварения желудка даже лошадь. Продается в виде смолы или тонкого порошка. Смола чище, чем порошок, однако ее нужно молоть. Порошок асафетиды обычно имеет небольшую примесь пшеничной или рисовой муки. Мука дает аромат асафетиды менее резким и предотвращает слипание кусочков смолы.

Щепотку асафетиды кладут в горячее топленое или растительное масло за одну–две секунды перед тем, как закончить приготовление масалы. В западной и русской кулинарии эта специя не употребляется, хотя она была довольно популярна в Римской империи. Если вы не найдете асафетиды или не захотите ею пользоваться, в большинтсве случаев можно обойтись без нее.**

ГВОЗДИКА (лаунг). Эти высушенные цветочные почки тропического гвоздичного дерева (Myrtu2 caryophyllu2), по форме напоминающие гвозди, всегда составляли основу торговли пряностями. Масло гвоздики обладает антисептическими свойствами и сильным ароматом. Считается, что обычай «жевать гвоздику» при обращении к императору зародился в Китае. В Англии в царствование Елизаветы I придворные также должны были жевать гвоздику в присутствии королевы. Гвоздика улучшает пищеварение, очищает кровь, укрепляет сердце, а также действует как местное болеутоляющее при зубной боли. Поджаренная на сухой сковороде и измельченная гвоздика входит в состав гарам–масалы. Хорошая гвоздика должна быть маслянистой на ощупь и иметь красно–коричневый цвет. Старея, гвоздика высыхает, сморщивается и в значительной степени утрачивает свой аромат.

ИМБИРЬ СВЕЖИЙ (адрак). Этот светло–коричневый узловатый корень растения Zingiber officinali2 применяется во всех видах индийских блюд. Старайтесь покупать свежий, гладкий, не сморщенный, плотный на ощупь и маловолокнистый имбирь. Прежде чем рубить, тереть на терке, резать или измельчать имбирь для приготовления пасты, его нужно очистить от кожуры, соскоблив ее острым ножом. Чтобы натереть имбирь, пользуйтесь мелкой металлической теркой. Молотый сухой имбирь не может заменить свежего, потому что имеет совсем другой аромат и вкус. Сушеный имбирь (сонт) острее свежего, поэтому перед употреблением его рекомендуется вымачивать. (Одна чайная ложка сушеного имбиря равна одной столовой ложке натертого свежего имбиря.) В медицине имбирь применяется при коликах и несварении желудка. Он также помогает при болях и в животе (для этого его нужно есть в небольших количествах), а имбирный чай — замечательное средство от простуды. «Аюр–веда» рекомендует употреблять одну чайную ложку свежего натертого имбиря с лимонным соком и щепоткой соли перед обедом. Эта смесь стимулирует пищеворение и помогает избавиться от токсинов, накопившихся в пищеварительном тракте.

КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ (песа хи лал мирч). Порошок, изготовленный из сушеного красного острого перца, обычно называемый «красный молотый перец». Эта пряность придает пище остроту. Применяйте по вкусу.

КАРДАМОН (элайчи).* Относится к семейству имбирных (Elettaria cardamomum). Его бледно–зеленые стручки главным образом применяют для ароматизации сладких блюд. Семена кардамона жуют для освежения рта и стимуляции пищеварения. Белые стручки кардамона, которые являются ничем иным, как высушенными на солнце зелеными, легче достать, но они менее ароматны. Если вы использовали при приготовлении целые стручки, выньте их из блюда перед подачей на стол, а если они попались вам при еде, то отложите на край тарелки, — их не следует есть в целом виде. Если по рецепту требуется только черные семена кардамона, имеющие острый вкус, то извлеките их из стручков и растолките их в ступе пестиком или на доске скалкой. Молотые семена кардамона применяют также для приготовления гарам–масалы. Свежие семена кардамона гладкие, однородного черного цвета, а старые становятся морщинистыми и приобретают серовато–коричневый оттенок.

КОРИАНДР, или КИНЗА (хара дхания). Свежие листья растения Coriandrum 2ativum применяют в Индии так же широко, как петрушку на Западе. Их используют не только для украшения блюд, но и для придания им аромата. Свежий кориандр стоит того, чтобы его поискать на рынке, ибо он имеет очень своеобразный вкус. Если у вас нет возможности достать кориандр, можно заменить его петрушкой, однако запах будет уже другим. Свежий кориандр обычно продают в пучках. Чтобы сохранить кориандр, нужно держать его в холодильнике, поставив в чашку с водой, а чашку поместив в полиэтиленовый пакет. Таким образом его можно хранить более недели. Непосредственно перед употреблением кориандр нужно промыть в проточной холодной воде. Применяют только листья и верхние части стеблей, мелко нарубленные.

Если трудно достать свежий кориандр (или свежую шамбалу), можете вырастить его сами. Посейте немного семян в большой чаше (или на маленьком участке земли), покройте их тонким слоем почвы и поливайте каждый день. Они прорастут через 18–20 дней и будут расти очень быстро. Срежьте растения, когда они достигнут в высоту 15 см, прежде чем они начнут давать семена.

КОРИЦА (далчини). Настоящую корицу получают из внутреннего слоя коры вечнозеленого дерева Cinnamomum zeylanicum. Родом это дерево из Шри — Ланки и Западной Индии. Покупайте тонкие, высушенные на солнце палочки корицы. Если вы пользуетесь целыми палочками корицы в чатни или в рисовых блюдах, то перед подачей к столу их необходимо вынуть. Вместо того, чтобы покупать молотую корицу, лучше купите целые палочки, прожарьте их на сухой сковороде и размалывайте по мере надобности. Другая разновидность корицы — кора дерева Cinnamomum ca22ia — продается обычно большими кусками или в виде порошка. Эта немного горькая корица с сильным запахом, хотя и используется очень широко, по своим качаствам сильно уступает настоящей, которая приятна на вкус и имеет сладковатый привкус. Настоящая корица укрепляет сердце и излечивает болезни мочеполовых путей.

КУРКУМА (халди). Представляет собой корень растения из семейства имбирных, Curcuma londa. Корень всех оттенков, от темно–оранжевого до красновато–коричневого, но в сушеном и молотом виде всегда ярко–желтый. Применяется в небольших количествах для окраски блюд из риса и для придания свежего, острого аромата овощам, супам и закускам. Измельченная куркума долго сохраняет способность окрашивать, но быстро теряет свой аромат. Дома достаточно иметь около 30 г. куркумы, если только вы не готовите ежедневно рис и карри. С куркумой надо общаться осторожно, поскольку она оставляет невыводимые пятна на одежде и легко возгорается. Согласно «Аюрведе», куркума очищает кровь, улучшает пищеварение, излечивает язву, помогает при диабете, применяется как мочегонное средство. При наружном применении куркума излечивает многие заболевания кожи и очищает ее.