500 блюд из духовки
Шрифт:
ШАМБАЛА (метхи). Trigonella fenumgraecum. Относится к семейству бобовый. Излюбленное растение индейцев. В пищу используют листья и нежные стебли. Его квадратные по форме, плоские коричневато–бежевые семена незаменимы во многих овощных блюдах, дале и закусках.
Индийские женщины едят семена шамбалы с неочищенным пальмовым сахаром после родов, чтобы укрепить спину, восстановить силы и стимулировать приток грудного молока. Шамбала стимулирует пищеварение и работу сердца, помогает при запорах и коликах. Семена шамбалы имеют горьковатый привкус, поэтому не берите больше, чем указано в рецепте, и будьте очень внимательны, поджаривая их. Они должны оставаться светло–коричневыми. Если при поджаривании семена приобрели красно–коричневый оттенок, они сделают блюдо горьким. Как и кориандр, шамбалу легко вырастить самим.*
ШАФРАН (кесар). Шафран называют «царем
Аромат шафрана тонок и приятен. Он придает глубокий оранжево–желтый цвет блюдам. Его применяют для окрашивания и ароматизации сладостей, блюд из риса и напитков. Чтобы получить сильный аромат и ярко–оранжевый цвет, немного поджарьте жилки шафрана на сухой сковороде на медленном огне, затем разотрите в порошок и размешайте в столовой ложке теплого молока. Потом влейте молоко в блюдо, которое надо ароматизировать. Иногда шафран продается в виде порошка, запах которого в два раза сильнее, чем у шафрановых жилок. Согласно «Аюр–веде», шафран обладает тонизирующими свойствами и полезен всем без исключения. Он делает кожу чистой, укрепляет сердце и помогает при мигренях и язве желудка. Добавленный в горячее молоко, шафран облегчает его усвоение.
ПРИМЕЧАНИЯ
* В русском переводе этот раздел переработан и дополнен сведениями о том, где можно найти соответствующие пряности.
** В России, на Украине эта специя практически неизвестна. Преданные привозят асафетиду из Индии. Можно попытаться приобрести ее в каком–нибудь ресторане или в кулинарии при этом ресторане.
* Кардамон, а также корица, гвоздика, мускатный орех иногда продаются в наших гастрономах. Эти и многие другие специи купить и на рынках Средней Азии и Кавказа.
* Эта пряность в России практически неизвестна. Ее можно найти лишь в индийских и китайских ресторанах.
* Розовая вода, которая продается в парфюмерных магазинах, не годится для кулинарных целей. Вместо розовой воды можно использовать розовое масло.
* Семена калинджи известны в России и на Украине под названием «чернушка» или «нигелла». Иногда их называют также «римский кориандр» или «черный тмин». В Средней Азии их называют «седана». Там они используются при изготовлении хлебных изделий и продаются на рынках.
* Семян белого тмина, используемого в индийской кулинарии, у нас не бывает в продаже. Преданные привозят их из Индии или приобретают в московском ресторане «Бомбей». Многие преданные за неимением индийского используют обычный тмин, хотя у него совершенно другой вкус и его нельзя считать адекватной заменой. Семена черного кумина продаются на рынках Средней Азии, где известны под названием «зира».
* В России красный стручковый перец продается на рынках в свежем и сушеном виде, он гораздо крупнее описанного выше, и его следует брать в меньшем количестве.
** Семена фенфеля, а также семена аниса продаются в аптеках.
* В русской кулинарии шамбала не применяется, ее невозможно купить ни в магазинах, ни на рынках России, но она широко распространена в Армении под названием «чаман». Она придает ореховый привкус блюдам, поэтому в некоторые овощные блюда вместо шамбалы можно добавить слегка поджареный и измельченный фундук (лесной орех).
Сравнительная таблица меры и массы продуктов
| Название продуктов | Стакан (250 см) | Столовая ложка | Чайная ложка |
| Мука, крупа, бобовые | |||
| Пшеничная мука | 160 | 25 | 10 |
| Манная крупа | 200 | 25 | 8 |
| Ячневая крупа | 180 | 20 | 8 |
| Перловая крупа, рис, просо | 230 | 25 | |
| – | |||
| Гречневая крупа | 220 | 20 | |
| – | |||
| Овсяные хлопья | 90 | 15 | |
| – | |||
| Фасоль | 220 | ||
| – | – | ||
| Горок | 200 | ||
| Горох (половинки) | 230 | – | — |
| Молоко, молочные продукты, жиры | |||
| Молоко | 250 | 20 | |
| – | |||
| Сгущенное молоко | 30 | 12 | |
| – | |||
| Сливки | 250 | 15 | 5 |
| Сметана | 250 | 25 | 10 |
| Растопленное масло, жиры, растительное масло | 240 | 20 | 5 |
| Сахар, соль, специи и др. | |||
| Сахар–песок | 200 | 25 | 10 |
| Сахарная пудра | 180 | 15 | 8 |
| Мед | 325 | 30 | 15 |
| Соль | 320 | 30 | 10 |
| Уксус | 250 | 15 | 5 |
| Лимонная кислота | – | 25 | 8 |