Аллергия, непереносимость, чувствительность. Как возникают нежелательные пищевые реакции и как их предотвратить

Однако это не только американская эпидемия. Количество людей, у которых есть нежелательная реакция на пищу, растет угрожающими темпами по всему миру, особенно в развитых странах. В Австралии от пищевых аллергий страдает каждый десятый младенец – это самый высокий показатель на планете. В поездках по Австралии, Индии и Европе я разговаривала со многими людьми о росте пищевых аллергий. Многие путают эти заболевания с непереносимостью и чувствительностью, хотя формально это не аллергии и не аллергические расстройства. Примерно 20 % населения США считают, что у них, возможно, пищевая аллергия, но у половины из них нет никакой реакции с включением иммунной системы – на самом деле они страдают от какой-то другой проблемы, например непереносимости. Кроме того, всего 5 % получили диагноз от врача, а еще 15 % избегают продуктов, не зная по-настоящему, что может случиться.

Что же в точности означает термин «пищевая аллергия»? Это состояние, при котором воздействие какого-то продукта регулярно запускает опасную иммунную реакцию. Нужно запомнить ключевой момент: при этом задействуется природная защитная система организма – иммунная; она пробуждается, словно в ответ на вторжение врагов. Этот ответ (его называют аллергической реакцией) возникает, поскольку иммунная система считает определенные белки в пище угрозой, а не безобидными питательными веществами, которыми они являются на самом деле. Белки, вызывающие такую реакцию, называются аллергенами. Симптомы аллергической реакции на пищу могут варьироваться от легких (зуд в полости рта, небольшие высыпания) до серьезных (сужение или отек гортани, затрудненное дыхание, падение давления). Аллергические реакции неоднородны: они различаются по степени тяжести и проявляются множеством симптомов, зависящих от типа реакции, количества съеденного и от самого человека. Самая опасная и серьезная реакция – анафилаксия. У одного человека могут наблюдаться несколько типов реакций, и если в прошлый раз проявление было слабым, то это вовсе не означает, что будущие реакции окажутся такими же.

Девять основных аллергенов

• Арахис

• Молоко

• Яйца

• Соя

• Пшеница

• Кунжут

• Орехи (например: грецкий орех, пекан, миндаль, кешью, лещина (фундук), бразильский орех, фисташки, макадамия)

• Морепродукты (например: омары, креветки, крабы, клэм [17] , мидии, устрицы)

• Рыба (например: лосось, треска, палтус, сомообразные)

Обратите внимание: словом «орех» часто называют не только настоящие орехи. Например, орех макадамия и кедровый орех – это семена. Кокосовый орех – это плод, хотя Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США называет его орехом. Аналогично мускатный орех, водяной орех (он же чилим, или водяной каштан), мускатная тыква и семена дерева ши [18] – это не орехи, и люди с аллергией на орехи обычно переносят их нормально (как и кокос). Обратите внимание: хотя 30 % людей с аллергией на арахис обладают также аллергией минимум на один орех, аллергия на орехи необязательно означает аллергию на арахис. Люди могут страдать от аллергии на одни орехи, но спокойно есть другие. Недавние исследования выявили, что некоторые орехи при этом могут сочетаться: кешью и фисташки, грецкие и пекан. Люди с аллергией на орехи обычно могут без проблем употреблять семена, например кунжут, подсолнечник и тыкву.

17

Словом «клэм» (clam) называют всех съедобных двустворчатых моллюсков, за исключением устриц и мидий. Прим. пер.

18

В английском языке в соответствующие названия butternuts quash и shea nuts входит слово nut (орех). Прим. пер.

Наиболее распространенные «виновники» пищевой непереносимости

• Молочные продукты

• Пищевые красители

• Глутамат натрия

• Глютен

• Сульфиты

• Алкоголь

• Кофеин

• Фруктоза

• Амины [19]

• Салицилаты [20]

АЛЛЕРГИИ И НЕПЕРЕНОСИМОСТИ

Прежде чем углубляться в мир пищевых аллергий и непереносимостей, давайте четко определим разницу между данными понятиями. Это не одно и то же, хотя многие люди используют эти слова как синонимы. Например, непереносимость лактозы – это не аллергия на молоко. Национальный институт аллергии и инфекционных заболеваний определяет пищевую аллергию как «неблагоприятное воздействие на здоровье, возникающее вследствие специфической иммунной реакции, которая регулярно проявляется при действии данного пищевого продукта». Пищевая непереносимость трактуется как «регулярные неблагоприятные реакции на пищу, которые не имеют установленного или вероятного иммунологического механизма». Как уже отмечалось, люди часто пользуются словом чувствительность, но в медицинской литературе четкого определения такому понятию нет. В соответствии с целями книги и для точности мы будем пользоваться термином непереносимость для того, что обычно называют чувствительностью.

19

Амины – это результат разложения белков из пищи. Их много в сыре, шоколаде, вине, пиве, дрожжевых экстрактах, рыбе. Их можно также найти в некоторых фруктах и овощах (например, бананах, авокадо, помидорах и в садовых бобах). Прим. авт.

20

Салицилаты – это соли салициловой кислоты; они естественным образом возникают в растениях (фруктах и овощах). Прим. авт.

Таковы принципиальные различия между определенным ответом иммунной системы (аллергией) и реакциями пищеварительной системы или обмена веществ (непереносимостью). Однако признаки и симптомы (а также время их проявления) у данных состояний могут часто совпадать, поэтому постановка правильного диагноза усложняется. Основная граница, разделяющая эти две большие категории пищевых проблем, – иммунная система: задействована ли она, и если да, то каким образом. Пищевые аллергии ее затрагивают – это иммуноопосредованные (иммунозависимые) реакции на пищу. Как мы увидим в следующей главе , чаще всего встречается аллергическая реакции, в механизме развития которой задействован IgE, – IgE-опосредованная реакция.

IgE-опосредованная (или IgE-зависимая) реакция обычно представляет собой немедленную реакцию, вызванную антителами, класса IgE (иммуноглобулины E). У иммунной системы людей, страдающих от аллергии на определенные триггеры, например арахис, березовую пыльцу или пылевых клещей, есть специфические антитела IgE, которые обусловливают реакцию только на эти конкретные факторы. Попадая в организм, аллерген двигается к иммунным клеткам (например, тучным), которые имеют на поверхности IgE-антитела. Последние распознают аллергены, а клетки выделяют химические вещества (например, гистамин), вызывающие аллергическую реакцию.

Существуют также пищевые аллергии, не относящиеся к IgE-зависимым: они проявляются, когда активируются другие факторы иммунной системы. Пример IgE-независимой реакции – синдром энтероколита, индуцированный пищевыми белками. Когда-то он встречался редко, но сейчас ситуация изменилась. Чаще всего этот синдром запускается злаками (пшеницей, рисом, овсом, ячменем) и молочными продуктами (например, коровьим молоком). Обычно проблема возникает в младенчестве, а к двум годам ребенок ее перерастает, однако заболевание может появиться и в более старшем возрасте. Симптомы реакций, не являющихся IgE-зависимыми, обычно наблюдаются через несколько часов после еды в основном в желудочно-кишечном тракте. Чаще всего это сильная рвота, диарея и/или вздутие живота. Для СЭИПБ как раз характерна обильная рвота, из-за чего родители часто считают, что это просто расстройство желудка, и осознают свою ошибку, когда симптомы возвращаются после повторного употребления продукта-триггера. Реакции СЭИПБ могут оказаться тяжелыми и привести к серьезным осложнениям. Один из недавних обзоров содержал заключение: «Хотя пока сообщений о фатальных случаях от СЭИПБ не было, острые реакции могут вызывать артериальную гипотензию и гипотермию» [21] .

21

Гипотензия – снижение артериального давления, гипотермия – снижение температуры тела. Прим. пер.

Аналогично аллергический проктоколит, индуцированный пищевыми белками (АПИПБ), который тоже диагностировался редко, в последнее время встречается все чаще. Обычно он начинается в первые несколько месяцев жизни и проявляется ректальным кровотечением у вполне здоровых младенцев. Скорее всего, это связано с реакцией на коровье молоко, которое пили либо мать (при грудном вскармливании), либо сам младенец (при кормлении смесью). Как и СЭИПБ, аллергический проктоколит обычно проходит самостоятельно, однако служит одной из основных причин колита (воспаления толстой кишки) у малышей. Еще реже встречается легочный гемосидероз, индуцированный пищевыми белками (он же синдром Хайнера, или гиперчувствительность к коровьему молоку), – реакция на коровье молоко, запускающая у детей легочные и другие проблемы, например инфекции дыхательных путей, анемию и пневмонию. Это менее известный и гораздо более редкий вид аллергии, не являющейся IgE-зависимой. Еще больше усложняет дело тот факт, что существуют смешанные IgE-зависимые и IgE-независимые реакции, например в случае эозинофильного эзофагита или эозинофильного гастроэнтерита. К этим редким диагнозам мы обратимся позже. Пока же давайте запомним, что пищевая непереносимость, в отличие от пищевой аллергии, не связана с иммунной реакцией на продукты.

Симптомы пищевой непереносимости

Признаки пищевой аллергии обширны: крапивница, сыпь, отеки, зуд, одышка, затруднение дыхания и глотания из-за отека гортани и сужения дыхательных путей, головокружение, слабый пульс, рвота и боль в животе. Симптомы при непереносимости пищи часто ограничиваются пищеварительной системой: вздутие живота, диарея, запор, тошнота, спазмы желудка, газы. В отличие от настоящей IgE-зависимой пищевой аллергии такие проявления обычно менее серьезны и, как правило, не ведут к анафилактическому шоку.

Чувствительность / непереносимость зависит от ряда обстоятельств.

• У вас нарушена регуляция пищеварительного тракта: отсутствуют ферменты, необходимые для переваривания определенной пищи, и поэтому проявляется метаболическая непереносимость. Например, люди с непереносимостью лактозы (молочного сахара) не могут ее переваривать, потому что у них в кишечнике нет фермента лактазы, который помогает разлагать лактозу. Здесь снова следует заметить, что это вовсе не аллергическая реакция на белки коровьего молока.

• Вы реагируете на пищевые добавки или консерванты: глутамат натрия, искусственные красители, нитриты или сульфиты. Например, сульфиты, которые используются в качестве консервантов для сухофруктов, баночных консервов и вина, могут инициировать приступы астмы у чувствительных людей.

• Вы реагируете на химические вещества, содержащиеся в еде: например, кофеин, амины (особенно гистамины, естественным образом присутствующие в выдержанных продуктах – некоторых винах, сырах, копченом или консервированном мясе), салицилаты (группа растительных химикатов, имеющихся во многих фруктах, овощах, орехах, кофе, соках, пиве и вине) и даже лекарства, например аспирин (это соединение из семейства салицилатов). Продукты, содержащие салицилаты, могут спровоцировать симптомы непереносимости у людей, чувствительных к этому лекарству.