Анжелина и холостяки

Но, поскольку сам он попробовать это не сможет, то и она, из солидарности, не станет.

Полдня Анжелина тушила телячьи ножки в домашнем курином бульоне – с вермутом, шалотом, чесноком и сухими травами. Она сделала домашнюю лапшу и еще неделю назад замариновала овощи. Когда телятина отдала свой легкий, но характерный вкус булькающему соусу, а мясо уже прощалось с костями, Анжелина процедила жидкость. Потом аккуратно добавила яйца и сливки, чтобы соус приобрел густоту и блеск, освежила его соком лимона, прежде чем полить густой ароматной жидкостью большие тарелки с лапшой. Напоследок она щедро посыпала блюдо петрушкой и каперсами.

Оссобуко с яичной лапшой и каперсами

8 порций

Ингредиенты

– 8 кусков телятины по 6 – 8 унций, нарезанных для оссобуко (толщиной в полтора дюйма, с мозговой косточкой)

– 1/2 чайной ложки мускатного ореха

– 3 столовые ложки рапсового или оливкового масла ( неextra virgin)

– 2 головки шалота, мелко порубленного

– 1 крупный зубчик чеснока, мелко порубленный

– 1 чашка сухого вермута

– 1 кварта куриного бульона

– 12 горошин перца

– 4 крупные веточки свежего тимьяна

– 2 лавровых листа

– 2 свежих листа шалфея

– 1 крупная морковь, очищенная и порезанная мелкими кубиками

– 2 столовые ложки сливочного масла

– 4 яичных желтка

– 1 фунт яичной лапши или феттучини

– 1/2 чашки жирных сливок

– 1 свежий лимон, снять цедру и выжать сок

– 2 столовые ложки каперсов

– 1 столовая ложка мелко порубленного свежего укропа

– 2 столовые ложки мелко порубленной свежей петрушки

– соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Промойте телятину и обсушите бумажными полотенцами. Посыпьте каждый кусок с двух сторон солью, перцем и мускатным орехом. Разогрейте одну столовую ложку масла на среднем огне в большом сотейнике и обжарьте мясо 2 – 4 минуты с одной стороны. Добавьте вторую ложку масла, переверните телятину и обжарьте с другой стороны, потом переложите на тарелку. В том же сотейнике, добавив оставшееся масло, на среднем огне обжарьте шалот и чеснок до прозрачности, часто помешивая, 1 – 2 минуты. Влейте вермут, выпаривайте примерно 5 минут. Добавьте куриный бульон и опять положите телятину в сотейник. Убавьте огонь до слабого и добавьте перец горошком, тимьян, лавровые листья и шалфей. Закройте крышкой и тушите на слабом огне примерно 2 часа.

Обжарьте морковь в сливочном масле до мягкости, часто помешивая. Переложите в миску, накройте крышкой и отставьте в сторонку.

Когда телятина будет готова, поставьте воду для лапши.

Аккуратно переложите телятину на тарелку, следя, чтоб куски не развалились, и накройте, чтобы мясо оставалось горячим. Процедите бульон из-под мяса в небольшую миску, протрите сковородку и вылейте бульон обратно. Увеличьте огонь до среднего и дайте жидкости увариться, пока не останется примерно 1 чашка (около 10 минут).

В небольшой миске взбейте желтки, пока не побелеют.

Отварите лапшу до готовности.

Когда жидкость в сотейнике выпарится, убавьте огонь до среднего и вбейте сливки. Снимите сковородку с огня и постепенно, по 1 столовой ложке, добавьте соус в миску с желтками, взбивая. Когда добавите к желткам половину соуса из сотейника, вылейте всю миску целиком в сотейник и тщательно размешайте. Добавьте лимонный сок и каперсы, поставьте на средний огонь и, постоянно помешивая, готовьте, пока смесь не загустеет и не достигнет температуры 74 °С, примерно 5 – 7 минут (измерить температуру можно кондитерским термометром).

Слейте воду из лапши и смешайте ее с морковью в масле и укропом. Закройте крышкой, чтобы не остывала.

Способ подачи

На каждую тарелку положите немного лапши и кусок телятины. Полейте телятину 1/4 чашки соуса и посыпьте чайной ложкой рубленой петрушки и щепоткой лимонной цедры. Хорошо подать к телятине и лапше зеленую фасоль, приготовленную на пару и заправленную сливочным маслом и обжаренным рубленым чесноком.

На десерт Анжелина подала яблочный татен и кофе.

– Анжелина, – задумчиво начал мистер Петтибон, потягивая свой декаф. – А позвольте спросить, как вы готовили соус? Сделали льезон?

– Да, конечно, – удивилась Анжелина.

– Льезон? Вы что, серьезно, мистер Петтибон? – изумленно воскликнул Бэзил. – А я-то думал, так называется то, что я проделывал с Луизой О’Доннел, когда нам было по пятнадцать лет.

Джерри чуть не подавился кофе. Анжелина расхохоталась и шутливо шлепнула его по плечу.

– Угомонитесь, – ласково пожурила она. – Мистер Петтибон абсолютно прав. Если поспешить и нагревать слишком быстро, вместо соуса вы получите яичницу-болтунью.

– Точно, – согласился Петтибон. – А лимонная кислинка и каперсы – кстати, великолепный выбор – оттеняют маслянистость сливок, и совсем не чувствуется жирного привкуса. Просто волшебно.

– Как всегда, – констатировал Гай.

Джерри лишь тихонько аплодировал.

– Мистер Петтибон, – заметил Бэзил, – вы вполне могли бы стать кулинарным критиком. Откуда в вас эта страсть к поварскому искусству? И должен сказать, вы очень образованны в этой области.

– Я немного учился. По счастью, я вырос в семье, где ценили хорошую кухню и прекрасно готовили. Мой отец был психологом, работал дома. У мамы, к сожалению, было неважно со здоровьем, поэтому кухней занимался, как правило, он и со временем увлекся этим делом. Отец предпочитал блюда, не требующие особых затрат времени и средств, особенно преуспел в китайской кухне, как ни забавно.

– Китайской? – потрясенно переспросил Джонни. – А я думал, что это вообще невозможно готовить дома, только купить на вынос.

Теперь уже хохотали все, хотя и рассудили, что юноша, возможно, отчасти прав.

Всю неделю Джонни оставался после обеда и помогал мыть посуду. Ни слова не говоря, просто возник однажды рядом и взялся за дело. Анжелина не стала привлекать внимание к новому обстоятельству, понимая, что парень и так стесняется. Она очень ценила его помощь, но все же чувствовала себя неловко, оттого что позволяет ему работать.

Все, кроме Дона Эдди и Фила, уже ушли, и Джонни начал убирать со стола.

– Анжелина, – окликнул Эдди. – Дорогая, не могла бы ты подрумянить пару кусочков хлеба для меня и положить на тарелку вон те косточки?

Анжелина сразу поняла, чего он хочет, и уже через минуту принесла подогретые мозговые кости и тосты. Эдди потер руки и черенком вилки принялся выскребать на тарелку сочный костный мозг. Потом намазал его на ломтик хлеба и дальше смаковал каждый кусочек. Фил терпеливо сидел в соседнем кресле с «Дейли ньюс» в руках.

– Знаешь, – похрустывая тостом, сказал Эдди, – когда я был мальчишкой, моя мать, Роза, бабушка Фили, готовила иногда телячьи ножки и всегда сберегала для меня косточки. Я был самым маленьким, братья и сестры обычно расправлялись с едой быстрее, а для меня она всегда приберегала лакомство напоследок. С тех пор как она умерла, я никогда больше такого не пробовал.

– От чего она умерла? – спросила Анжелина.

– Рак. Фил был ее единственным внуком. Он жил с ней, пока учился в школе, и после, когда его родители умерли. Для моей матери этот малыш был светом в окошке.

Анжелина заметила, что при этих словах газета в руках Фила опустилась на пару дюймов. Она готова была поклясться, что видела, как тот вытер глаза. Анжелина скрылась в кухне, потом неслышно возникла за спиной у Фила:

– Фил, хочешь кусочек?

Она проворно застелила салфеткой его колени и вручила онемевшему Филу вилку и тарелку с косточками и хлебом.

– Спасибо, миссис Д’Анжело. Большое спасибо.

– Приятного аппетита.

Обернувшись, Анжелина увидела, как парень орудует вилкой с таким же энтузиазмом, как Эдди, и на душе у нее стало тепло. Вплоть до сегодняшнего вечера она и не замечала, как внимательно тихоня Фил прислушивается ко всему, как он бывает порой задумчив.

Фил и Дон ушли, Анжелина начала мыть посуду, а Джонни вытирал.

– Знаешь, Джонни, ты вовсе не обязан помогать мне. Это все-таки часть моей оплаченной работы.

Джонни продолжал старательно тереть тарелки.

– Я не могу уйти и оставить вас наедине с этой посудой, миссис Д’Анжело. Кроме того, если бабушка узнает, она меня со свету сживет. И будет права.

– Как ей живется в пансионе?

– Замечательно, – улыбнулся Джонни. – Она там как пчелиная королева.

– Раз уж ты такой хороший мальчик, я испеку печенье, и ты отнесешь гостинчик для нее и сестер-монахинь.

– О, она обрадуется.

Три тарелки он вытер молча. Анжелина все пыталась заглянуть ему в лицо. Парнишка определенно пытался собраться с духом и спросить о чем-то.

– Вообще-то, – решился наконец Джонни, – я искал возможность поговорить с вами наедине.

– Правда? – как можно более спокойно, чтобы не смутить юношу, спросила Анжелина. – И о чем же?

– О любви.

Анжелина давно догадалась, к чему он клонит, но не сдержалась – состроила глазки и кокетливо проговорила:

– Джонни, тебе не кажется, что я слишком стара для тебя?

И добилась своего – щеки парня ярко вспыхнули. Для усиления эффекта Анжелина игриво подтолкнула его бедром.