Банан

Как я уже говорил, банан как растение имеет долгую историю и широкую географию распространения. Первым в истории ботаником, описавшим банан, был К. Линней. В 1753-м году он запечатлел в истории культурный вид «Банан райский» (Musa paradisiaca). Но в своих дневниках этот знаменитый шведский ученый дал банану своеобразное название – «Musa safientum», что в переводе с латинского означает «муза мудрецов».

С тех пор было выведено множество новых сортов. Но существует мнение, что все современные культурные бананы возникли в результате скрещивания двух видов – банана заостренного (Musa acuminata) и банана Бальбиса (Musa balbistana).

Каждый вид селекционировался для определенных целей. Некоторые виды, например, японский Musa Basjoo и Zuccro и Musa ornata Roxb, распространенные от Пакистана до Бирмы, выращиваются только в качестве декоративных растений или ради волокна. Филиппинский Musa textilis или абака, выращивается только ради волокна, использующегося в производстве прочных веревок (манильская пенька) и ткани пакетиков для чайных. Абиссинский банан, Ensete ventricosum Cheesman, раньше называвшийся Musa edule Horan, Musa ensete Gmel, культивируется в Эфиопии ради волокна, а также молодых ростков и оснований стеблей, употребляющихся в пищу.

Плоды Musa balbisiana Colla из Южной и Юго-Восточной Азии хоть и имеют твердые семена, но растение ценится за устойчивость к болезням, и поэтому часто используется в качестве одного из «родителей» в выведении новых форм съедобных бессемянных сортов.

В поедании бананов мы недалеко ушли от привычек обезьян: чистим кожуру и едим. Однако жители теплых краев – более искушенные в этом вопросе люди.

Латиноамериканцы знают множество рецептов горячих блюд из этих плодов. Из бананов пекут лепешки, заменяющие хлеб, или кладут их в суп вместо картошки. Бананы жарят и подают к мясу в качестве гарнира, взбивают коктейль. На Кубе к мясу вам подадут бананы фри. А в Венесуэле можно отведать банановый рис. Рыба по-индонезийски варится и подается вместе с бананами.

В бедных странах банан используют в пищу как дешевый, питательный, быстро насыщающий продукт вместо хлеба и даже мяса (в банане содержится до полутора граммов белка на 100 г массы). Обо всех этих кулинарных изысках я расскажу позже и даже приведу подробные рецепты приготовления экзотических блюд с бананами.

Африканцы добавляют бананы во все блюда – в омлет, в томатный суп, в кашу и т. д. Да это и понятно. Ведь их там несметное количество. Но большая часть урожая в Уганде или Бурунди, где растет полсотни сортов, уходит на изготовление… пива. Во фруктовом пиве до 28 % алкоголя! Но должна отметить, что в этих жарких тропических странах растут бананы не только привычных нам сортов, но и «овощных» и десертных. Использовать, например, обычный банан, поставляющийся в Россию, вместо картошки в супе не получится. Он просто развариться и не придаст никакого изысканного вкуса. Но о сортах и видах бананов, используемых для приготовления горячих блюд и закусок, я расскажу потом.

Я думаю, небезынтересно вам будет также узнать, что новые способы использования банана появляются до сих пор. Например, совсем недавно индусы придумали технологию изготовления бананового шампанского. Чем она отличается от технологии изготовления обычного шампанского, узнать пока не представляется возможным. Индусы держат секрет нового рецепта в строжайшем секрете. Кроме того, они уже на протяжении многих веков используют бананы для приготовления уксуса, мармелада, конфитюра и мороженого.

Но самое интересное применение бананов – это спуск кораблей на воду. Тоже, кстати, изобретение индусов. Всем нам известно одно неприятное свойство банановой кожуры – если наступить на нее, то можно поскользнуться и при этом получить любую травму. Вот это-то и использовали индусы. С древних времен они спускают корабли на воду при помощи раздавленных бананов. Чтобы спустить один корабль среднего водоизмещения, необходимо раздавить 20 тысяч бананов. Звучит нелепо, но это так. Оказывается, какой изобретательный народ – эти индусы.

Конечно, мы не могли до такого додуматься, ведь мы знакомы с бананами не так давно, как индусы и они не растут у нас в садах. Для нас привычнее просто их есть. Причем без сложной кулинарной обработки. Мы используем их как десерт в сыром виде. Это очень – удобно перекусить бананом. Но даже за такое короткое время (всего два столетия) европейцы уже успели выработать правила хорошего тона для любителей этих плодов. Вообще нам свойственно все заковывать в какие-то рамки. А знаете ли вы, как надо есть бананы на банкете?

В неофициальной обстановке бананы едят, держа за нижний кончик, очищая от кожуры до середины плода и едят, откусывая по кусочку. Не забывайте также очищать мякоть от белых нитей, отделяющихся от кожуры.

Но, когда бананы подают на десерт на торжественном приеме (обычно ставится ваза с фруктами посередине стола) их при помощи десертного ножа и вилки разрезают на кусочки, также ножом и вилкой очищают от кожуры и едят десертной вилкой. Если бананы подают в жареном, вареном или печеном виде вместе с другими продуктами, то их едят теми приборами, которые предусмотрены для подаваемого блюда. Например, если вам подают свинину, жареную с бананом или отбивную с бананом фри, то банан следует есть обычной вилкой и ножом. Если же это какой-либо из многообразных десертов, приготовляемых из банана, например банановое парфе, то ешьте его соответствующими десертными приборами.

Теперь конкретно поговорим о том, какие бывают бананы. Ведь в современном мире существует свыше пятидесяти сортов. То, что мы с вами привыкли видеть – это только верхушка айсберга. На самом деле существуют такие плоды, которые схожи с привычными нам лишь одним цветом. Есть бананы маленькие и совершенно прямые, как палки. Есть бананы почти круглые, как дыни. Кроме того, есть бананы со вкусом яблока, которые пригодны в пищу, когда плоды становятся совсем черными. Есть красные бананы, похожие формой на столовые, но с красно-коричневой, красно-бордовой кожурой и розоватого цвета мякотью. У них более нежная мякоть, и перевозку они не переносят. На Сейшельском острове Мао растут золотые, красные и черные бананы. Местные жители используют их как гарнир к омарам и моллюскам.

А недавно ученые вывели даже особый сорт банана со вкусом клубники. Обещают скоро выпустить в продажу.

Как же разобраться во всем этом многообразии?

На самом деле все очень просто. Позвольте, я все объясню.

Первый вид – это так называемый банан браминов. Второй вид – карликовый или китайский банан. И, наконец, третий, это – плантен.

В зрелых плодах первых двух видах банана содержится много сахара, поэтому, они, как правило, употребляется в пищу в свежем виде. Плоды третьего вида богаты крахмалом и требуют кулинарной обработки. В сыром виде они не перевариваются желудком. На вкус они горьковаты, поскольку содержат много таннина, но в процессе тепловой обработки привкус горечи существенно уменьшается. Плантены содержат больше крахмала, чем зрелые бананы, поскольку в них крахмал еще не превратился в сахар. Этот сорт занимает центральное место в рационе питания населения многих стран тропиков. По непроверенным данным диета, включающая такие плоды, способствует профилактике язвы желудка. Некоторые ученые утверждают даже, что бананы, богатые крахмалом, способны помочь при лечении этого заболевания.

Но мы с вами далеки от этих изысков. Найти плантен на российском рынке довольно сложно, хотя возможно. На худой конец плантеном может стать любой незрелый банан. Так что, если Вам попались совершенно зеленые бананы, смело покупайте, и – на сковородку. Профилактика никому не помешает.

Кроме того, существует еще разделение на столовые, десертные и овощные бананы.

Среди десертных наиболее известны следующие сорта бананов: «Гро-Мишель», «Лакатан», «Леди Фингер», «Красный Дакка».