Белые трюфели зимой

Дельфина лежала на кухне и любовалась стаей лебедей на пруду.

— Готово, мадам.

— Между прочим, из лебедей можно приготовить отличный обед.

— Из лебедей?

— Если их замариновать с уксусом и имбирем, то можно сделать мясной пирог или паштет.

— Но они такие красивые!

— Да, и весьма темпераментные. Слышишь, как шипят? Прямо как стая шеф-поваров на кухне. Правда, похоже?

— Дети совершенно точно предпочли бы на обед жареную курицу.

— Если тебе придется кормить это семейство после того, как меня не станет, ты будешь просто вынуждена научиться использовать то, что тебе предлагают обстоятельства. Тут, например, полно кроликов. Почему это кролики могут есть, а мои внуки должны голодать?

— Никто не голодает.

— Так и война еще не началась.

— Да, пока еще нет.

— Покажи, сколько у нас яиц.

Сабина поднесла к ней корзину с яйцами. Дельфина внимательно их изучила. Даже наклонила над корзиной голову и обнюхала яйца.

— Утренние?

— Вчерашние.

— Трюфели есть?

— Да, еще два осталось.

— Хорошо. Тогда растопи в глубокой сковороде сливочное масло.

Сабина ложкой выковыряла из горшка бледное масло и положила его на медную сковороду. Масло зашипело, и она сразу привернула газ, чтобы горел совсем чуть-чуть. А потом, не ожидая приказаний мадам, стала взбивать яйца веничком.

— Молодец. Ты явно учишься, — похвалила ее Дельфина. — Хорошо. Но обрати внимание на то, что среди блюд, приготовленных из яиц, существует некая иерархия. Об этом всегда следует помнить. Яичница-болтунья, кстати сказать, это самое трудное, а потому считается одним из наивысших умений кулинара. Если ее готовит не настоящий мастер, она непременно получится слишком упругой. Затем по сложности следует суфле. Для его приготовления тоже требуется определенное мастерство, но тут гораздо больше простора, так что ничего страшного, если совершишь небольшую ошибку. Готовя суфле, нужно всего лишь хорошенько взбить яичные белки и осторожно влить их в масло, что совсем нетрудно. Любой повар сумеет добавить в яйца воздуха — если, конечно, вообще обращает на такие вещи внимание. То же самое верно и для омлета; здесь опять же главное — добавить в яйца воздуха, но такая задача особого мастерства не требует. Ну, а приготовление яиц-пашот — это и вовсе чистая механика; тут поэзией и не пахнет. Так что сегодня мы с тобой будем готовить яичницу.

— И что, для этого требуется какое-то особое мастерство?

— Никакого особого мастерства для этого не требуется. Именно поэтому я и рассчитываю, что если ты будешь строго следовать моим указаниям, то сумеешь приготовить яичницу правильно.

— Месье вообще не разрешил бы мне ее готовить. Он особо подчеркивал, что жарить яичницу здесь строго запрещено.

— Это моя кухня.

— Он говорит, что яичница — это просто оскорбление.

— Но это моя кухня!

— Он рассердится.

— Это если ты сама будешь готовить яичницу. Но если ее приготовлю я, вкус блюда, так или иначе, будет несколько иным. В общем, ты будешь просто моими руками. Достань глиняные формы для запекания. Три штуки. Большие.

— Чтобы жарить яйца?

— А как ты готовишь яичницу?

— Кладу сливочное масло на горячую сковороду и разбиваю туда яйца.

— Non. Так только американцы делают. Эскофье готовил им такую яичницу с беконом и тостами, причем за немалые денежки, только та яичница никуда не годилась. Ты сейчас научишься готовить яичницу, как полагается, — OEufs surle Plat. [71] Вылей растопленное масло в формы, чтобы покрыть дно, а потом разбей яйца в миску и осторожно, очень осторожно выливай их в формы. Но ни в коем случае не повреждай желтки и не прокалывай.

71

Яичница-глазунья (фр.).

Сабина разбила одно яйцо о край миски, и желток у нее тут же растекся.

— Что-то уж больно все это сложно!

— Кулинария — это брак науки с поэзией. Разве тебе Эскофье этого не говорил? Он вечно это твердит, просто ты, наверное, плохо его слушала. Сперва аккуратно стукни по яйцу над столом, чтобы в скорлупе появилась трещина. Если верить законам кулинарии, яйцо невозможно разбить должным образом, если разбивать его о край миски.

— А я всегда разбиваю яйца о край миски.

— И повариха ты никудышная. Но, поскольку сегодня готовлю я, ты будешь делать все так, как я считаю нужным.

Сабина осторожно стукнула по яйцу, и когда на нем появилась трещина, аккуратно разломила скорлупу и вылила яйцо в миску. Желток остался целым.

— Ну вот, наука и немного поэзии.

— Или попросту везения.

— Просто везению на кухне не место. Самое главное — это наука. Всегда наука.

Одно за другим Сабина брала из корзины коричневые яйца, легким ударом разбивала над столом скорлупу и осторожно ее разламывала над миской, а содержимое миски аккуратно выливала в одну из форм. Все желтки были целы — такие кругленькие, толстенькие лепешечки.

Работая, Сабина слышала, как в столовой постепенно собирается вся огромная семья. От полдневной жары и зажженной духовки на кухне было нечем дышать; в доме тоже была гнетущая атмосфера. Взрослые злились друг на друга. Дети шумели и безобразничали.

— Интересно знать, куда подевалась эта глупая девица? — сказал кто-то.

— Наша хромоножка?

— Ну да, разве тут есть другая повариха?

— Наверное, опять на пристань сбежала. Видок у нее и впрямь такой, словно она морячкам себя продает.

— Да уж. Во всяком случае, готовить она совершенно не умеет.

Дельфину очень удивило, что Сабина покраснела, услышав подобные высказывания. Возможно, эта девушка все же не настолько похожа на Сару, как ей, Дельфине, казалось.

— Яйца готовы, мадам, можно жарить.

Сабина продемонстрировала старухе все три формы. Сырые желтки выглядели замечательно: пышные и ярко-желтые, цвета ноготков. Яйца действительно оказались очень свежие.

— Налей на каждый желток столовую ложку сливок и сунь в духовку. А потом посыпь тертым трюфелем.

— Как насчет сыра?

— В это кушанье сыр не входит.

— Но у нас есть грюйер, отличный швейцарский сыр. И кусок вполне приличный, хватит, чтобы посыпать. Грюйер придаст блюду ореховый вкус. По-моему, это очень даже неплохо.

— Да, молодец. Ты явно учишься. Сейчас ты говорила, как настоящий шеф-повар. Браво. Значит, швейцарский сыр. И запекай совсем недолго. А потом сразу посыпь тертым трюфелем.

Сабина добавила сливки, потерла сыр и осторожно сунула формы с яичницей в духовку.

Яйца, сливки, масло, сыр — аромат кушанья быстро достиг столовой. Семейство притихло.

Сабина с Дельфиной услышали, как наверху старик отодвинул от письменного стола свое рабочее кресло и двинулся к двери. Заскрипели доски пола, и Эскофье, едва ступив на верхнюю ступеньку черной лестницы, крикнул:

— Сабина! Сколько раз тебе говорить, что яичница — это оскорбление для настоящего повара? Запах масла по всему дому разносится! Яичница предназначена для семейной трапезы, когда один член семьи готовит для другого. Еда тоже требует соблюдения определенного этикета…