Библия повара, или Энциклопедия современной кухни

Подготовленную крупу положить в кипящий бульон или воду, довести все это до кипения, добавить коренья и картофель, нарезанный кубиками. Манную крупу засыпать за 10 минут до окончания варки супа. Варить суп 20–25 минут, перед окончанием варки посолить.

Суп картофельный с бобовыми

Картофель – 100 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, фасоль, горох или чечевица – 50 г, маргарин сливочный – 10 г.

Бобовые (фасоль, горох, чечевицу) промыть, залить холодной водой (2–2,5 л на 1 кг бобовых) и в закрытой посуде постепенно нагревать до кипения (за это время бобовые набухают). Варить бобовые при слабом кипении около часа.

Морковь и петрушку нарезать кубиками размером 5–6 мм, репчатый лук мелко нарубить, все вместе спассеровать с жиром. Картофель также нарезать кубиками, но несколько крупнее.

В подготовленную фасоль влить горячий мясной бульон или воду (до нормы), положить пассерованные коренья, картофель и варить 15–25 минут.

За 5–10 минут до окончания варки суп посолить.

Картофельный суп со сметаной

На 0,5 кг картофеля: вода – 1,25 л, яйца – 2 шт., сметана или молоко – 1/4 л, мука – 2 ст. ложки, нарубленная зелень петрушки – 2 ст. ложки, укропа, соль.

Очищенный картофель сварить, добавить мелко нарубленную зелень.

Сметану хорошо перемешать с двумя столовыми ложками муки и добавить в картофельный бульон. Супу дать еще раз закипеть и добавить мелко нарубленные крутые яйца, петрушку, укроп или какую-нибудь другую зелень.

Рассчитано на 3 порции.

Похлебка картофельная с помидорами

Картофель – 8 шт., помидоры – 8 шт., вода – 1,5 л, яйца (желток) – 3 шт., молоко – 1 стакан, масло сливочное – 50 г, зелень укропа, петрушки, соль.

Картофель очистить, отварить, протереть. Помидоры отварить, протереть и смешать с картофелем. Полученную массу заправить смешанными с молоком желтками, маслом, солью, довести до кипения. После этого положить рубленую зелень.

Острый суп с отварным картофелем

Вода – 1 л, картофель – 4 шт., лук – 1 шт., сало – 20–30 г, мука – 1 ст. ложка, томат-пюре – 2 ст. ложки, соль, перец по вкусу.

Лук подрумянить на сковороде с растительным маслом, затем добавить кусочками сало. Заранее отварить и остудить картофель, натереть на терке, положить на сковороду, перемешать с луком, мукой и салом, добавить красный молотый перец. Все это опустить в кастрюлю с картофельным отваром и варить суп 20 минут, после чего положить томатное пюре и посолить. Подавать в горячем виде.

Суп белый картофельный

Картофель – 500 г, молоко – 3/4 стакана, масло сливочное – 50 г, яйца – 1 шт.

Очищенный сырой картофель положить в подсоленный кипяток (1 л) и варить до готовности. Отвар слить. Картофель тщательно размять или протереть через сито. Затем размешать в молоке сырой желток, смешать с пюре и залить картофельным отваром. Добавить немного сливочного масла, приправить зеленью, подогреть и можно подавать на стол.

Суп из сушеного картофеля и овощей

Картофель – 60 г, морковь – 5 г, белые коренья – 0,6 г, лук – 2 г, маргарин столовый – 5 г, зелень.

Сушеные овощи и картофель перебрать, вымыть, положить каждый вид овощей отдельно в посуду и залить холодной водой. Через 1–2 часа набухшие сушеные овощи откинуть на сито и, когда вода стечет, спассеровать с жиром, за исключением картофеля. Картофель вынуть из воды, заложить в горячий бульон и варить 45–60 минут. За 20–30 минут до окончания варки добавить пассерованные овощи и посолить.

Подавать, посыпав зеленью.

Супы с макаронными изделиями

Для приготовления супов с макаронными изделиями используют макароны, лапшу (промышленного или собственного производства), вермишель, ушки и суповые засыпки. Готовят эти супы на грибном, костном или мясном бульонах, с мясом, телячьей грудинкой, курицей, потрохами домашней птицы, кроликами, бараниной, со свежими или сушеными грибами.

Суп с лапшой домашней и курицей

Курица – 70 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 10 г, лук-порей – 10 г, жир – 5 г, зелень; для лапши: мука – 35 г, яйца – 1/4 шт., вода – 7 г, соль.

Коренья и лук нарезать соломкой и спассеровать с жиром с жиром, снятым с бульона, или со сливочным маслом. Приготовить домашнюю лапшу, подсушить ее и просеять через сито.

В кипящий мясной бульон положить коренья, а после того, как бульон снова закипит, – лапшу. Для сохранения прозрачности супа лапшу сначала опустить на одну минуту в горячую воду, откинуть на сито и, когда вода стечет, переложить в бульон и варить 15–20 минут.

Подавать с куском курицы и зеленью.

Суп с лапшой и грибами

Грибы сушеные – 8 г, лук репчатый – 20 г, морковь – 5 г, петрушка – 3 г, масло подсолнечное рафинированное или маргарин столовый – 5 г, зелень;

для лапши: мука – 35 г, яйца – 1/4 шт., вода – 7 г, соль.

Приготовить суп, как описано выше. Сваренные грибы нашинковать и положить в суп при закладке лапши и лука. Заправить солью и перцем по вкусу.

Суп с лапшой и потрохами

Потроха домашней птицы – 95 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 10 г, лук-порей – 10 г, масло сливочное, жир домашней птицы или маргарин столовый – 5 г, зелень;

для лапши:

мука – 35 г, яйца – 1/4 шт., вода – 7 г, соль.

Обработанные потроха домашней птицы, кроме печенки, сварить; печенку сварить отдельно. Для ароматизации бульона добавить пучок зелени («букет»).