Библия повара, или Энциклопедия современной кухни
Шрифт:
Морковь, петрушку, лук репчатый нарезать соломкой и спассеровать на жире. В процеженный кипящий бульон, полученный после варки потрохов, положить овощи, лапшу и варить до готовности при слабом кипении.
При подаче положить в тарелку прогретые в бульоне потроха (желудок, нарезанный ломтиками, печенку – кусочками, крылышки и шейку, нарубленные на кусочки), налить суп и посыпать зеленью.
Так же можно приготовить суп с вермишелью.
Суп с макаронами
Макароны – 1,5 стакана, вода – 2 л, масло сливочное – 6 ст. ложек, морковь – 1 шт., корень сельдерея – 1 шт., лук – 1
Макароны (ломаные) отварить в подсоленной воде и отцедить. Спассеровать на масле морковь, сельдерей, лук, разварить их в подсоленной воде и протереть. Затем соединить с макаронами, заправить размешанным с желтками молоком, солью, довести до кипения.
Суп с ушками или макаронами
Ушки или макароны – 40 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, маргарин столовый – 5 г, зелень.
Морковь, петрушку и лук-порей нарезать кружочками или дольками размером 1,5–2 см и слегка спассеровать на жире. Положить коренья и лук в кипящий бульон, довести его до кипения, добавить ушки или макароны и варить 40 минут при слабом кипении. За 3–5 минут до окончания варки положить листики петрушки.
Суп с макаронами и сыром
Макароны – 40 г, масло сливочное – 10 г, яйца (желтки) – 1/4 шт., сливки – 75 г, сыр – 25 г.
Вареные макароны нарезать длиной 1,5–2 см, слегка обжарить в жире, положить в кипящий бульон и варить при слабом кипении 10 минут, удаляя появляющуюся а поверхности пену.
При подаче в суп добавить смесь из яичных желтков со сливками, а натертый сыр подать отдельно.
Суп с клецками
Морковь – 20 г, репа – 10 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 10 г, лук-порей – 10 г, масло сливочное – 5 г, зелень;
для клецек: крупа манная – 30 или мука – 40 г, масло сливочное – 5 г, яйца – 10 г, бульон – 60 г.
Морковь, репу, петрушку и лук нарезать брусочками и все вместе спассеровать на жире. Положить пассерованные овощи в кипящий бульон и варить 20 минут при слабом кипении.
Разделать клецки из заварного теста при помощи двух ложек и варить в приготовленном бульоне при слабом кипении 5–6 минут. Клецки должны плавать на поверхности горячего супа.
При изготовлении большого количества клецек заварное тесто охладить (для вкуса в тесто можно добавить мелко нарубленную зелень). Раскатать тесто на столе и, подсыпая муку, сформовать в воде тонких батончиков, несколько их сплющить и нарезать в форме ромбов, квадратов и др. Сварить клецки в бульоне в сотейнике, хранить на водяной бане.
При подаче клецки положить в тарелку с частью бульона, в котором они варились, налить бульон с овощами и посыпать зеленью.
Супы крупяные и бобовые
Крупяные супы готовят преимущественно из перловой, овсяной круп или риса на мясном или грибном бульоне. Супы из фасоли и гороха готовят на мясном, грибном бульонах или на воде; особенно вкусные супы из бобовых получаются на грибном бульоне.
Суп перловый
Крупа перловая – 50 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, сельдерей – 5 г, лук репчатый – 20 г, маргарин столовый – 5 г, зелень.
Перловую крупу подготовить так же, как для рассольника ленинградского. Коренья
и лук нарезать мелкими кубиками и спассеровать на жире. В кипящий бульон положить подготовленную перловую крупу и варить при слабом кипении 40–45 минут (суп должен быть сравнительно прозрачным). За 15–20 минут до окончания варки добавить пассерованные коренья, а затем посолить. Подать, посыпав зеленью.Суп рисовый
Рис – 50 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, маргарин столовый – 5 г, зелень.
Приготовить суп так же, как перловый, но с рисом. Чтобы суп был прозрачным, перебранный и промытый рис положить в кипящую воду на 3–5 минут, откинуть на дуршлаг и, когда вода стечет, положить рис в бульон. Варить суп 25–30 минут.
Суп рисовый с лимоном
Мясо – 76 г, кости мясные – 100 г, рис – 50 г, лук – 15 г, масло топленое – 10 г, яйца (желтки) – 1/5 шт., лимон – 1/10 шт., зелень.
В мясной бульон положить пассерованный мелко нарезанный лук, промытый рис, соль и варить суп 30 минут. Затем добавить цедру, снятую с лимона при помощи терки, довести суп до кипения и заправить желтками яиц, разведенными небольшим количеством бульона.
Подавать с мясом, лимоном и зеленью.
Суп-харчо
Мясо – 76 г, кости мясные – 100 г, рис – 30 г, жир – 10 г, лук – 30 г, чеснок – 3 г, томат-пюре – 10 г, ткемали – 10 или уксус винный – 5 г, зелень.
Грудинку говядины или баранины нарезать на куски (2–3 куска на порцию) и варить до полуготовности. Спассеровать томат-пюре на жире, снятом с бульона во время варки. Положить в бульон рис, сырой рубленый лук, спассерованный томат-пюре, толченый чеснок; перед окончанием варки добавить острый сливовый соус (ткемали) или винный уксус.
Подавать с кусочками мяса и зеленью петрушки, мятой или кинзой.
Суп из овсянки с черносливом
На 150 г овсяной крупы или хлопьев: 2 л воды, 200 г чернослива, 1/4 стакана сахара, 1 ст. ложка сливочного масла.
Овсянку промыть и замочить на полчаса. Воду слить, а крупу залить кипятком, положить столовую ложку сливочного масла и варить до готовности. Протереть через сито.
Чернослив залить водой, очистить от косточек, при желании добавить немного сахара и отварить. Готовый чернослив положить в овсяный отвар.
Если вместо крупы использовать овсяные хлопья, их варят, не замачивая, и потом протирают через сито.
Суп овсяный с грибами
Грибы сушеные – 8 г, крупа овсяная «Геркулес» – 50 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, сельдерей – 5 г, лук репчатый – 20 г, маргарин столовый – 5 г.
Сушеные грибы промыть, сварить с нашинковать. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и спассеровать на жире. Крупу (для большей прозрачности супа) два-три раза промыть горячей водой, положить в кипящий бульон и варить при слабом кипении 20–30 минут. За 5–6 минут до окончания варки добавить специи, шинкованные грибы и соль.
Похлебка с пшеном и помидорами
240 г лука, 120 г масла или маргарина, 360 г пшена, 5–6 некрупных морковок, чуть больше 1 кг картофеля, 700 г помидоров, 360 г сметаны, зелень, соль по вкусу.