Блюда из мяса и субпродуктов

Ростбиф на вертеле

1,5–2 кг филея, 2–3 луковицы, 1,5 стакана растительного масла, соль, перец.

Подготовить 1,5–2 кг филея, посыпать ломтиками лука, облить растительным маслом, оставить на 1 сутки, переворачивая и обливая маслом через 3–4 часа. Затем посолить, осыпать перцем, обернуть в промасленную бумагу, прикрепить к вертелу (или положить на рашпор), жарить 3–4 часа, поливая соком. Под вертел подставить противень. За 15 минут до подачи снять бумагу, посолить, подрумянить. Ростбиф огарнировать жареными квадратиками картофеля, картофельными крокетами, цветной капустой, зеленым горошком, луком-шарлотом, каштанами, макаронами, посыпанными сыром «Пармезан». Ростбиф посыпать тертым хреном.

Фаршированные рулетики из ростбифа

На 6–7 порций: 200 г кабачков (цуккини), 1 плод авокадо средних размеров, 60 г репчатого лука, 1/2 ч. ложки молотого чилли, по 2 ст. ложки оливкового масла и белого виноградного уксуса, соль, 16 ломтиков ростбифа, листья салата-латука, 3 вареных яйца, редис на гарнир.

Это закусочное блюдо подается в холодном виде.

Нарезать 16 тонких ломтиков холодного ростбифа. Потушить очищенные от кожицы и нарезанные ломтиками ломтики кабачки (цуккини) в кипящей соленой воде в течение 3 минут, пока мякоть не станет нежной; охладить. Разрезать авокадо пополам, вынуть косточку и положить мякоть в миксер. Добавить кабачки (цуккини) и смешивать до получения однородной массы. Переложить в средних размеров посуду, добавить мелко нарубленный лук, молотый чилли, мясо и уксус. Хорошо размешать и посолить. Положить по 1 чайной ложке полученного фарша на каждый ломтик ростбифа, скатать мясо в трубочку и закрепить деревянной лучинкой.

Положить листья латука на плоское сервировочное блюдо. Выложить рулетики по кругу, подобно спицам колеса. Взять 3 яйца, сваренных вкрутую и разрезанных пополам, вынуть и раскрошить яичные желтки. Поместить их в центр блюда. Нарезать белки тонкими полосками и проложить ими рулетики. В качестве гарнира использовать редис. Оставшиеся ломтики авокадо можно подать отдельно.

Говядина, запеченная в луковом соусе

220 г говядины, 170 г картофеля, 25 мл молока, 5 г сливочного маргарина, 5 г сыра, 5 г столового маргарина, 50 г соуса.

На порционную сковороду, смазанную жиром, налить немного лукового соуса и положить 1 или 2 ломтика вареной или тушеной говядины. Мясо обложить ломтиками вареного картофеля или картофельным пюре и залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть жиром и запекать 10–15 минут в жарочном шкафу.

Антрекот с луком

500 г говядины, 2–3 шт. репчатого лука, 1/2 стакана бульона, 2 ст. ложки майонеза, 2–3 ст. ложки тертого сыра, свежая зелень.

Говядину нарезать поперек волокон ломтиками толщиной примерно 1 см, отбить деревянной тяпкой, посолить, поперчить, обжарить с обеих сторон до образования румяной поджаристой корочки. Нарезать кольцами репчатый лук и обжарить его вместе с мясом до золотистого цвета. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа, кольцами лука, с жаренным или отварным картофелем, свежими или консервированными овощами, лимоном, маслинами. К мясу подать соус.

Можно антрекот приготовить и несколько иначе. Обжарив мясо с обеих сторон, но не доводя до готовности, обильно посыпать обжаренным до полуготовности репчатым луком, влить 1/2 стакана бульона, залить майонезом, посыпать 2–3 столовыми ложками тертого сыра, запечь в духовке до образования золотистой корочки. Перед подачей к столу посыпать мелко нарезанной зеленью.

Антрекот по-бретонски

500–600 г говяжьего мяса, 1 ст. ложка оливкового масла (или любое растительное рафинированное масло), 1 небольшая луковица, 50–60 г сливочного масла, зелень петрушки, перец молотый черный, соль.

Кусок говяжьей вырезки слегка отбить, натереть солью, перцем, полить оливковым маслом и оставить на 30 минут при комнатной температуре. Затем поджарить на сливочном масле с обеих сторон до образования корочки, внутри мясо должно оставаться слегка сырым. Смешать сливочное масло с репчатым луком, зеленью петрушки и молотым черным перцем. Полученным зеленым маслом покрыть дно блюда, положить на него антрекот, накрыть и поставить блюдо на водяную баню на 5–10 минут. При подаче полить мясным соком. В качестве гарнира подать картофельное пюре.

Бифштекс натуральный

160 г говядины (вырезка), 10 г сливочного масла, 50 мл мясного сока, 15 г корня хрена, 150 г гарнира, соль, перец.

Из утолщенной части филейной вырезки (головка) нарезать порционные куски толщиной 2–3 см и слегка отбить до толщины 1,5–2 см, придавая им овальную или круглую форму. Перед жаркой мясо посыпать перцем и солью. Жарить бифштекс в небольшом сотейнике или порционной сковороде на сливочном масле или маргарине в течение 7–15 минут. При подаче бифштекс положить на тарелку или блюдо, полить маслом и мясным соком. Гарнировать жареным картофелем и строганным хреном.

Бифштекс с луком по-деревенски

200 г говядины, 10 г топленого сала, 140 г репчатого лука, 5 г пшеничной муки, 10 г топленого масла, 150 г гарнира, перец, соль.

Лук нарезать кольцами, запанировать в муке и жарить во фритюре. Из утолщенной части вырезки нарезать бифштексы толщиной 2–3 см, слегка отбить, посыпать солью, и перцем, положить на горячую сковороду с жиром и жарить с обеих сторон до образования коричневой корочки. Довести до готовности в духовке.

При подаче на готовый бифштекс положить жареный лук. На гарнир подать отварные или припущенные овощи, жареный картофель. Можно подать комбинированный гарнир.

Бифштексы барбекю с ромом

1 кг бифштексов из огузка или филе толщиной по 0,5 см, 0,75 стакана рома, 2 раздавленных зубчика чеснока, 1 ч. ложка молотого чилли, 1 ст. ложка мелко нарезанного свежего кориандра, 0,5 ч. ложки соуса «табаско», мексиканский рис, «пережаренные» бобы, салат для украшения.

Смешать ром, чеснок, молотый чилли, кориандр и соус «табаско». Обмыть мясо холодной водой и обсушить. Положить в мелкую жаропрочную тарелку и залить ромовой смесью. Закрыть и оставьте не меньше чем на 20 минут, но лучше на несколько часов в холодильнике. Разогреть барбекю или прогреть гриль до максимальной температуры. Выложите мясо с тарелки; маринад сохраните.

Положить бифштекс на горячую решетку барбекю или на очень горячий гриль и жарить каждую сторону по 5 минут или дольше, переворачивая, если требуется, и часто поливая маринадом. Порезать на тонкие ломтики. Подавать с мексиканским рисом, «пережаренными» бобами и салатом.

Если вы положили мясо на ночь в холодильник, то перед готовкой выдержите его 45 минут при комнатной температуре.

Бифштекс фермерский

160 г говядины, 15 г сливочного масла, 25 г репчатого лука, 5 г пшеничной муки, яйцо 1 шт., соль.

Мясо вымыть, очистить от пленок и нарезать поперек волокон ломтиками. Каждый ломтик отбить влажной тяпкой до толщины 1,5–2 см, слегка порубить ножом, надрезать по краям, придавая округлую форму, посыпать мукой и непосредственно перед жареньем посолить. Лук, нарезанный кружочками, подрумянить в жире, выложить из сковороды, сильно разогреть оставшийся жир и жарить на сильном огне бифштексы по 1–2 минуты с каждой стороны так, чтобы снаружи образовалась румяная корочка, а внутри мясо осталось розовым. Посыпать мясо поджаренным луком и поставить на несколько минут в жарочный шкаф. Одновременно на специальной сковороде приготовить яичницу-глазунью; подать бифштекс на сковороде, накрыв яичницей и украсив луком. Гарнир картофель и овощи. Можно подавать также с зеленым салатом или салатом из сырых овощей.