Блюда из мяса и субпродуктов
Шрифт:
250 г филе говядины, 4 ст. ложки оливкового масла (или любое растительное рафинированное), 4 ст. ложки коньяка, 1/2 стакана десертного белого вина, 8 ст. ложек сливочного масла, 2 ст. ложки концентрированного мясного бульона, перец молотый черный, соль.
С куска говяжьей вырезки срезать весь жир и разрезать на 2 порционных куска толщиной около 5 см. Мясо натереть солью, перцем и обжарить на сильном огне на растительном масле с обеих сторон. Затем на среднем огне довести мясо до желаемой степени готовности. Готовое мясо выложить на тарелку. В сковороду, в которой жарилось мясо, влить
250 г филе говядины, 4 ст. ложки оливкового масла (или любое растительное рафинированное), 4 ст. ложки коньяка, 1/2 стакана десертного белого вина, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки концентрированного мясного бульона, перец молотый черный, соль.
С куска говяжьей вырезки срезать весь жир и разрезать на 2 порционных куска толщиной около 5 см. Мясо натереть солью и обжарить на сильном огне на растительном масле с обеих сторон. Затем на среднем огне довести мясо до желаемой степени готовности. Готовое мясо выложить на тарелку. Размолотый черный перец заранее залить сухим вином, оставить настаиваться. В сковороду, в которой жарилось мясо, влить вино с перцем, коньяк, мясной концентрированный бульон и довести до кипения. Размешать полученный сок и им полить мясо.
200 г говяжьей вырезки, 25 г растительного масла, 75 г лука, 75 г сладкого стручкового перца, 75 г помидоров, чеснок, перец молотый черный, соль.
Бифштексы натереть чесноком, посолить, поперчить и обжарить в растительном масле так, чтобы внутри они оставались розовыми.
Выложить на блюдо и поставить на водяную баню. На той же сковороде тушить 10 минут нарезанные лук и сладкий стручковый перец, затем положить четвертушки помидоров, тушить еще 5 минут, выложить овощи поверх бифштексов и сразу же подать со свежей булкой и картофельным пюре.
1 кг мяса из толстого края, растительное масло, лук, соль, перец, гарнир.
Взять мяса из толстого края, обровнять ножом на 6–8 порций, смазать растительным маслом, посолить. Поджарить на сковородке лук и положить 1 порцию бифштекса, поджарить, перевернуть на другую сторону. С одной стороны бифштекса положить ложку тушеных рыжиков (сморчков), с другой – маленькие, цельные картофелины, а по двум противоположным – вбить по 1 яйцу. Все это облить 2 ложками бульона, в сковородке или сотейнике, подать на стол.
1,2 кг вырезки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, соль, перец.
Очистить 1,2 кг внутренней вырезки от жира, жил, разрезать на 6–8 кусков (порций) поперек волокон. Посолить обе стороны, жарить в сотейнике в течение 7–15 минут до готовности. Гарнировать жареным картофелем и строганным хреном.
200 г мяса, яйцо 1 шт., 25 г голландского сыра, 20 г сливочного масла, 150 г припущенного риса, 50 г томатного соуса, цедра лимонная, соль.
Говядину или телятину нарезать по одному куску на порцию, отбить, посолить, поперчить, обкатать отбивную в льезоне из одного яйца и тертого голландского сыра и жарить в масле на слабом огне до образования светлой корочки. На припущенный рис положить готовую отбивную, вторую засыпать измельченной лимонной цедрой.
160 г говядины, яйца 2 шт., 20 г сливочного масла, зелень, соль.
Порционные куски вырезки слегка отбить, посолить и жарить почти до готовности. Яйца взболтать с солью и зеленью и вылить на мясо. Подавать бифштекс в сковороде.
160 г говядины (вырезка), 30 г свиного сала, 25 г репчатого лука, 5 г топленого сала, перец, соль; для гарнира: 30 г зеленого горошка, 50 г соленых огурцов, 15 г хрена; для соуса: 10 г чеснока, 3 г уксуса (3 %), 5 г сливочного масла.
Порционный кусок утолщенной части вырезки отбить, на середину его положить фарш из пассерованного лука, нарезанного полукольцами, сырого свиного сала, нарезанного соломкой; придав изделию форму бифштекса, посолить, поперчить и жарить обычным способом. Подать со сложным гарниром под чесночным соусом.
160 г вырезки, 100 г белого хлеба, 50 г паштета из гусиной печенки или колбаса яичная ливерная, 100 г помидоров, 1/4 шт. лимона, зелень петрушки, соль.
Вырезку нарезать поперек волокон; ломти мяса слегка отбить, посолить, обжарить с обеих сторон на масле или маргарине и уложить на ломтики поджаренного на масле белого хлеба. Сверху положить по ломтику паштета или ливерной колбасы и украсить четвертушками помидоров, лимоном, веточками петрушки.
200 г говядины, 30 г репчатого лука, 20 г моркови, 15 г корня петрушки, 10 г корня сельдерея, 50 г 3 %-ного уксуса, 50 мл воды, 40 г сметанного соуса, лавровый лист, перец черный горошком, соль, 200 г гарнира.
Нарезанные ломтиками морковь, лук, корень сельдерея, корень петрушки, лавр, черный перец горошком, соль залить уксусом и таким же количеством воды и кипятить. Мясо поместить в эмалированную или фаянсовую посуду, залить охлажденным маринадом, покрыть дольками лимона, накрыть салфеткой, смоченной в маринаде, и мариновать в течение 3 дней. Затем мясо насухо обтереть, обжарить, уложить в кастрюлю вместе со слегка поджаренным луком, морковью, петрушкой, залить до половины маринадом и бульоном и тушить под крышкой в жарочном шкафу. Мясо нарезать ломтями и слегка полить сметанным соусом. Отдельно подать краснокочанную капусту с яблоками и картофельное пюре.
100 г свиного жира, 1 кг говяжьего или телячьего мяса, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 2 стручка зеленого перца, 3 помидора, 1 пучок кореньев, 1/2 корня сельдерея, 1 лавровый лист, 3 горошины черного перца, соль, майоран, кайенский перец (чили или красный жгучий перец), тимьян, зелень петрушки, 0,25 л белого вина, 0,5 л мясного бульона, 4 картофелины, 250 г очищенной тыквы, 2 яблока, 200 г винограда, 100 г кукурузы, 2 персика, 100 г риса.
Мясо нарезать кубиками и тушить в жиру до образования коричневой корочки. Очищенные овощи нарезать и добавить к мясу. Подлить мясной бульон, влить вино, добавить пряности и тушить приблизительно 1 час. Потом положить нарезанный картофель, тыкву, яблоки, а еще через 15 минут – предварительно отваренную кукурузу, персики и ягоды винограда. Эту смесь еще немного потушить и перемешать. Одновременно приготовить рис, который добавляется в блюдо перед окончанием варки. Мясную смесь можно подавать к столу в очищенной половинке тыквы.