Блюда нашего детства

Мясо промыть, нарезать поперек волокон кусочками весом 25–30 г, посолить, поперчить, залить вином и поставить на 2 ч на холод для маринования.

Яйца сварить вкрутую, очистить и мелко порубить, лук и морковь почистить, измельчить и пассеровать в жире.

В глиняный горшочек положить сливочное масло, половину маринованного мяса, яйца, лук и морковь, затем оставшуюся часть мяса.

Горшочек поставить в умеренно разогретую духовку на 5–7 мин, чтобы мясо зарумянилось, затем полить сметаной, посыпать тертым сыром и снова запекать в духовке 20–30 мин.

Готовое блюдо должно иметь аппетитную румяную корочку кремового цвета от запеченной сметаны с сырными крапинками.

Подают к столу в горшочке, в котором готовилось блюдо.

Говядина с хреном1,5 кг говядины (целый кусок), 200 г хрена, 3 маринованных огурца, 2 ст. ложки сливочного масла, специи, соль.

Говядину промыть, зачищают от пленок, посолить, залить горячей кипяченой водой, чтобы мясо было покрыто ею полностью, и тушить в глубокой сковороде целым куском.

Тертый хрен обжарить на сковороде в масле добавить в него сок, оставшийся от тушения говядины нашинкованные маринованные огурцы, специи и довести до кипения.

Тушеную говядину нарезать ломтиками по 3–4 на порцию, переложить в горшочке с хреном и огурцами. Горшочек закрыть крышкой, поставить в умеренно разогретую духовку и выдержать на среднем жару 10–15 мин К столу подать в горшочке, полив соком, в котором тушилась говядина.

Говядина в свекольно-сметанном соусе1,8 кг вырезки говядины, 1 морковь, 1 свекла, 2 луковицы, 80 г сливочного масла, 250 г нежирной сметаны, 3 стакана мясного бульона, 4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки столового уксуса, 1 ч. ложка сахара, 2 лавровых листа, соль, черный молотый перец, черный перец горошком.

Мясо промыть, нарезать кусками весом по 40–60 г, отбивают тяпкой, посолить, поперчить, выложить в миску и оставляют на 30 мин

Свеклу очистить от кожицы, нарезать небольшими кубиками, морковь и лук очистить и измельчить.

В горшочек влить растопленное сливочное масло положить куски говядины, добавить лавровый лист и перец горошком, сверху выложить подготовленные овощи

В отдельной посуде соединить сметану бульон и толченый чеснок, довести до кипения, добавить столовый уксус и сахар, еще раз вскипятить.

Готовый соус влить в горшочек с мясом и овощами, закрыть крышкой и поставить в разогретую духовку. Тушить около 1 ч на очень медленном огне.

К столу подать в горшочке или выложить на блюдо вместе с нарезанными дольками помидорами, огурцами и веточками зелени.

Говядина, запеченная в сметане по-тульски500 г говядины, 2 ст. ложки кулинарного жира или маргарина, 25 г сливочного масла, 5 0 г сала, 3–4 луковицы, 3 морковки, 100 г ржаного хлеба, ½ стакана сметаны, 1 яйцо, 1 ½ ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки консервированных маслин без косточек, ½ лимона, 3 ст. ложки молотых сухарей, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, молотый черный перец и соль по вкусу.

Мякоть говядины промыть, нарезать поперек волокон на порционные кусочки, хорошо отбить с обеих сторон, посолить, посыпать молотым перцем, обвалять в сухарях, выложить в сковороду с раскаленным жиром и поджарить.

Сало нарезать тонкими ломтиками и немного вытопить до получения прозрачности.

Лук и морковку почистить, вымыть, нарезать соломкой, слегка обжарить в разогретом жире, добавить немного воды и тушить до мягкости.

Хлеб нарезать маленькими кубиками, подрумянить в сливочном масле, смешать с тушеными овощами, добавить нарезанные соломкой маслины, заправить томатной пастой и потушить еще 3–5 мин.

На дно керамических горшочков положить кусочки сала, на них – половику мяса, затем – смесь овощей с ржаными сухариками и снова слой мяса. Сырое яйцо хорошо размешать со сметаной и залить этой смесью содержимое горшочков. Сверху посыпать молотыми сухарями, поставить на противне в нагретую духовку и запекать до образования румяной корочки.

Готовое блюдо украсить ломтиками лимона без косточек и измельченной зеленью.

Говядина, тушенная с баклажанами и сладким перцем800 г мяса, 2 баклажана, 3 сладких болгарских перца, 3 помидора, 1 морковка, 2 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла,5–6 зубчиков чеснока, 3 ст. ложки измельченной зелени петрушки, ⅓ ч. ложки молотого черного или красного перца, соль по вкусу.

Мясо зачистить от пленок и сухожилий, промыть проточной водой и нарезать небольшими кубиками.

Лук и морковку почистить, вымыть и тоже нарезать мелкими кубиками.

Мясо выложить на сковороду с разогретым растительным маслом, добавить морковку и лук и обжаривать в течение 10–15 мин.

Болгарский перец, баклажаны и помидоры ополоснуть, нарезать ломтиками и обжарить в небольшом количестве растительного масла каждый овощ отдельно.

В смазанные маслом глиняные огнеупорные горшочки положить мясо, затем в любом порядке овощи, посолить, поперчить, посыпать зеленью, поставить в разогретую духовку и тушить на слабом огне 15–20 мин.

Готовое блюдо заправить толченым чесноком, накрыть крышками, дать постоять 3–5 мин и подавать к столу горячим.

Отдельно подать в соуснике сметану или майонез.

Телятина, тушенная в кислом молоке

2 кг отборной телятины, 100 г растительного масла, 3 луковицы, 2 моркови, 3 стакана кислого молока, соль.

Мякоть телятины промыть, нарезать кусочками весом 25–30 г, обжарить на сковороде в раскаленном растительном масле до образования румяной корочки затем добавить очищенный и нарубленный лук, нашинкованную морковь и жарить еще 5—10 мин.

Мясо с луком и морковью переложить в горшочек, залить кислым молоком, посолить и тушить в духовке на слабом огне в течение 1,5–2 ч.

Приготовленное таким образом мясо получается очень мягким и нежным, рекомендуется как диетическое блюдо при различных заболеваниях.

Говядина с овощами1 кг говядины, 100 г топленого масла, 20 г сала, 180 г риса, 2 луковицы,300 г тыквы,300 г цветной капусты, 2 баклажана, 3 сладких перца, 4 помидора, 10 г лимонного сока, соль, перец.

Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать квадратиками и обжарить на сковороде с половиной нормы масла.

Баклажаны помыть, нарезать кружками, посыпать солью, сбрызгнуть лимонным соком, оставляют на 15 мин, затем обжарить с обеих сторон на сковороде в оставшемся масле.

Цветную капусту разобрать на соцветия, перец освободить от плодоножек и семян, нарезать кольцами, мытые помидоры разрезать на половинки.

Говядину промыть, нарезать брусочками и обжарить на сале.

Рис промыть и отварить до полуготовности, очищенный лук измельчить. Мясо соединить с рисом и луком, посолить, поперчить и перемешать.

В глиняный горшочек положить слой мяса с рисом и луком, затем овощи слоями в той последовательности, в которой они обрабатывались, залить говяжьим бульоном так, чтобы продукты были им покрыты. Горшочек закрыть крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку, тушить до готовности при средней температуре.

Отварная телятина с рисом1,5 кг телятины (грудинка), 500 мл мясного бульона, 1 стакан риса, 50 г сливочного масла, 250 г сметаны или майонеза, специи, соль.

Телятину промыть, нарезать кусками, положить в горшочек, залить мясным бульоном, добавить специи и соль. Горшочек поставить в слегка разогретую духовку и варить мясо в течение 1 ч.

Рис промыть, обжарить на сковороде в сливочном масле до золотистого цвета, добавить 2,5 стакана воды, соль и варить до полуготовности (рис должен быть немного твердым).

Рис положить в горшочек поверх телятины, залить сметаной или майонезом, горшочек закрыть крышкой и поставить в разогретую духовку. Запекать до тех пор, пока не образуется светло-коричневая корочка.

Зразы из телятины1,5 кг телятины, 4 луковицы, 300 г черствого белого хлеба без корок, 1,5 стакана молока, 150 г растительного масла, 2 стакана мясного бульона, 100 г томата-пюре, соль, перец.

Телятину промыть, нарезать тонкими пластинами величиной с ладонь и отбить.

Для фарша лук очистить, нашинковать и обжарить в масле (50 мл) до золотистого цвета, черствый хлеб размоченный в молоке, отжать и смешать с луком, посолить, поперчить, хорошо вымешать и обжарить на сковороде с растительным маслом (50 мл) на слабом огне.

На каждую пластинку мяса положить по 1 ст. ложка фарша, пластинки свернуть трубочками, перевязать нитками, посолить и немного поперчить.

Зразы выложить на сковороду с оставшимся разогретым маслом и обжарить на сильном огне со всех сторон.

Обжаренные зразы переложить в горшочек, залить бульоном, добавить томат-пюре, поставить в разогретую духовку, тушить на слабом огне в течение 1 ч.

При подаче к столу снять нитки, зразы переложить в тарелки и полить соком, образовавшимся при тушении.

Мясной кулеш1,5 кг говядины (зырезка), 2 л воды, 800 г пшена, 2 луковицы, 2 ст. ложки топленого свиного сала, соль.

Мясо промыть, нарезать крупными кусками, положить в кастрюлю, залить водой и варить до готовности, своевременно снимая пену шумовкой. Куски мяса вынуть из бульона, бульон перелить в горшочек, добавить в него предварительно перебранное и промытое пшено, посолить.

Горшочек поставить в духовку. За 10–15 мин до готовности в горшочек положить очищенный, измельченный и обжаренный в сале лук, а также нарезанное порционными кусками мясо.

Нашпигованная говядина2 кг говяжьей вырезки, 150 г шпика, 2 корня петрушки, 2 корня сельдерея, 1 небольшая репа, 6 клубней картофеля, 80 г сливочного масла, 3 луковицы, соль, перец.

Вырезку промыть, хорошо отбить молоточком, разрезать на порционные куски, посолить, густо посыпать перцем и нашпиговать.

Коренья и лук очистить и измельчить, репу помыть и нарезать маленькими кубиками, очищенный картофель – дольками.

На дно горшочка положить растопленное сливочное масло, на него выложить куски говядины, затем коренья и овощи, налить небольшое количество горячей воды.

Горшочек поставить в разогретую духовку и припустить мясо с овощами в течение 1,5–2 ч.

Сочное мясо в омлете1,5 кг телятины или говядины, 400 г лука, 100 г растительного масла, 8 яиц, 1,5 стакана молока, 1 ст. ложка муки, соль.

Мясо промыть, нарезать брусочками, посолить, обжарить в масле вместе с очищенным и измельченным луком до готовности.

Яйца взбить с молоком, постепенно добавляя муку, посолить.

Обжаренное мясо разложить по порционным горшочкам, залить омлетной смесью и запекать в духовке примерно 20 мин

Бефстроганов под соусом1,8 кг мяса (мякоти), 500 г сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 4 ст. ложки томатной пасты, 2 луковицы, соль, перец.