Блюда нашего детства
Шрифт:
Первые и вторые блюда из рыбы
Я готов и беспокоюсь —
Где подливка или соус?
В. Орлов
Считается, что введение рыбы в рацион всех жителей Советского Союза поголовно – от мала до велика, да еще в приказном порядке, в 30-е годы XX века было вызвано спадом производства мяса, Его недостаток стал причиной нехватки столь необходимых людям белков.
Позднее, уже в 70-х годах прошлого столетия, вышло новое постановление партии и правительства о введении «рыбного дня». На этот раз причинами его введения явились уже упомянутый дефицит мяса в магазинах, а кроме того, желание стимулировать производство рыбной продукции.
Рыбным днем определили четверг. Большинство столовых и кафе в этот день не включали
К тому же, тогда государство старалось заботиться о здоровье подрастающего поколения, а как известно: «Рыба на столе – здоровье в доме». Рыба, особенно морская, по содержанию белка, жира, минеральных веществ, а также по калорийности стоит в одном ряду с другими продуктами животного происхождения. А вот по легкости и быстроте усвоения организмом человека рыба в 2 раза превосходит мясо.
Рыба – пожалуй, единственный продукт, по поводу которого гурманы и диетологи демонстрируют поразительное единодушие. Гурманы обожают рыбу – жаренную в масле, в кляре, под маринадом… Диетологи считают ее богатейшим источником полноценного белка, а также полиненасыщенных жирных кислот, минеральных солей.
Рыбный бульон
500–600 г рыбы, по 1 шт. репчатого лука и петрушки, 2–3 л воды.
Для приготовления рыбного бульона употребляется частиковая рыба (судак, окунь и др.), а также – осетрина, севрюга, белуга.
Бульон из частиковой рыбы: тушки очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности и промыть. Нарезать рыбу на порционные куски, из голов вынуть жабры. Подготовленную рыбу положить в кастрюлю и залить холодной водой. Добавить соль, коренья и лук, нарезанный ломтиками. Варить при слабом кипении 25–30 мин; после этого куски рыбы вынуть, а голову и хвост продолжать варить еще 15–20 мин. Куски рыбы можно положить в тарелки с бульоном или подать как второе блюдо.
Рыбный бульон из костей, голов и других зачисток частиковой рыбы: с сырой очищенной рыбы снять филе (можно приготовить из него второе блюда). Кости разрубить на несколько частей, из голов вынуть жабры, добавить хвосты и плавники. Все это промыть, положить вместе с кореньями в кастрюлю, залить холодной водой и варить при медленном кипении около 1 ч.
Рыбный бульон можно сварить из осетрины, севрюги, белуги: филе залить холодной водой. Добавить соль, коренья, лук, нарезанный ломтиками, и варить, при медленном кипении, 30–40 мин. Вареную рыбу тоже можно использовать для второго блюда.
Во всех случаях готовый бульон процедить и затем использовать для приготовления супа.Рыбный бульон с рисом, морковью и зеленым горошком
1,5 л бульона, ½ стакана риса, 1 морковь, ⅓ стакана консервированного горошка, ½ ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, вода.
Рис промыть и сварить в воде с растительным маслом, чтобы он получился рассыпчатым. Морковь нарезать кубиками и спассеровать на сливочном масле. В суповую тарелку положить рис, перемешанный с морковью и зеленым горошком, и налить бульон.
Рыбный бульон с овощами
1,5 л бульона,300 г цветной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка сливочного масла.
Если бульон слегка мутный, осветлить его: ввести в него 2–3 взбитых яичных белка, довести до кипения, дать настояться 10–15 мин, а затем осторожно процедить.
Цветную капусту отварить в подсоленной воде и разобрать на соцветия. Морковь и корень петрушки нарезать брусочками и спассеровать на сливочном масле до готовности.
При подаче на стол в суповую тарелку положить подготовленные овощи и залить их горячим бульоном.Рыбный бульон с пельменями
1,5 л рыбного бульона (для пельменей), 1 ½ стакана муки, ½ яйца, ¼стакана воды, 1 луковица, 0,5 кг рыбы, 1–2 ст. ложки сливочного масла, соль и черный молотый перец по вкусу, 1 пучок укропа.
Приготовление пельменей: муку всыпать в миску горкой, сделать в ней углубление. Добавить яйца, перемешанные с водой и солью, и замешать крутое тесто. Выдержать его 20–25 мин (для набухания белков клейковины), а затем раскатать в пласт толщиной 1,5–2 мм.
Приготовление фарша: рыбу разделать на филе, нарезать его на куски и пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком. В полученную массу добавить масло, соль, перец (если
потребуется воду) и тщательно перемешать.На тесте разложить шарики фарша, отступая от краев на 4–5 см, накрыть свободным краем теста и вырезать круглой выемкой пельмени. Края пельменей защипнуть.
Варить пельмени в подсоленной воде до их всплытия на поверхность. До подачи хранить в бульоне (но не более 10–15 мин).
В суповую тарелку положить пельмени, налить бульон и посыпать суп мелко нарезанной зеленью укропа.Рыбный бульон по-белорусски
1 л воды, 500–750 г рыбных отходов, 1–2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка измельченной зелени укропа, соль по вкусу.
Подготовленные рыбные отходы (головы без жабр, хвосты, плавники, кости, кожу) равномерно распределить в керамические горшочки и залить их холодной водой. Вскипятить, снять пену, добавить очищенные и измельченные лук и корень петрушки, поставить в духовку и варить на слабом огне в течение 1 ч.
После этого дать отстояться. Снять жир, бульон процедить и посыпать зеленью.
Подать с пирожками с рыбой, сухариками или гренками из черного хлеба.Рыбный бульон с фрикадельками
1,5 л бульона (для фрикаделек), 0,5 кг филе трески (хека или сайды), 2 ломтика пшеничного хлеба, ¾ стакана молока, 1 яйцо, 2 луковицы, соль, перец.
Из рыбы приготовить фарш, сформовать из него фрикадельки и сварить их в бульоне (в течение 10–15 мин). При подаче на стол фрикадельки положить в суповую тарелку и залить бульоном.
Уха из ершей и окуней
По 1 кг ершей и окуней, 2 луковицы, 3–4 корня петрушки, 1 пучок укропа, 3 л воды, соль и специи по вкусу.
Ершей и окуней промыть и выпотрошить, удалив жабры и внутренности. С окуня снять филе. Ершей и оставшиеся после разделки окуней головы, кожу и кости залить холодной водой. Добить лук, корень петрушки, соль, специи и варить 2–3 ч (до полного разваривания ершей). Рыбу откинуть на сито.
Бульон довести до кипения, опустить в него филе окуня и варить его до готовности. Затем переложить рыбу в тарелку с укропом, залить бульоном и подать к столу.
Отдельно на тарелочке к ухе предложить ломтики лимона и веточки зелени.
Для вкуса в бульон можно добавить отвар из отдельно сваренного в небольшом количестве ухи нерассыпчатого картофеля сладких сортов.Уха
1 кг рыбы, 1 луковица, петрушка, 2,5–3 л воды, 50 г икры, сельдерей, соль.
Наиболее вкусная уха получается из живой рыбы (стерляди, окуня). Уху можно варить также из судака или разной мелкой рыбы (за исключением карася и линя). Для придания кушанью необходимой клейкости мелкую рыбу – ершей и окуней – варят, не счищая с них чешую, выпотрошенными и тщательно промытыми. У окуней кроме внутренностей удаляют и жабры: бульон приобретает горьковатый привкус.
Подготовленную рыбу положить в кастрюлю и залить холодной водой. Добавить очищенные коренья, лук, соль и варить при медленном кипении от 40 до 60 мин. После этого бульон процедить.
Для того чтобы уха получилась прозрачной, делают оттягивание (осветление) паюсной или зернистой икрой. Растереть икру в ступке, постепенно добавляя по ложке холодную воду, до получения тестообразной массы. Растертую икру развести 1 стаканом холодной воды, добавить 1 стакан горячей ухи и, размешав, влить в 2 приема в кастрюлю с горячей ухой.
После того как будет влита первая часть, уха должна закипеть, и только тогда можно влить остальную часть оттяжки. При вторичном закипании ухи крышку снять и варить при слабом кипении 15–20 мин.
Когда уха будет готова, снять ее с огня и дать постоять 10–15 мин, чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого осторожно процедить.
В тарелку с ухой можно положить кусок вареной рыбы.Пошел Ершишко обедать да и попал в невод. Из невода в медный котел. Уху из Ерша сварили, хлебать стали. Не столько съели, сколько расплевали. А хоть рыба костлива, да уха хороша…
Борис Шергин «Судное дело Ерша с Лещем»
Рыбацкая уха
400 г рыбной мелочи (ерши, окуни и др.), 200–250 г судака, 200–250 г налима, 5–6 мелких картофелин, 2–3 мелких луковицы, 1 корень петрушки, 10–12 горошин перца, 1 л воды, пучок петрушки (или укропа), лавровый лист, соль по вкусу.