Большая энциклопедия консервирования

Мелкие плоды (алычу, ткемали) варить в один или два приема без предварительной выдержки. Для приготовления сиропа сахар растворить в 3 стаканах воды.

Добавить лимонную кислоту.

На 1 кг слив – 1,2 кг сахара.

Варенье из слив с орехами

Спелые твердые сливы, у которых мякоть легко отделяется от косточек, промыть. По желанию очистить от кожицы. Сложить в дуршлаг или сито, погрузить на 1—2 минуты в содовый раствор (1 чайная ложка соды на 1 л воды). Промыть холодной водой. Дать стечь воде.

Удалить косточки с помощью спицы или ножа. Вместо косточки в каждую сливу положить четверть ореха. Приготовить сироп. Когда сироп немного остынет, положить сливы, фаршированные орехами. Поставить на огонь.

Через 20 минут добавить сок половины лимона или 1/2 чайной ложки лимонной кислоты. Продолжить кипятить до готовности. Можно добавить пакетик ванильного сахара. Посуду с готовым вареньем накрыть влажным полотенцем. Расфасовать в банки на второй день.

На 1 кг слив – 1 кг сахара, 4 стакана воды, 30—40 орехов.

Повидло из слив без сахара

Для приготовления этого повидла используют обычно сливы синие, вполне созревшие, даже перезрелые плоды, отличающиеся высокой сахаристостью и низкой кислотностью. Они окрашены в интенсивный темно-синий цвет и слегка сморщены вокруг плодоножек, мякоть желтая, косточка легко отделяется, плод имеет мягкую консистенцию, но не утратил свою форму.

Отобрать крепкие и крупные сливы, удалить плодоножки, промыть в проточной воде, удалить косточки и варить с небольшим количеством воды до образования однообразной густой массы. Варка на сильном огне длится обычно 20—25 минут.

Затем полученную массу снять с огня, слегка охладить и протереть через дуршлаг или сито для отделения кожицы и других твердых частей. Полученное пюре уварить в тазу на огне, непрерывно помешивая деревянной лопаткой во избежание пригорания.

Пригоревшее повидло имеет неприятный запах и вкус горелого и карамелизованного сахара. Не следует варить повидло на дымящем огне, так как повидло может приобрести запах дыма.

Повидло готово, когда при помешивании лопатка оставляет за собой не исчезающую сразу бороздку.

Готовое повидло разложить горячим в сухие банки, остудить, на поверхность плотно уложить кружок из пергаминной бумаги, банку закрыть крышкой или покрыть бумагой и обвязать шпагатом. Хранить в сухом, прохладном и проветриваемом помещении.

Сливовое повидло с малым содержанием сахара

Сливы вымыть, удалить косточки, положить сливы в таз для варенья. Добавить немного (до стакана) воды и поставить на слабый огонь. Когда масса наполовину уварится, добавить еще столько же слив, когда уварится вдвое и эта порция, добавить еще. Время от времени массу перемешивать деревянной лопаткой на длинной ручке (масса брызжет). После того, как она уварится в третий раз, положить апельсиновую цедру и сахар. Сливовое повидло необходимо довести до кипения. Готовое повидло принимает однородный вид, темный красно-коричневый цвет. Снять с плиты и теплым разложить по банкам. Обдать кипятком полиэтиленовые крышки и укупорить банки.

На 3 кг слив – 1 кг сахара.

Цукаты из сливы

Для приготовления цукатов пригодны только плоды с плотной мякотью и легко отделяющейся косточкой.

В готовый сахарный сироп выложить половинки плодов, проварить 5 минут, снять с огня и оставить на 8 часов. Процедуру повторить 3 раза. После последней варки откинуть плоды на дуршлаг и дать стечь сиропу. Затем выложить сливу на решетку или плоскую тарелку и подсушить в нежаркой духовке в течение 5—6 часов. Остывшие цукаты обсыпать сахарной пудрой, разложить в сухие банки, укупорить и хранить в сухом, прохладном месте.

На 1 кг слив – 1 кг сахара, 2 стакана воды.

Чернослив в шерри-бренди

Ополоснутый, просушенный отборный чернослив уложить в большую банку и подлить столько шерри-бренди, чтобы он весь был затоплен. Чернослив пропитывается ликером; на второй, третий возможно и четвертый день снова подлить шерри-бренди, банку хорошо закрыть и оставить стоять 2 недели. Затем чернослив употреблять, в оставшийся ликер можно вложить еще порцию чернослива.

На 500 г чернослива – 0,5 л шерри-бренди.

Соус из слив

Все провернуть через мясорубку и варить 15 минут. Закрыть в стерилизованные банки.

На 1,5 кг слив – 4 болгарских перца, 1 головка чеснока, несколько горошин черного перца, 1 ст. ложка уксуса, 3 ст. ложки подсолнечного масла, сахар и соль по вкусу.

Начинка для пирогов

I способ. Вынув косточки, уложить сливы в банки, слой за слоем пересыпая сахаром. Накрыть сливы про стерилизованными крышками и стерилизовать: поллитровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут. Закатать.

На 1 кг слив – 400 г сахара (2 тонких стакана).

II способ. Вынув косточки, уложить сливы в кастрюлю, слой за слоем пересыпая сахаром, и проварить на слабом огне до первых «пузырьков». Горячую массу разлить по горячим про стерилизованным банкам и закатать.

На 1 кг слив – 400 г сахара (2 тонких стакана).

Компот из слив

Сливу наколоть, разрезать пополам, удалить косточки и уложить в стерильные банки до плечиков. Затем залить плоды кипящим сиропом, накрыть крышками и выдержать 3—5 минут, затем сироп слить, снова вскипятить и еще раз залить ягоды на это же время. В третий раз банки залить до самого верха и тут же закатать. При укупорке банок соблюдать очередность: сначала залить и закатать одну банку, потом – другую. Банки после укупорки перевернуть вверх дном для остывания.

Для сиропа: на 1 л воды – 300 г сахара (1,5 тонких стакана).

Сок сливовый с мякотью

Сливы разрезать на половинки, удалить косточки, выложить в эмалированную кастрюлю и нагреть на очень слабом огне, осторожно помешивая, до полного размягчения. После этого нагретую массу в горячем виде протереть через сито, добавить сахар, размешать и довести на слабом огне до кипения. Сразу же разлить по банкам, не доливая до краев горла на 1—2 см. Стерилизовать: поллитровые банки – 6—8 минут, литровые – 10 минут.