Большая энциклопедия консервирования

Примерно через 3,5 недели с момента посола солонина готова.

Для улучшения вкуса солонину при закладывании в бочки можно посыпать по рядам молотым перцем и лавровым листом (на 1 кг солонины немного менее 0,25 чайных ложки перца и 1—2 лавровых листика).

Обычно для приготовления первых и вторых блюд из солонины ее вымочить, чтобы удалить излишек соли; положить в посуду, залить холодной питьевой водой (на 1 кг мяса – 2 л воды), поставить на холод и в течение 12 часов (это время необходимо для удаления излишков соли) 3—4 раза менять воду.

Если из солонины хотят приготовить котлеты, биточки или другие рубленые мясные изделия, ее нарезать мелкими кусочками, залить холодной водой и через 4—5 часов, слив воду, пропустить через мясорубку.

На 10 кг мяса – 1 кг соли; 10—15 г химически чистой селы; для рассола на 10 л воды – 2 кг соли.

Солонина 3

Нарезать мясо порционными кусками 4x8 см. Отдельно подготовить посолочную смесь: 1 кг на 10 кг мяса, состоящую из соли (988 г) и калийной (натриевой) селы (12 г).

Или на 1 кг соли взять 12 г селы. Затем мясо послойно, пересыпая смесью, уложить в банки или деревянные бочонки, нагнести крышку грузом.

Вкусная, питательная солонина

Всегда целесообразно заготовлять впрок разнообразное мясо: и жареное, и вареное, и соленое, и копченое.

Вытереть свежую говядину полотенцем (порционные куски, 200—400 г) от крови, вынуть кости, кроме мелких ребер и хрящей, натереть со всех сторон сухой солью, смешанной с селой и специями. Охладить мясо и потом сложить его в выпаренный дубовый бочонок (большие куски в середину). На дно бочонка посыпать соль с селой, лавровый лист, черный перец, уложить 1 ряд и снова пересыпать солью, селой и специями.

Закрыть бочонок кружком с гнетом, подержать 3—4 дня, когда начнет выступать рассол, закрыть крышкой и осмолить. 2 раза в неделю перевернуть бочонок, чтобы вышел воздух и рассол впитался в мясо.

Через 3 недели выставить в подвал, на лед. На 24 кг мяса берется соли 900 г, селы (25,2 г), по 12,6 г коландры (кориандра), майорана, базилика, лаврового листа, красного и черного перца, можно добавить шафран, чабрец и чеснок.

Крышка бочонка должна быть хорошо притерта и засмолена.

Солонина говяжья

Нарезать туши на большие куски мяса, кости извлечь, мякоть слегка отбить. Приготовить посолочную смесь из расчета на 15 кг мяса: истолочь и смешать 100 г селитры и 3—3,5 кг соли. Тщательно натереть этой смесью куски мяса.

Дно бочонка, приготовленного для по солки, ошпарить кипятком и посыпать тонким слоем (0,5 см) соли, затем уложить плотными рядами мясо, пересыпая каждый ряд смесью соли и толченых пряностей – перца, гвоздики, корицы, лаврового листа и можжевеловых ягод.

Бочонок тщательно укупорить и хранить в сухом прохладном месте.

Солонина по-одесски

Для засолки по этому способу желательно использовать филейную часть. Мясо нарезать крупными кусками, кости вырезать, мякоть промыть и обсушить.

Приготовить посолочную смесь из расчета на 15 кг мяса: 40 г селитры смешать с 750—800 г соли и тщательно натереть этой смесью куски мяса. Затем плотно уложить их в подготовленный бочонок, пересыпая оставшейся солью и смесью измельченных пряностей (30 г черного перца горошком, 5 лавровых листиков, 40—50 можжевеловых ягод, несколько штук гвоздики) и полстакана сахара. На каждый ряд солонины насыпать ровным слоем 3—4 мм рубленую свеклу. Бочонок укупорить и хранить в сухом прохладном месте.

Солонина по-датски

Для приготовления солонины этим способом можно использовать только толстый филей. Мясо, приготовленное для соления, натереть небольшим количеством сахара в 3—4 приема. После того как сахар полностью впитается, мясо нужно насухо обтереть, выложить в кадку или в глиняную емкость и залить солевым раствором (400 г соли, 25 г селитры, 50 г измельченного черного перца горошком) так, чтобы он полностью покрывал мясо. В этом растворе выдерживать мясо в течение 2 недель и ежедневно его переворачивать.

Через 2 недели мясо вынуть, зашить в чистую холщовую ткань и высушить. Хранить в сухом, прохладном, проветриваемом помещении.

Рулет вареный

Рулет изготавливают из спинно-реберной части свиной туши со шпиком толщиной не более 2 см. Шкурку снять не обязательно.

Через выходящие на срезе крупные кровеносные сосуды шприцем ввести охлажденный солевой рассол, который приготовить из расчета на 10 л воды: 800 г соли, 0,5 г селитры, 15 г сахара, натереть мясо посолочной смесью, состоящей из 94—95% соли, 5% сахара и 0,05% селитры, затем переложить в подготовленную для засолки емкость (шкурой вниз) и залить рассолом. Мясо должно солиться при 0—4 °С в течение 4—5 суток. Просоленную свинину промыть теплой водой, свернуть кожей вверх, а мясной тканью внутрь, плотно перевязать шпагатом и варить в течение 2,5—3 часов при еле заметном кипении. Рулет охладить и положить под пресс. Рулет рекомендуется хранить не более 3 суток.

Свиной окорок или лопатка соленые

К посолу свиных окороков и лопаток можно приступить через 2—3 суток после убоя животного. Перед посолом мясо хранят в холодном помещении.

Для посола окороков и лопаток используют хорошо промытую, ошпаренную и высушенную деревянную тару – небольшие бочонки или кадки.

Зачищенные окорока и лопатки натереть со всех сторон смесью соли, селы и сахара, выложить в тару, плотно прижимая друг к другу, посыпать сверху солью и, закрыв тару деревянным кружком, вынести на холод.

Через 5—6 дней окорока залить рассолом.

Воду для приготовления рассола кипятить с солью, сахаром, селой и охладить. Перед заливкой окорока перекладывают: нижние – вверх, а верхние – вниз. После заливки тару закрыть кружком, на кружок положить груз.

Посол окороков продолжается около месяца. За это время 3—4 раза менять рассол и перекладывать нижние окорока наверх.

Соленые окорока и лопатки используют для варки, копчения, запекания.

На 5 кг свинины – 250—300 г соли, 1 ч. ложка сахара, для рассола – 2л воды, 125 г соли, примерно 10 гселы, 1 ст. ложка сахара.

Свиная грудинка (украинское сало)

Шпик с 4—5 прожилками мяса (спецкормление животного) нарезать на порционные куски в 4—5 см, сделать на них надрезы (один надрез) и натереть солью (1 кг на 15 кг сала). Затем уложить рядами, пересыпать солью, нагнести грузом. Через 5 суток сало переложить: нижние слои вверх и наоборот. После двух перекладываний (через 20 дней) сало готово к употреблению.

Хранят сало в банках в рассоле и в полотне. Можно шпик перед засолкой обварить 3—4 минуты в соленом кипятке (на 1 л воды – 500 г соли), со специями: перцем, кардамоном и листом лавра. Выдержать в этом рассоле 3—4 дня, подсушить, пересыпать куски порошком душистого перца, кардамона и майорана. Завернуть каждый кусок в полотно и выдержать в холодном подвале 15—16 дней. Сало будет белого цвета, сочным и приятным на вкус. Для любителей концентрацию соли и количество перца (красного) можно увеличить (соли – до 900 г на 1 л, перца – 2 г на 1 кг).