Большая энциклопедия консервирования

Помидоры красные натуральные

Плоды отобрать с хорошей ровной окраской, плотные и однородные по размеру, уложить в банки и залить кипящим рассолом (на 1 л воды – 35 г поваренной соли и 6 г лимонной кислоты). Банки прикрыть крышками и поставить на прогревание, выдерживая в кипящей воде: литровые – 5—8 минут, трехлитровые – 12—15 минут. Затем их укупорить и охладить. Примерный расход продуктов и сырья на литровую банку: помидоров красных отборных – 550—600 г, соли – 15 г, лимонной кислоты – 3 г.

Помидоры красные натуральные очищенные

Приготовить их так же, как указано в предыдущем рецепте, предварительно сняв с них кожицу. Для этого их положить в дуршлаг или марлевый мешок и на 1—2 минуты опустить в кипяток, затем быстро погрузить на 2—3 минуты в холодную воду – кожица легко снимается. Очищенные помидоры ополоснуть водой, уложить в банки, залить кипящим рассолом (на 1 л воды – 30 г поваренной соли, 2 г лимонной кислоты, 10 г сахара) или горячим томатным соком, который приготовить из перезрелых плодов: нарезать, положить в кастрюлю и, помешивая, кипятить 5—10 минут, горячими протереть через дуршлаг или мелкое сито и снова нагреть. На 1 л сока добавить 2 г соли, 1,5 г лимонной кислоты, 10 г сахара и залить им помидоры. Банки накрыть крышками и прогреть, выдерживая в слабокипящей воде: поллитровые банки – 4—5 минут, литровые – 8—9 минут, после чего укупорить и охладить. Расходы сырья и продуктов на литровую банку: очищенные помидоры красные – 700 г, соль 10 г, томатный сок для заливки – 320—340 г, лимонной кислоты – 1—1,5 г.

Помидоры в собственном соку

Перебрать помидоры, отложить целые. Все мятые, битые, но не гнилые очистить от кожицы, нарезать и полчаса кипятить, добавив 1,5 столовые ложки соли на каждый килограмм помидоров (лучше брать соль крупного помола). Затем помидоры протереть через сито. Вымыв целые помидоры и дав стечь воде, уложить в банки, залить их приготовленным уже соком. Банки стерилизовать 7—10 минут и герметично закупорить.

Помидоры, очищенные в собственном соку

Для консервирования лучше отсортировать помидоры по размеру и форме – круглые, грушевидные, сливовидные. Кроме того, нужно отобрать помидоры зрелые, плотные и крепкие. Тщательно вымыть 5 кг помидоров, уложить в дуршлаг, опустить на 1—2 минуты в кастрюлю с горячей водой, имеющей температуру 95—98 °С, затем вынуть из горячей воды и погрузить также на 1—2 минуты в холодную, после чего кожица у помидоров легко снимется. Очищенные помидоры нужно плотно уложить в подготовленные емкости, залить горячим томатным соком, а точнее массой (для этого протереть через сито свежие зрелые помидоры), после чего прикрыть банки стерильными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой и стерилизовать в кипящей воде 35—40 минут. Банки закатать, перевернуть вверх дном и дать остыть.

Помидоры в собственном соку с пряностями

Порезать помидоры в кастрюлю с утолщенным дном, поставить на огонь. Перемешать с нарезанным луком, измельченной зеленью, соком 2 лимонов, измельченными листьями базилика. Приправить солью и варить соус на очень слабом огне, часто помешивая в течение 15—20 минут.

Пока варится соус, вырезать места крепления плодоножек оставшихся помидоров. Опустить помидоры в кипящую воду на несколько секунд, очистить от кожицы, разрезать пополам и вынуть семена. Положить помидоры в подготовленные банки, добавив базилик.

Ранее сваренный соус пропустить через сито для удаления кожицы и семян. Заполнить банки соусом до кромки. Стерилизовать около 30 минут.

На 4,5 кг целых помидоров – 2 кг нарезанных на крупные куски, 2 головки репчатого лука, 1 пучок зелени (чабрец, душица, 2 лавровых листа), сок 2 лимонов, соль по вкусу, 60 г свежих листьев базилика.

Помидоры, фаршированные овощами

Для 10 поллитровых банок необходимо: свежих помидоров для фарширования 3,2 кг, красной моркови 2,6 кг, пастернака (корень) 135 г, сельдерея (корень) 65 г, петрушки (корень) 70 г, репчатого лука 430 г, укропа 25 г, соли 100 г, сахара 110 г, черного молотого перца 0,5 г, душистого молотого перца 0,5 г, уваренной томатной массы 1,6 кг или свежих помидоров 1,1 кг, к которым в процессе приготовления томатного соуса добавляется 1,45 кг отходов помидоров, подлежащих фаршированию (т. е. сердцевины помидоров). Для улучшения цвета и повышения содержания витаминов в томатный соус можно добавить 25% (по массе) пюре из красного сладкого перца, соответственно уменьшив количество помидоров.

После подготовки овощей (мойка, чистка, резка) морковь, белые коренья и лук обжарить в прокаленном до появления белого дыма подсолнечном масле, добавить к ним зелень, соль и тщательно перемешать. Для фаршировки отобрать помидоры небольших размеров, округлой формы, с красной плотной мякотью. У подготовленных помидоров со стороны плодоножки срезать пластинку толщиной 2—3 см и ложечкой с заточенными краями или специальным ножом из нержавеющей стали вырезать сердцевину плода, вместо которой поместить овощной фарш. Помидоры, наполненные фаршем, накрыть пластинками, срезанными при удалении сердцевины плода.

Помидоры зеленые фаршированные

Срезать верх у зеленых помидоров, но не до конца. Вынуть серединку. Лук, чеснок, болгарский перец нарезать, добавив красный перец. Начинку положить в помидоры, закрыть крышечкой (срезанной верхушкой), уложить в банки, добавить заливку и стерилизовать: литровую банку – 20 минут, трехлитровую – 30 минут. Банку немедленно укупорить.

На 2 кг зеленых помидоров – 200 г лука репчатого, 5 зубчиков чеснока, 500 г болгарского перца.

Помидоры, фаршированные в томатном соусе

Используют: помидоры красные, лук, морковь, белый корень, зелень петрушки, масло подсолнечное, соль, сахар, уксус, перец душистый и лавровый лист.

Способ и последовательность приготовления. Свежие плотные помидоры красного цвета средней величины в количестве 1000 г очистить от плодоножек, промыть, дать стечь воде, надрезать ножом у плодоножки так, чтобы надрезанная часть могла быть приподнята, затем чайной ложкой выбрать сердцевину.

Взять лук (200 г), корень петрушки (25 г), морковь (250 г), тщательно очистить от кожицы, промыть, дать стечь воде и нарезать на лапшу, затем уложить в казанок, тушить на огне, помешивая до готовности.

Зелень петрушки (10 г) промыть, дать стечь воде и нарезать на кусочки длиной до 0,5 см.

Помидоры спелые в количестве 600 г очистить от плодоножек, промыть, дать стечь воде, протереть на терке и удалить кожицу. Полученную массу слить в эмалированную кастрюлю, поставить на огонь и кипятить 15 минут до полного исчезновения пены, после чего добавить 3 чайные ложки соли, 1,5—2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки 5%-ного уксуса, 0,5 г душистого перца и 2 лавровых листа, затем кипятить 10 минут.