Большая энциклопедия консервирования

В подготовленные банки влить прокаленное и охлажденное до 70 °С подсолнечное или подсолнечное рафинированное масло – одну столовую ложку на банку емкостью поллитра и две столовые ложки на банку емкостью 1 л.

Обжаренный лук с маслом, тушеные морковь и белый корень с маслом смешать с зеленью. Полученным фаршем, при температуре 70 °С, фаршировать помидоры, накрыть подрезанной частью, уложить в подготовленные банки и залить горячей томатной заливкой.

Наполнение банок: емкостью поллитра – 1,5 см, литровых – 2 см ниже верха горлышка.

Накрыв подготовленными крышками, банки уложить в кастрюлю с подогретой до 60 °С водой и прогреть в течение 25 минут при слабом кипении воды.

После подогрева их извлечь, немедленно укупорить, проверить качество укупорки, установить зажимы и, накрыв кастрюлю крышкой, стерилизовать в кипящей воде: поллитровые – 40 минут и литровые – 50 минут. После стерилизации банки оставить для воздушного охлаждения и лишь затем можно снять зажимы.

При отсутствии зажимов, во избежание потерь масла во время стерилизации, банки наполняют: поллитровые – на 2 см и литровые – на 2,5 см ниже верха горлышка.

Время стерилизации банок емкостью поллитра – 60 минут и литровых – 75 минут.

После стерилизации банки немедленно укупорить, проверить качество укупорки. Охлаждение – воздушное.

Свежие помидоры «Зимний сюрприз».

I способ: Взять сухую трехлитровую банку, насыпать на дно 100 г горчичного порошка, уложить на него мытые, сухие, крепкие, розовые помидоры, закрутить металлической крышкой.

II способ: В чистую, сухую, трехлитровую банку заложить полуспелые, розовые, плотные помидоры, плеснуть в банку две столовые ложки медицинского спирта. Затем поджечь и банку встряхнуть несколько раз. После этого закрыть стерилизованной крышкой.

Хранить в холодильнике.

Помидоры в уксусной заливке

Специи на трехлитровую банку: 1 столовая ложка соли, 1 столовая ложка сахара, 50 г уксуса, 3—4 штуки болгарского сладкого перца, 5—6 горошин душистого перца, 2 листа лаврушки, петрушку, укроп, 1—2 луковицы.

Помидоры взять примерно одинакового размера, не перезрелые и не зеленые. Помыть помидоры холодной водой. Про стерилизовать банки, уложить помидоры и специи. Залить кипятком и сразу же стерилизовать 15—20 минут. Затем закатать металлическими крышками и перевернуть кверху дном. После того как банки остынут, вынести в прохладное место.

Помидоры с вишневыми листьями

Спелые помидоры вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножек и уложить в банки вместе с вишневыми веточками длиной около 10 см (веточки предварительно промыть, обсушить). Чтобы консервы имели более привлекательный вид, веточки надо уложить вертикально по стенке банки, прижимая их помидорами. Трижды залить кипящим раствором. Банку закатать прокипяченной крышкой.

Для заливки: 1 л воды, 50—100 г натурального ароматизированного уксуса, 1 стакан меда или сахара, 50 г соли. 2—2,5 кг помидоров, 5 шт. веточек с вишневыми листьями, 1,3 л заливки.

Помидоры с виноградными листьями

Помидоры вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки и уложить в банку, переслаивая виноградными листьями. Провести трехкратную заливку кипящим раствором. После третьей заливки банку закатать.

На 2—2,5 кг помидоров – виноград (листья) 200 г, 1,3 л раствора.

Помидоры с гроздьями рябины

Помидоры вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки, уложить в банку вместе с промытыми гроздьями рябины. Кипящим раствором провести трехкратную заливку. Банку закатать.

На 2 кг помидоров —рябина (гроздья) 0,5 кг, раствор 1,3 л.

Помидоры с зеленью по-мелитопольски

На 10 поллитровых банок необходимо: свежих помидоров 3,5 кг, листа хрена 30 г, укропа 80, чеснока 12 г, листа мяты 4 г, сельдерея или петрушки 30 г, лаврового листа 3 г, стручкового перца 3 г, черного горького перца 3 г, соли 70 г, воды для маринада 1,4 л, 9%-ного уксуса 270 мл.

Для такого вида консервов взять свежие, упругие, некрупные помидоры круглой или сливовидной формы, красные или бурые. У отсортированных по степени зрелости, цвету и размеру помидоров удалить плодоножки и промыть плоды в холодной воде. Зелень промыть в холодной проточной воде, стряхнуть с нее остатки воды и нарезать на кусочки длиной 3—4 см. Чеснок очистить и нарезать (крупные дольки на три-четыре части, мелкие – на две). Стручковый перец промыть и нарезать вдоль на половинки. На дно подготовленных банок уложить половину предусмотренного количества зелени и специй, затем – помидоры, а на них – оставшиеся специи. Наполненные банки залить горячим (температура не ниже 70 °С) маринадом. Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю налить воду, добавить соль, довести смесь до кипения, профильтровать через 3—4 слоя марли, нагреть до кипения и влить в рассол уксус.

Банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 5 минут, литровых – 10—12 минут, трехлитровых – 17—20 минут. По окончании обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Помидоры чесночные

На одну трехлитровую банку необходимо: бурых помидоров 2 кг, стручкового перца 2 г, укропа 15 г, чеснока 8 г, корня хрена 5 г, эстрагона 6 г.

Помидоры подготовить так же, как при обычной засолке. Наполненные банки залить доверху холодным рассолом (25 г соли на 1 кг воды). Банки накрыть крышками и оставить на 3—5 дней для брожения. После приобретения помидорами приятного вкуса рассол отделить от плодов, нагреть до кипения и вновь залить им банки. Через 5—7 минут рассол вторично слить, довести до кипения, залить им банки с помидорами и сразу герметически укупорить их и охладить.

Помидоры в яблочном соку

В хорошо промытые банки уложить помидоры, проколов их предварительно в местах крепления плодоножек деревянной шпилькой. Никаких специй, пряностью будет сам яблочный сок. Дважды залить банки с помидорами кипятком, выдерживая каждый раз 5—10 минут. А на третий – влить яблочный сок с солью, доведенный до кипения. На 1 л сока 1 столовая ложка соли с верхом. На трехлитровую банку потребуется чуть больше литра раствора. Возможно, придется сок добавить, для этого можно воспользоваться кипящим соком, но несоленым. Сразу же прокипяченные крышки закатать, перевернуть банки вверх дном и оставить остывать.

Помидоры «пикантные»

Отобрать помидоры средней спелости, уложить в трехлитровую банку. Перезрелые – хорошо промыть, собрать в кастрюлю и поставить на огонь, довести до кипения. Когда помидоры станут совсем мягкими, протереть их через сито. В полученный сок-пюре положить соль, сахар. Смесь размешать и поставить на огонь. Когда закипит, тотчас положить чеснок, хрен и салатный перец, 2 раза пропущенный через мясорубку. Этим горячим набором залить банки с отобранными помидорами.