Большая энциклопедия консервирования

На 1 кг помидоров – 300 г репчатого лука, 100 г растительного масла, соль, молотый перец по вкусу

Икра из мелких зеленых помидоров

Мелкие темно-зеленые помидоры, не пригодные ни в одном виде заготовок, можно употребить, сделав икру следующим образом. Помидоры перебрать, отбраковывая с пятнами, с различными повреждениями, слишком вялые. Срезать плодоножку с самой темно-зеленой частью помидоров. Тщательно промыть и сполоснуть. Пропустить через мясорубку. Полученную массу откинуть на дуршлаг или сито и дать стечь ненужному соку. Тем временем подготовить овощи: морковь, репчатый лук, сладкий перец. Морковь натереть на крупной терке и обжарить на растительном масле. Репчатый лук разрезать и пассеровать в масле. Сладкий перец разрезать вдоль на части, нашинковать и обжарить на масле. Все овощи соединить в кастрюле вместе с помидорной массой. Соединив, посолить, поперчить, добавить сахар по вкусу. Потушить в течение 15—20 минут на небольшом огне, помешивая. Положить лавровый лист и томатный острый соус, все перемешать и тушить до готовности. Употреблять как закуску.

На 1 кг помидоров – 3—4 моркови среднего размера, 2– 3 головки лука, 2—3 сладких перца, 2—3 небольших лавровых листа, 1—2 ст. ложки острого томатного соуса или томатной пасты, 100—150 г растительного масла, черный молотый перец, соль, сахар по вкусу.

Айвар из помидоров

Вымытые овощи сначала пропустить через мясорубку, потом тушить на масле, добавив сахар, уксус, соль, горчицу, пока не образуется кашеобразная масса. Разложить ее в маленькие баночки, закрыть крышками и перевернуть банки вверх дном (или стерилизовать при температуре 95 °С 20 минут).

На 1 кг перца – 1 кг помидоров, 5 стручков жгучего перца, 500 г лука, 3 зубка чеснока, 60 г сахара, 60 г соли, 30 г постного масла, 10 г уксуса, 1 ч. ложка горчицы.

Пюре

Для приготовления 1 кг томата-пюре необходимо 3 кг свежих помидоров. Томат-пюре приготовить из свежих красных помидоров, которые промыть несколько раз проточной водой, нарезать на части и пропустить через мясорубку. Полученную массу поместить в эмалированную кастрюлю, нагреть до кипения и протереть через сито с отверстиями диаметром не более 1,5 мм. Протертые помидоры поместить в чистую эмалированную кастрюлю и уварить при постоянном помешивании до уменьшения первоначального объема в 2,5 раза.

Уваренное кипящее томат-пюре расфасовать в сухие нагретые банки, накрыть прокипяченными лакированными крышками, герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить. Томат-пюре рекомендуется фасовать в банки вместимостью не более 1 л. Наполненные литровые банки не стерилизовать. Поллитровые стерилизовать при 100 °С 15—25 минут.

Томатный соус 1

Бланшированные и очищенные помидоры протереть через сито или дуршлаг с помощью скалки. Выложить в высокую металлическую посуду, заполнив содержимым наполовину, так как при сильном нагревании идет интенсивное расплескивание. Поставить на сильный огонь и уварить в 2 раза, добавив сахар и соль. Пряности заложить в марлевый мешочек, который опустить в кипящую массу (после уваривания его извлечь). Соус снять с огня, добавить уксусную кислоту, разлить в простерилизованные, ополоснутые кипятком, банки и стерилизовать: поллитровые – 4—5 минут, литровые – 8—10 минут.

На 2,5 кг протертых помидоров – 150 г сахара (6 ст. ложек), 30 г соли (1 ст. ложка), 8 г уксусной эссенции, 2—3 зубчика измельченного чеснока, 3—5 горошин черного горького перца, 3—4 гвоздики, 2—3 г молотой корицы.

Томатный соус 2

Для приготовления томатного соуса взять очень спелые красные помидоры и сварить сок с мякотью. Мелко-мелко нарезать зелень и измельчить чеснок. Растереть их сразу или после варки в соке. (Можно воспользоваться металлическим ситом.) В конце варки добавить соль, сахар и уксус. Черный перец, гвоздику и корицу завязать в марлевый мешочек и опустить в массу на 10—15 минут перед концом варки. Массу, уварившуюся до половины первоначального объема, разлить в подготовленные банки и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые – 3—5 минут, литровые – 8—9 минут.

На 3 л томатного сока с мякотью – 80 – 100 мл столового уксуса, 150 г сахара, 20 г соли, по 50 г корневой петрушки и сельдерея, 10 г чеснока, 1—2 г молотого черного перца, по 0,5 г гвоздики и корицы.

Томатный соус 3

Красные, свежие, зрелые помидоры вымыть, удалить плодоножки и опустить на 1—2 минуты в кипящую воду, затем в холодную. Кожицу с помидоров снять. Очищенные помидоры протереть через дуршлаг.

Полученную томатную массу поместить в кастрюлю из нержавеющего металла и кипятить на медленном огне в течение 15—20 минут (масса должна уменьшиться в объеме примерно в 2– 3 раза). Чтобы масса не пригорела, ее можно уварить на водяной бане. В готовую массу добавить сахар, обжаренный лук, перец горький горошек, перец душистый горошек, лавровый лист, нарезанную зелень укропа и петрушки и кипятить еще 8—10 минут. За 1—2 минуты до окончания кипячения добавить соль и разлить соус по банкам. Банки с соусом накрыть крышками и простерилизовать 10—15 минут, а затем герметично укупорить. Соус подавать к гарнирам или заправлять им первые блюда.

На 20 помидоров (2 кг) – 1 ст. ложка сахара, 2 ч. ложки соли, 1 головка репчатого лука, 10 г зелени укропа и петрушки, по 6 горошин перца черного и душистого, 2 лавровых листа.

Соус томатный по-французски

Приготовить томатную пасту из зрелых помидоров, добавить в нее мелко нарезанный лук, тертый чеснок и зелень эстрагона. Пряности в мешочке опустить в конце варки. Разлить соус в банки в горячем виде. Дав ему немного остыть, сверху добавить чуть-чуть растительного масла и закатать. Хранить в холоде.

На 5 кг помидоров – 500 г лука, 2 головки чеснока, 3—4 лавровых листа, 20—30 г зелени эстрагона соль, сахар, молотый перец, растительное масло.

Соус томатно-сливовый густой

Приготовить томатное пюре, добавив в него сильно измельченный лук. Пюре протереть через мелкое сито. Сливы очистить от кожицы и косточек, массу протереть сквозь сито, прокипятить. Соединить две массы, добавить растолченный чеснок, соль, сахар, черный и красный перец. Варить на слабом огне до уменьшения на 1/3 объема. Пасту сразу разложить по банкам (стерильным) и закатать.

На 2 кг помидоров – 1 кг слив, 500 г лука соль, сахар, черный и красный острый перец, 1 головка чеснока.

Соус томатный с яблоками

Томатный сок с мякотью соединить с яблочным пюре, закипятить. Добавить растертые коренья и чеснок, а затем специи, соль, сахар, уксус. За 15 минут до окончания варки опустить марлевый мешочек с сухими приправами. Стерилизовать, как томатный соус (см. выше).