Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

 1 морковь
 1 репа или брюква
 1 петрушка
 1 ст. ложка укропа
 3 лавровых листа
 4 зубчика чеснока
 8 горошин черного перца
 100 г сметаны
 1—2 ст. ложки макового, подсолнечного или оливкового масла

1. Квашеную капусту залить 0,5 л кипятка и поставить в глиняном горшке в духовку на 20—30 мин. Затем отвар слить в отдельную эмалированную или фаянсовую посуду, а капусту посолить, смешать с мелко нарезанным луком, смочить подготовленным ароматизированным [21] растительным маслом и растирать в эмалированной миске деревянной ложкой так, чтобы полностью втереть масло. Затем вновь соединить с отваром и продолжать варить на плите.

21

Для ароматизации масло нагревают (но не жарят) в сковородке или сотейнике и к нему добавляют семена кориандра, аниса, фенхеля, укропа или зелень сельдерея, петрушки.

2. Подготовить 1 л грибного бульона, как указано на с. 299 (п. 3) (e-book: рецепт «щи богатые (полные)»), соединить бульон с капустой, добавив в него гречневую крупу, и продолжать варить до готовности капусты.

щи простые мясные

 500 г говяжьей голяшки
 100 г ветчины
 500—750 г квашеной капусты
 100 г сметаны
 1 морковь
 1 петрушка
 2 луковицы
 1—2 картофелины
 3 лавровых листа
 4 зубчика чеснока
 1 ст. ложка укропа
 8 горошин черного перца

Говядину и ветчину залить кипятком, добавить луковицу, картофель и часть кореньев (целиком), варить 1,5 ч до полуготовности мяса. Затем заложить перетертую с солью и крошеным луком капусту, остальную часть кореньев, нарезанных соломкой, и продолжать варить еще 1 ч.

щи суточные

Готовить так же, как щи простые мясные, но без картофеля. Пряности закладывать частично — без зелени петрушки, укропа и чеснока. После приготовления щи закутать в теплое, а через 3—4 ч поставить на холод на одни сутки. На следующий день разогреть, добавить пряную зелень и чеснок, сметану.

щи ленивые (или рахманные [22] )

22

Иногда неверно употребляют название «рахмановские». На самом деле слово «рахманный» означает «ленивый, простоватый, нерасторопный» (по–древнерусски). В старину рахманные щи варили из свежей зелени (сныти) или капусты, иногда с рыбой, затем рахманными стали называть любые щи, приготовленные наскоро из некислых зеленых. компонентов; с конца XIX — начала XX вв. их стали называть ленивыми и варить только из свежей капусты.

 500 г говяжьей грудинки (но больше распространен вегетарианский вариант)
 750 г свежей капусты (кочан)
 3 луковицы
 1 морковь
 1 картофелина (пополам)
 1 петрушка (корень и зелень)
 1 сельдерей (корень и зелень)
 2 ст. ложки укропа
 1 ч. ложка майорана
 2 лавровых листа
 10 горошин черного перца
8 зубчиков чеснока
 200 г сметаны
 1 помидор

1. Сварить из мяса бульон, как обычно для щей, с луком и кореньями, картофелем в течение 2 ч, процедить.

2. Очистить кочан капусты от внешних листьев, вырезать кочерыжку, не нарушая целостности кочана, положить его на 30 мин в холодную, слегка подсоленную воду. Затем вынуть, ошпарить кипятком и нарезать крупными квадратами (2x2 см).

3. Положить подготовленную капусту, крошеный лук, разрезанный на 4 части помидор и нарезанные соломкой остальные коренья в готовый мясной бульон, посолить и продолжать варить до готовности капусты и кореньев на умеренном огне. Заправить пряностями и сметаной.

щи кислые из свежей капусты

 500—750 г говяжьей грудинки
 500—750 г свежей капусты (небольшой кочан или полкочана)
 6—8 маленьких зеленых недозрелых яблок любого сорта
 2 луковицы
 0,5 репы
 2 ст. ложки укропа
 3 лавровых листа
 8 горошин черного перца
 100 г сметаны

Сварить обычный для щей мясной бульон (см. предыдущие рецепты). Когда мясо будет почти готово, положить капусту, нарезанную квадратиками (1x1 см), мелко нарезанный лук, коренья, через 15 мин варки добавить нарезанные соломкой яблоки, а еще через 5 мин — пряную зелень и варить до тех пор, пока яблоки полностью не разварятся.

Яблоки можно разварить и отдельно в эмалированном сотейнике и влить этот отвар (1 стакан) в уже почти готовые щи.

Эти щи можно готовить и без мяса.

щи серые (рассадные)

 500 г говядины
 100 г ветчины
 750 г капустной рассады
 1 стакан крапивы (ошпаренной)
 2 крутых яйца
 2 луковицы
 1 петрушка
 2 ст. ложки укропа
 6 горошин черного перца
 4 горошины душистого перца
 100 г сметаны
 0,5 ч. ложки лимонной кислоты

1. Подготовить мясной бульон для щей (см. выше).

2. Листья рассады освободить от корешков и стеблей, мелко порезать, ошпарить крутым соленым кипятком, закрыть и оставить в нем на 10-15 мин. Затем откинуть на дуршлаг и засыпать в мясной бульон.

3. Крапиву промыть холодной водой, обдать крутым кипятком, откинуть на дуршлаг и быстро, не давая ей выделять сок, порезать мелко и засыпать в мясной бульон.

4. Варить щи после закладки капусты и крапивы вместе с пряностями еще 10—15 мин. Затем снять с огня, заправить укропом, чесноком, лимонной кислотой, дать настояться. Подавать со сметаной и крутым яйцом (по половинке на порцию).

щи зеленые

 500 г говяжьей грудинки
 0,75–литровая банка щавеля
 2 луковицы
 1 морковь
 1 петрушка
 1 сельдерей
 1 ст. ложка укропа
 10 горошин черного перца
 3 лавровых листа
 4 зубчика чеснока
 2 крутых яйца