Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Солянки бывают трех видов: мясные, рыбные (с набором различных видов мяса, птицы и рыбы) и простые (или грибные). Первые два вида готовят соответственно на крепком мясном или рыбном бульоне, последние — на грибном или овощном. Бульоны эти разводятся огуречным рассолом.

Солянки–супы в отличие от сходных с ними по рецептуре солянок–вторых блюд, не имеющих жидкости и запекаемых на сковородках, называются жидкими солянками. Однако жидкости в жидких солянках мало (на 1/3 меньше, чем в супах других видов), причем жидкость эта концентрированная и острая. Жидкую и густую части солянки готовят совершенно отдельно и соединяют за 5—10—15 мин до подачи на стол, и не столько для варки, сколько для прогревания и создания аромата.

солянка мясная

 1,25 л мясного или костного крепкого бульона
 1—2 стакана огуречного рассола
 200 г отварной говядины
 200 г жареной говядины или телятины
 100 г ветчины
 100 г сосисок
 1/4 курицы
 2 соленых огурца
 200—250 г свежей капусты (около 1/4 небольшого кочана)
 2 помидора
 100 г сметаны
 12 маслин
 1 — 1,5 стакана соленых грибов
 1—2 ст. ложки каперсов
 1 луковица
 1 ст. ложка петрушки
 1 ст. ложка укропа
 2 ст. ложки зеленого лука
 10 горошин черного перца
 3 горошины ямайского (душистого) перца

1. Огуречный рассол прокипятить, снять накипь. Соединить рассол с мясным бульоном, довести до кипения.

2. Мясо, ветчину, сосиски, филе курицы нарезать небольшими кубиками.

3. Соленые грибы и свежую капусту обдать кипятком, после чего нарезать кубиками.

4. Помидоры, огурцы и лук нарезать небольшими кубиками.

5. Продукты, указанные в пунктах 2, 3, 4, вместе с пряностями и сметаной положить в глиняный горшок, залить кипящим бульоном и поставить в духовку на 10—15 мин. За неимением горшка сложить в эмалированную посуду и прогреть (припустить) на слабом огне, не давая кипеть, в течение 10—15 мин.

солянка рыбная сборная

 1,25 л рыбного бульона
 1 стакан огуречного рассола
 1/2—1 лимон
 500 г рыбного филе
 10—12 раков
 250 г отварной соленой горбуши, кеты
 250 г свежей осетрины
 2 луковицы
 2 соленых огурца (или 10—12 корнишонов)
 2 помидора
 2 ст. ложки каперсов
 12 маслин
 1,5 стакана соленых грибов
 1 морковь (крупная)
 1 петрушка (корень и зелень)
 10 горошин черного перца
 2 ст. ложки укропа
 1 ст. ложка зеленого лука
 4 лавровых листа
 2 ст. ложки подсолнечного масла

1. Рыбный бульон соединить с отдельно прокипяченным огуречным рассолом, положить нарезанные соломкой морковь, петрушку и вскипятить на слабом огне.

2. Мелко нарезанный лук и помидоры пассеровать на масле. Соленые грибы ошпарить, нарезать кубиками.

3. Огурцы нарезать кубиками, свежую рыбу — кусочками и вместе с нарезанными соленой рыбой, мякотью раков и пряностями соединить с продуктами, указанными в пунктах 1 и 2.

4. Поставить посуду в духовку или на слабый наплитный огонь на 15 мин.

5. Перед подачей на стол выжать в солянку лимонный сок (можно нарезать лимон дольками, без зерен, и раздавить ложкой).

солянка грибная

 1,5 л воды
 6—8 сухих белых грибов
 2 стакана соленых грибов
 12 маслин
 2 стакана мелко нарезанной капусты
 1,5 стакана квашеной капусты
 1 морковь
 1 петрушка
 2 ст. ложки укропа
 0,5 стакана сметаны
 1 сельдерей
 2 луковицы
 2 ст. ложки сливочного масла
 2 помидора
 3 лавровых листа
 10 горошин черного перца
 0,5 лимона или 0,5 стакана кислого кваса

1. Подготовить грибной бульон: отварить сухие грибы, вынуть их, когда размякнут, нарезать соломкой, вновь положить варить, добавив морковь, петрушку, сельдерей, нарезанные соломкой.

2. Свежую и квашеную капусту потушить вместе с помидорами и луком на масле до мягкости.

3. Соленые грибы ошпарить, нарезать мелкими кусочками.

4. Соединить продукты, указанные в пунктах 1, 2, 3, добавить пряности и варить 15 мин на умеренном огне. Готовую солянку заправить сметаной и соком лимона.

Суп–лапша

Суп–лапша — тип супа, заимствованный русскими у татар, но получивший русскую обработку и распространение в России.

Суп–лапша встречается чаще всего в трех видах: лапша куриная, лапша грибная, лапша молочная. Приготовление всех трех видов крайне несложно, оно состоит из подготовки лапши, варки соответствующего бульона и отваривания лапши в бульоне. Лапша для всех трех видов делается по одному и тому же рецепту, как правило, из пшеничной муки, а также из смеси пшеничной и гречневой. Лапша из смешанной муки лучше сочетается с грибным или молочным бульоном.

приготовление лапши

 1 яйцо
 1,25 стакана пшеничной муки (из них 0,25 на подсыпку) или 1 стакан пшеничной
 0,25 стакана гречневой
 2—4 яичные скорлупки воды (в зависимости от сорта муки — на гречневую идет больше воды)
 0,5 ч. ложки соли

Замесить крутое тесто, дать ему полежать, завернуть в салфетку на 10 мин, раскатать скалкой или бутылкой в пласт как можно более тонкий (до 1 мм), свернуть в трубку, предварительно протерев мукой, чтобы не слипалось при свертывании, и нарезать поперек трубки узенькими полосками (1—2 мм) — лапшой; затем рассыпать ее, дать слегка подсушиться на воздухе, пока варится бульон.