Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

 6 лавровых листьев
 6 бутонов гвоздики
 3 капсулки кардамона
 0,5 головки чеснока

Коренья и лук мелко нарезать, смешать с пряностями (кроме чеснока), залить уксусом и водой и вскипятить. В горячий маринад засыпать мелко нарезанный чеснок. Горячим маринадом заливать старое мясо, остуженным — молодое.

маринад для вымачивания средней дичи

 2 стакана кипятка
 0,5 ч. ложки лимонной кислоты
 2 ч. ложки соли
 1 ст. ложка сухой мяты
1 ст. ложка можжевеловых ягод
 5—6 бутонов гвоздики
 1 горсть веточек майорана (без зелени)
 6 зерен душистого (ямайского) перца
 1 луковица
 0,5 головки чеснока

Пряности поместить в марлевый мешочек, лук мелко нарезать и вскипятить, затем, пока маринад не остыл, положить мелко нарезанный чеснок, лимонную кислоту, закрыть, дать настояться, затем остудить на холоде. В холодный маринад класть дичь.

ягодная приправа к дичи

 0,5 стакана сушеной брусники
 0,5 стакана сушеной черники
 1,5 стакана кипятка
 0,5—1 ч. ложка лимонной кислоты
 4—5 кусков сахара–рафинада или 5 ст. ложек сахарного песка

Сушеную ягоду залить крутым кипятком, закрыть, подождать, пока разбухнет и остынет, затем добавить лимонную кислоту и сахар, размять, размешать. Добавить, если потребуется, еще кипяченой воды и дать этой смеси постоять 2—3 дня при комнатной температуре, чтобы она слегка закисла.

Рыбные блюда

В русской кухне можно выделить шесть разновидностей вторых рыбных блюд:

отварнаярыба (в старину ее называли разварной), отвариваемая (а точнее припускаемая) в воде целиком или крупными кусками;

пароваярыба (по–старинному подпарная), отвариваемая на пару, как правило, целиком;

тельнаярыба, приготовляемая в филированном (бескостном) виде и защищенная при этом какой–нибудь оболочкой — мучной, яичной, тканевой;

жаренаярыба, приготовляемая, как правило, целиком (рыба небольших размеров) с использованием мучной панировки и сметаны;

запеченнаярыба;

томленаярыба, приготовляемая путем длительного томления в духовке в сметанной среде.

Рыба отварная и паровая

рыба отварная

 1 кг рыбы
 0,5 луковицы
 0,5 корня петрушки
 6 горошин черного перца
 2—3 стакана огуречного рассола
 3—4 тычинки шафрана

Для приготовления блюд из отварной рыбы лучше всего использовать крупную малокостистую рыбу — осетрину, щуку, треску, сома и т.п., — которую нарезают крупными кусками, очищая только от чешуи и плавников и при этом обязательно сохраняя кожу и хребтовую кость.

Для отваривания берут небольшие низкие эмалированные кастрюли или сотейники, укладывают в них куски рыбы тесно в один ряд и заливают так, чтобы жидкость не вполне покрывала рыбу. Отваривать лучше всего в огуречном рассоле или в воде с добавлением рассола и пряностей. Продолжительность варки зависит от сорта рыбы и величины кусков. Красную рыбу варят 20—25 мин, речную и озерную рыбу из рек Сибири 25—30 мин, рыбу из рек европейской части страны 12—15 мин, морскую рыбу 8—12 мин. Без крышки и на сильном огне варят мелкие куски рыбы либо морскую рыбу, остальные виды рыбы варят под крышкой и на умеренном огне, при первых признаках отставания хребтовой кости от мяса варку прекращают.

В рассольно–водной смеси с пряностями можно отваривать последовательно несколько порций рыбы.

На гарнир к отварной рыбе можно подать отварной картофель с укропом и луком, хрен, маслины, отварные грибы в сметане.

рыба паровая

Для приготовления паровой рыбы имеется специальная посуда — рыбный котел с решеткой, отделяющей примерно четверть его объема. Уровень воды в таком котле должен быть ниже решетки, а на решетку кладут рыбу — крупными кусками, а иногда и целиком. Котел плотно закрывают крышкой и держат рыбу на сильном огне примерно 25—30 мин с момента закипания. В воду кладут лук и лавровый лист. Готовую рыбу посыпают черным или белым перцем и укропом.

Гарниры для паровой рыбы те же, что для отварной (см. выше).

Тельное

По виду используемого филе — целое или измельченное — различают тельное целиковоеи тельное тяпанное. Для обоих видов тельного идет речная и морская рыба, причем для тельного целикового следует брать не особенно крупную рыбу — лучше длиной до 30—35 см, для тельного тяпанного можно использовать любую рыбу, а также готовое рыбное филе. Приготовление состоит из двух операций — подготовки тельного и отваривания его в кипятке с пряностями.

тельное целиковое

 750 г рыбы
 2 ст. ложки пшеничной муки
 0,5 луковицы
 0,5 корня петрушки
 2—3 лавровых листа
 7—8 горошин черного перца
 0,25 ч. ложки семян аниса или фенхеля
 2 ч. ложки соли с верхом
 1,25 л воды

1. Рыбу очистить от чешуи и плавников, распластовать вдольхребта на две половинки, не снимая кожу, освободить каждую половинку от костей и туго свернуть в виде рулета, перевязать ниткой, чтобы не разворачивалась. Свернутые половинки рыбы хорошо обвалять в муке и уложить плотно в марлевую или бязевую салфетку или в специальный мешочек, туго перевязав его суровой ниткой или шпагатом.

2. Подготовить подсоленный кипяток с луком и пряностями и опустить в него тельное в салфетке на 15 мин.

3. Дать тельному остыть в салфетке в течение 5 мин, затем вынуть и подавать в теплом виде с теми же гарнирами, что и отварную рыбу (см. выше). Можно подать тельное и в холодном виде с хреном, для чего поставить его предварительно на холод и дать застыть.

тельное тяпанное

 500 г рыбного филе
 1 яйцо
 2 луковицы
 1 ст. ложка укропа
 0,5 ч. ложки черного молотого перца
 2 ст. ложки пшеничной или ржаной муки
 1 ст. ложка зелени петрушки
 0,5 ч. ложки соли для тельного
 2 ч. ложки соли для отвара 1 л воды

Филе нарубить кусочками размером не более 0,5 х 1 см, размять деревянной ложкой, перемешать с мелко нарезанным луком и пряностями, затем добавить взбитое яйцо, 1 ст. ложку муки, все перемешать в однородную массу, сформовать ее в виде толстой колбасы, обвалять в оставшейся муке и туго обернуть салфеткой (марлевой, бязевой, льняной), перевязав суровой ниткой или шпагатом. Отварить так же, как тельное целиковое (см. с. 315, e-book: см. рецепт «тельное целиковое»).