Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

лимонная паста

 1,4 кг творога
 100 г сливочного масла
 3 яйца
 200 г сахара
 1,5 стакана сливок
 цедра с 2—3 лимонов

Творог (домашний) отжать в течение 6 ч под прессом, затем растереть с остальными компонентами, поставить на 1 ч на очень слабый огонь, не переставая помешивать и не давая закипеть.

Остудить на льду, положить под пресс на 16—20 ч.

изюмно–ореховая паста

600 г творога
 200 г сливочного масла
 400 г сметаны
 4 яйца
 2 стакана сахара
 0,5 стакана миндаля
 1 стакан изюма
 6 ч. ложек цедры
 0,25 ч. ложки ванилина

Последовательно растереть все продукты от творога до сахара, прибавить ошпаренный кипятком и очищенный миндаль и изюм (то и другое измельчить), поставить на очень слабый огонь, прикрытый рассекателем пламени, на 1 ч, мешать, не давая закипеть. Затем переставить на лед (в холодильник), прибавив перед этим пряности, остудить и поместить под пресс на 20 ч.

Кондитерские пасты (пасхи)

яичная паста

 10 желтков
 400 г сахара
 2 стакана сливок
 400 г сливочного масла
 1,6 кг творога
 2 ч. ложки цедры
 2 бутона гвоздики
 куркума на кончике ножа
 0,25 ч. ложки ванилина

Желтки, сахар, сливки смешать, проварить до густоты мороженого, положить в горячую массу ложечками, растирая, масло и растереть с остуженной массой творог и пряности. Положить под пресс на 12 ч.

цукатно–изюмная паста

 1,4 кг творога
 400 г сливочного масла
 5 яиц
 400 г сметаны
 400 г сахара
 0,5 стакана цукатов
 1 стакан изюма
 0,25 ч. ложки ванилина
 2 ч. ложки цедры
 0,5 ч. ложки мускатного ореха
 0,25 ч. ложки ванилина

Творог залить водой так, чтобы он плавал в ней (4—5 л), прокипятить, отжать, растереть. Добавить все остальные продукты и последовательно растереть. Поместить на 12 ч в холодное место под пресс.

кондитерская печеная паста

 800 г творога
 6 яичных желтков
 1 — 1,5 стакана сметаны
 1 стакан сахара
 2 ч. ложки корицы
 4 ч. ложки цедры
 1 стакан изюма
 0,5—0,75 стакана муки
 0,25 ч. ложки соды или пекарского порошка

Замесить все в густое тесто, выпечь в форме, смазанной маслом, обмазав смесь сверху взбитым белком.

Пряники и куличи

Если не считать варенье, смокву, пастилу и трубец, относимые по русской кулинарной терминологии к сладостям, то основными русскими национальными кондитерскими изделиями являются пряники и куличи.

Разработано множество их разновидностей, достаточно сказать, что ассортимент русских куличей насчитывает почти два десятка видов, а пряников — вдвое больше.

Как для пряников, так и для куличей характерно уплотненное тесто с большим количеством вкусовых и ароматических добавок (орехов, меда, изюма, цукатов, варенья) и разнообразных пряностей, смесь которых, включающая до десятка наименований, называется в кондитерском деле «сухими духами». Все это делает русские кондитерские изделия очень вкусными, душистыми, сытными, высококалорийными. В то же время по консистенции теста и ароматической гамме пряники резко отличаются от куличей.

Впрочем, есть и другие различия между этими изделиями. Пряники появились в глубокой древности как разновидность хлеба и всегда были легко приготовляемыми изделиями. Куличи были завезены «из–за моря», из Византии, и всегда считались торжественными, дорогими и трудоемкими кондитерскими изделиями.

Пряники

Первые пряники появились на Руси еще в IX веке как простая смесь ржаной муки с медом и ягодным соком. Это были самые простые и, быть может, самые вкусные пряники, поскольку мед составлял в них почти 50%. Правда, тогда они именовались медовым хлебом. Пряниками они стали называться позднее, в XI—XII веках, когда в них стали все более и более добавлять пряности и когда именно наличие пряностей (и их запаха), а не меда, стало постепенно наиболее характерным признаком пряничного теста.

Пряникиозначает изделие с большим количеством пряностей. В русские пряники входят обычно такие пряности, как корица, гвоздика, кардамон, померанцевая или лимонная цедра, ямайский перец, мускатный орех, бадьян, мята, анис, имбирь; раньше в пряниках применялись также галгант, мацис, кориандр, изредка ваниль.

Другие обязательные и характерные компоненты пряников: кондитерская патока — черная или белая, карамелизованный сахар (жженка) и мед, который входит в рецептуру не только медовых пряников, но и большинства других. В некоторые виды пряников используют варенье, сушеные ягоды, повидло, мармелад, которые либо служат прокладками, склейками между двумя пряничными поверхностями, либо замешиваются прямо в тесто.

Без упомянутых выше пряновкусовых компонентов само по себе пряничное тесто не представляет собой ничего особенного: в его состав входит лишь мука, и только в некоторые виды пряников добавляется крайне небольшое количество яиц и молока (1—2 желтка или 1 стакан молока на 0,5—1 кг муки). Причем образуют пряничное тесто, связывают муку прежде всего не яйца и молоко, даже если они имеются, не вода и не жидкость вообще, которая в классическом пряничном тесте почти отсутствует (иногда 0,5 стакана молока на 0,5 кг муки), а мед, патока и сахар. Такой состав пряничного теста объясняет его особую плотность: это тесто без припека и без «подхода», поскольку в нем не применяются разрыхлители — ни дрожжи, ни сода.

Приготовление пряничного теста крайне несложно, оно состоит в простом перемешивании всех входящих в рецепт компонентов, чаще всего одновременном, иногда (в заварных пряниках) двукратном — в два приема. Однако вымешивать пряничное тесто в однородную массу нужно крайне тщательно. Тесто должно быть хорошо промято, особенно в крупных кусках (несколько килограммов), а затем ему нужно дать «отдохнуть», но не более 15 мин.

В прошлом городецкие «битые пряники» приготовляли из целого пудового куска теста. Такое тесто нельзя было промять руками, и его поэтому били, отбивали специальными деревянными битами или колотушками, отчего эти пряники и получили свое название.