Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Затем отварить в бульоне до полуготовности капусту и картофель, добавить тушеные овощи и варить еще 10—15 мин, заправить вареной фасолью, а в самом конце — тертыми с нутряным салом чесноком и нарезанной зеленью петрушки.

Если к концу варки борщ окажется недостаточно кислым, добавить еще один стакан свекольного кваса.

борщ полтавский

 600 г гуся или утки
 1 свекла
 1/4 кочана капусты
 3 картофелины
 50 г сала
25 г масла
 0,5 стакана гречневой муки
 1 яйцо
 0,5 стакана томатной пасты или 2—3 помидора
 1 морковь
 1 петрушка
 1—2 луковицы
 1 ст. ложка уксуса
 2—3 лавровых листа
 1 головка чеснока
 5 горошин черного перца
 0,5 стакана сметаны

Борщ полтавский готовят на бульоне из домашней птицы, от других украинских борщей он отличается еще тем, что его заправляют не только овощами, но и галушками.

Приготовление галушек.В четверти стакана кипятка развести 1 ст. ложку муки, тщательно растереть ее, охладить, добавить яйцо, остальную муку и замесить тесто; если оно получится крутоватым, добавить немного воды — тесто должно быть не круче, чем густая сметана. Это тесто брать чайной ложкой и опускать в кипящую подсоленную воду; варить в ней галушки до тех пор, пока они не всплывут, затем откинуть на дуршлаг. Заправить борщ галушками за 5—7 мин до готовности.

В остальном порядок варки полтавского борща тот же, что и простого украинского (см. с. 343 , e-book: см. рецепт «борщ украинский простой»).

борщ черниговский

 500 г говядины или свинины
 1/4 кочана капусты
 1 свекла
 1 небольшой кабачок
 0,5 стакана вареной фасоли
 3—4 помидора
 2 кислых яблока
 2 ст. ложки сливочного масла
 1 луковица
 1 корень петрушки
 1 морковь
 5—6 горошин черного перца
 2—3 лавровых листа
 4 зубчика чеснока 0,5 стакана сметаны

Борщ готовить на мясокостном бульоне. Свеклу тушить на масле. Сальной заправки в этом борще нет.

Особенностью черниговского борща является наличие кабачков, которые, как и помидоры, не пассеруют. Уксус и мука для заправки также отсутствуют. Вся кислота поступает от помидоров и яблок. Порядок заправки овощами обычный (см. с. 342—343 , e-book: см. общую информацию к разделу «Борщи»). Помидоры, кабачки и яблоки кладут в борщ последними, перед пряностями.

борщ львовский

 0,5—1 кг костей (мозговых, «сахарных»)
 2 крупные свеклы
 5 картофелин
 2—3 сосиски
 2 луковицы
 2 ст. ложки томата–пюре
2 ст. ложки 3%-ного уксуса
 1 морковь
 1 петрушка
 1 ст. ложка сливочного масла
 1—2 ч. ложки сахара
 6 горошин черного перца
 2 лавровых листа
 1 ст. ложка зелени петрушки
 0,5 стакана сметаны

Готовить на костном бульоне. Свеклу отварить до полуготовности в кожуре, затем добавить уксус, очистить, нарезать соломкой и тушить с томатом–пюре 20—30 мин на масле. Морковь, лук, петрушку пассеровать отдельно. В бульон положить картофель, затем свеклу и остальные коренья, пряности и сахар. В почти готовый борщ добавить обжаренные на масле или сале сосиски, нарезанные маленькими кусочками.

квасы и свекольные настои для борщей

Лучшие украинские борщи готовят на свекольных настоях и квасах. Ниже приводятся несколько рецептов таких квасов и настоев.

Свекольный настой простой. Очищенную свеклу натереть на терке, залить кипяченой водой и поставить в теплое место на 3—4 дня. Соотношение свеклы и воды (по весу) 1:2.

Свекольный настой заварной. Очищенную свеклу натереть на крупной терке, залить стаканом горячего мясного бульона, добавить лимонной кислоты и довести до кипения на сильном огне. Дать настояться 30 мин.

Квас свекольно–хлебный. 0,5 кг черного хлеба нарезать кусочками, залить 1,5 л теплой кипяченой воды, положить 6 шт. очищенной и нарезанной ломтями свеклы, дать настояться 2 дня (днем на солнце, ночью в теплом месте), часто помешивать. На третий день процедить, после чего квас будет готов для употребления в борщ.

Квас–сировец. Для приготовления этого кваса на 2 л воды берут 0,5 кг ржаной муки и 10 г дрожжей. 1—2 ст. ложки муки развести с дрожжами в теплой воде (примерно 1 — 1,5 стакана) и дать перебродить (закваска). Оставшуюся муку залить горячей водой, замесить тесто до густоты сметаны и поставить в теплое место.

Добавить закваску в тесто, развести теплой водой (до консистенции густого кваса). По мере использования доливать водой (0,5 л на 1 л использованной жидкости).

кулеш

Менее распространенным, чем борщ, национальным украинским блюдом является кулеш — полупервое–полувторое. Он принят в основном в восточных и юго–восточных областях Украины. Набор продуктов для кулеша:

 6 картофелин
 0,5 стакана пшена
 250 г сала
 3—4 луковицы
 2 ст. ложки зелени петрушки
 1,5—2 л воды
 2 ч. ложки соли

В кипящую подсоленную воду засыпать пшено, сварить до готовности, добавить нарезанный мелкими кубиками картофель, который варить еще 30 мин, затем заправить кулеш пережаренным на сале мелко нарезанным луком, образовавшимися при этом шкварками, зеленью петрушки и кипятить еще 5 мин.

ВТОРЫЕ БЛЮДА