Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Приготовить густую часть: к отваренной свекле добавить мелко нарезанные лук и укроп, перетертые с солью, огурец, нарезанный соломкой, сельдерей, черный перец, растертый кориандр.

Соединить густую и жидкую части, размешать.

В тарелки с хладником положить по крутому яйцу, разрезанному на четвертушки.

Хорошо добавить еще пищевой лед и ломтик лимона.

грибной квас

Грибной квас — суп, употребляемый в основном в холодном, но также и в горячем виде (зимой). Готовят его на основе хлебного кислого кваса с добавлением четвертой части воды.

 1,5 л кваса
 7—8 белых сухих грибов
2—3 луковицы
 1 корень петрушки
 2—3 ст. ложки укропа
 1 ст. ложка петрушки
 0,5 ч. ложки кориандра
 2—3 лавровых листа
 1 небольшой корень сельдерея с зеленью
 5—6 горошин черного перца

Грибы размочить в течение получаса в воде комнатной температуры в глиняной или эмалированной посуде, затем измельчить, добавить туда квас, нарезать лук, петрушку, сельдерей, закрыть и поставить на слабый огонь на 1 ч.

Затем добавить остальные пряности, дать постоять 15—20 мин на горячей плите или в духовке на слабом огне, после чего заправить разогретой сметаной, перемешать и дать остыть под крышкой.

Горячие супы

Жур

Жур — специфический вид супа. Чтобы приготовить любой из вариантов жура (постный, молочный или мясной), необходимо прежде всего приготовить основу — овсяную цежу, т.е. жидкий процеженный раствор овсяной муки.

Цежу используют как полуфабрикат для приготовления жура.

Примерно из 1 л воды получается около 0,5 л цежи.

Готовый жур всегда подают только горячим вместе с отварным картофелем, сдобренным в зависимости от вида жура разной вологой, т.е. соответствующим видом жиров — конопляным соком (молоком), сливочным маслом или свиным топленым нутряным салом (здором).

 Для приготовления овсяной цежи:
 150—200 г овсяных высевок или овсяной муки (можно использовать также подсушенный, растолченный в ступке и просеянный «Геркулес»)
 1 л теплой кипяченой воды

Муку или высевки развести водой в керамической посуде, перемешать и поставить на 8—12 ч (с вечера на ночь) в очень теплое место. (Иногда для этого требуется более длительное время.)

Когда вода приобретет кисловатый вкус и приятный запах, процедить раствор через очень мелкое сито, чтобы крупные нерастворившиеся части овсяных высевок и наиболее плотная часть мучной гущи остались на дне сосуда.

жур постный

 0,75 л цежи 0,25 л воды
 2—3 ст. ложки конопляного масла
 1 луковица
 0,5 ч. ложки тмина
 1 ч. ложка соли

Воду вскипятить с мелко нарезанной луковицей, тмином и солью. Влить цежу, быстро размешать и еще раз довести до кипения. В горячий, слегка загустевший жур влить конопляное масло, хорошо размешать. Подавать с отварным картофелем, облитым конопляным молоком.

жур молочный

 0,75 л цежи
 0,5 л кипяченого молока (теплого) или 1 стакан сливок
 0,25 л воды
 0,5 стакана сметаны
 1 ч. ложка тмина
 1 ст. ложка зелени укропа
 1,5 ч. ложки соли

В кипящую воду с тмином влить цежу, прокипятить, посыпать укропом, посолить. Сметану взбить с молоком, влить эту смесь в жур, размешать. Подавать с отварным картофелем, политым топленым сливочным маслом. Жур на молоке можно готовить также из незакисшей, молодой цежи. Тогда туда достаточно влить лишь половину нормы молока. Такой жур едят с клецками из гречневой муки.

жур с вяндлиной

 0,5 л цежи
 1 л воды
 200 г вяндлины (по 50 г ветчины, свиной колбасы, копченой корейки, грудинки или сала)
 1 луковица
 2 репы или брюквы
 2 моркови
 0,5 корня петрушки
 4 зубчика чеснока
 1 ст. ложка укропа

В воде сварить вяндлину, нарезанную мелкими кусочками, с луком (мелко нарезанным), репой и морковью (целиком или крупными кусками). Когда овощи сварятся, бульон слить (или вынуть вяндлину и овощи), прокипятить с цежей, посолить, заправить мелко нарубленным, перетертым с солью чесноком и укропом, заложить вновь вяндлину. Отварные овощи подать отдельно с отварным картофелем, политым разогретым салом.

грыжанка

 1,5 л воды
 2—3 брюквы
 2 крупные картофелины (или 3/4 стакана готового пюре)
 1 морковь
 1—2 луковицы
 50 г сала
 100 г вяндлины
 0,5 ч. ложки кориандра
 1 ст. ложка укропа

В кипящую подсоленную воду засыпать мелко нарезанный лук, другие овощи, нарезанные кубиками, слегка обжаренные кусочки вяндлины и поставить в духовку на 30—45 мин.

гарбузок

 1 небольшая молодая тыква
 2 луковицы
 1,25 л воды
 0,5 л сыворотки
 150 г вяндлины (или свинины)
 50 г сала
 0,5 стакана сметаны
 1 петрушка
 3 ст. ложки укропа
 0,5 ст. ложки кориандра

В воде отварить вяндлину; когда закипит, посолить и добавить часть лука. Тыкву нарезать мелкими кубиками, засыпать в бульон, варить на слабом огне до готовности тыквы, заправить салом, слегка пережаренным с луком, залить сыворотку, дать вскипеть, добавить пряности, залить сметаной. Дать постоять под крышкой 10 мин.

поливка

 3 крупные картофелины
 1 морковь
 2 луковицы
 1 корень петрушки
 3—4 ст. ложки гречневой крупы
 0,5 ст. ложки укропа
 50 г сала топленого
 1 л кваса
 1—1,5 стакана сыворотки
 0,75—1 л воды

В воде отварить овощи, затем влить квас и сыворотку, добавить крупу, сало, пряности, соль и вновь довести до кипения или поставить упревать в духовку на 20—30 мин.