Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
Шрифт:
Использование фаршеобразных и пюре образных масс из одного какого–либо продукта (мяса, рыбы, картофеля) и особенно из сочетаний основного продукта с небольшими примесями некоторых других дало в белорусской кухне большинство картофельных блюд (драники, цыбрики, гульбишники и т.д.), многие мясные (фляки, моканина, вантробки, колбасы), а также целый ряд комбинированных (клецки, галки, зразы), получивших распространение и за пределами Белоруссии.
Наряду с измельчением в белорусской кухне принято также разваривание кушаний, для чего применяют продолжительную варку, длительное распаривание и томление продуктов, которые в конце концов должны образовать густое кашицеобразное блюдо. Известен даже способ искусственного загущения блюда, когда в него добавляют муку,
Разваренность, бесформенность блюда признавалась идеалом в старинной белорусской кухне, она обусловливала одновременную закладку всех составных частей блюда в посуду (горшок, чугунок) и заливку их водой почти доверху посуды. При этом сплывы жидкости предотвращались тем, что тепло, используемое для подогрева, постепенно убавлялось, а не увеличивалось, и таким образом блюдо уваривалось очень медленно, постепенно, иногда в течение целых суток. Поскольку подобный тепловой режим можно получить только в русской печи, современная белорусская кухня, использующая новые источники нагрева — с возрастающей, а не падающей температурой, — отказалась от некоторых традиционных в прошлом блюд, в частности от загущенных супов с заколотой. Отпала в них необходимость и потому, что теперь имеется возможность готовить одновременно первые и вторые блюда, не прибегая к искусственному загущению супов тяжелыми мучными наполнителями. Вот почему мы не даем устаревших супов с заколотой. Но упомянуть о них все же необходимо, ибо сложившаяся в прошлом в белорусской кухне традиция готовить одно общее блюдо, обладающее качествами и второго, и первого одновременно, наложила отпечаток на многие кулинарные приемы и кулинарную терминологию белорусов, сохранившиеся до сегодняшнего дня. В частности, прочно закрепилось разделение продуктов на группы в зависимости от роли, которую они играют в блюдах. Это приварки, закрасы, заколота, волога и присмаки.
Приварки — это основные продукты, составляющие основу блюда по количеству, по своей решающей роли в нем и часто дающие имя всему блюду. Их роль обычно выполняют такие овощи, как капуста, брюква, морковь (каждая в одиночку), та или иная крупа (пшенная, перловая, гречневая).
Закрасы — продукты, украшающие блюдо, придающие ему основной вкус и питательность. К ним относятся мясо (свинина или баранина) или вяндлина (комбинация ветчины, колбасы, корейки, сала), а также рыба, грибы. Закрасы также выступают каждая в отдельности в данном блюде.
Заколота — продукт, служащий для загущения блюда. Обычно это та или иная мука в зависимости от характера блюда, или комбинации разных видов муки, либо, наконец, картофель, крахмал. Муку добавляют только к жидким блюдам — супам, а картофель — ко вторым, более плотным, особенно жирным, как поглотитель жира.
Волога — жиры в жидком виде, роль которых состоит не только в том, чтобы увеличить калорийность блюда, но и сделать его менее сухим. Роль вологи может выполнять молоко (свежее и скисшее), но чаще всего это сметана, топленое сливочное масло, топленое нутряное сало, конопляное и льняное масло, заменяемые ныне подсолнечным.
Присмаки — продукты, незначительная добавка которых придает аромат, оттеняет вкус блюда, делает его более привлекательным и своеобразным. В число употребляемых в Белоруссии присмаков входят следующие пряности: лук, чеснок, укроп, тмин, черный перец, лавровый лист, семена кориандра.
Из этих пяти групп продуктов, исключая разве в некоторых случаях заколоту, состоят и по сей день основные первые и большинство вторых блюд белорусской кухни.
Традиционную для белорусской кухни полужидкую–полугустую консистенцию имеют не только овощные по преимуществу блюда, но и те, что считаются преимущественно мясными, например бигос, и особенно популярные до сих
пор многочисленные виды мыканин(моканин, или мочанок), а также такие полусладкие блюда, как солодухаи кулаги, представляющие собой смесь муки и сладкого (ягод, меда).Главное в традиционных национальных белорусских блюдах — не особый состав продуктов, а сам процесс их обработки, использование какого–нибудь очень простого, заурядного и притом одного–единственного продукта, например овса, ржаной муки, картофеля, подвергнутого довольно сложной, всегда длительной и часто комбинированной холодной и тепловой обработке. Классическим примером этого может служить овсяный кисель, блюдо, получаемое из одного компонента — овсяного зерна, но в результате более десятка операций в течение трех суток. Другой пример, когда из одного и того же сырья — картофеля — в результате различного дозирования жидкости (добавления ее или, наоборот, отцеживания), прибавления жиров и кое–каких присмаков получается более двух десятков различных по вкусу и технологии блюд.
Длительная и сложная обработка, которой подвергали в народной кухне зерно или отруби (в том числе закисание, соложение, ферментация), вызывала такие биохимические процессы в этих простых продуктах, которые в несколько раз усложняли их состав, повышая тем самым и пищевую ценность блюда, и его усвояемость.
Что касается чисто вкусовых качеств блюд белорусской кухни, то они весьма высоки, особенно если их употребляют свежеприготовленными (например, блюда, содержащие картофель и муку), горячими — «с пылу, с жару», а не остывшими и тем более разогретыми.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)
Как и в других славянских кухнях, в белорусской супы представлены двумя видами: холодные и горячие.
Горячие супы — большей частью мучные, овощные, овоще–крупяные с использованием кислой основы (кваса или сыворотки), свинины и сала. При этом преобладают загущенные супы. К ним относится, в частности, весьма распространенный суп «капуста» — среднее между русскими щами и украинским борщом. В его состав, кроме капусты, входят свекла, репа, щавель, сныть.
В качестве кислой основы в «капусте» часто используется молочная сыворотка.
С помощью сыворотки приготовляют и смешанный крупенно–овощной жидкий суп — поливку.
Другие виды загущенных супов — несколько разновидностей крупени (или крупника), грыжанка, гарбузок и морква (три последние соответственно на основе брюквы, тыквы и моркови).
На мучной основе готовят специфический белорусский суп жур, в котором основу составляет овсяная цежа, придающая журу характерную консистенцию жидкого киселя и особый кисловатый привкус.
Холодные супы — хладник и грибной квас — готовят на кислой основе.
Холодные супы
холодник (хладник)
Свеклу очистить и отварить так, чтобы осталось не менее 2 стаканов отвара.
Отвар слить в отдельную посуду.
Свеклу с ботвой мелко нарезать.
Приготовить жидкую часть хладника: свекольный квас вскипятить, охладить, смешать со свекольным отваром, в котором предварительно развести сметану, и поставить в холодное место.