Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

 1 лук–порей
 0,25 ч. ложки красного молотого перца

чорба с барашком

 500 г молодой баранины, грудинки
 2 ст. ложки промытого риса (вместо картофеля)
 1—2 сладких перца (вместо капусты)
 2 луковицы
 5 зубчиков чеснока
 2 ст. ложки сметаны для заправки

остальные продукты те же, что и в чорбе деревенской, но петрушки и моркови вдвое меньше

чорба из петуха

 1 петушок

остальные продукты те же, что и в чорбе с барашком, только без сладкого перца

чорба из потрохов домашней птицы

 500 г потрохов (крылышки, шейка, желудок, сердце, печень) индейки, гуся, курицы

остальные продукты те же, что и для чорбы из петуха

чорба уваренная

 500 г телятины
 0,5 л воды
 1 — 1,5 стакана кваса
 4—5 картофелин
 1/4 кочана капусты
 3 луковицы
 4 помидора
 0,5 стакана сметаны
 1 морковь
 0,5 петрушки
 0,5 сельдерея
 3—4 лавровых листа
 4—5 зубчиков чеснока
 1 ст. ложка укропа
 0,5 ст. ложки любистока
 1 лук–порей
 0,25 ч. ложки красного молотого перца

Чорбу уваренную готовят обычно из одного куска телятины. Порядок ее приготовления несколько иной.

Капусту, картофель, лук, морковь, петрушку нарезать кубиками или сравнительно крупными дольками и уложить на дно кастрюли, лучше всего казана с толстыми стенками. Поверх положить кусок телятины, залить 1—1,5 стакана кипятка, плотно закрыть и поставить в духовку примерно на 1 ч. Затем добавить еще 1 стакан кипятка, перекипяченный квас, сметану, помидоры, соль и снова поставить в духовку на 15 мин. Перед подачей на стол заправить пряной зеленью и чесноком.

Зама

Зама от чорбы отличается прежде всего тем, что в ее состав входит сырое яйцо, взбитое вместе со сметаной. Кроме того, овощной набор замы гораздо уже: только морковь, лук, петрушка, сельдерей, иногда зеленая фасоль, картофель — но их по количеству больше. Вместо кваса для замы используют лимонный сок.

Наконец, заму приготовляют только из курицы, цыпленка, потрохов птицы.

Овощи нарезают тонкой соломкой.

Заправляют заму зеленью укропа и петрушки, красным перцем.

зама с цыпленком

 1 цыпленок
 2 стакана зеленой фасоли
 4 луковицы (возможен зеленый лук)
 2 моркови
 1 петрушка
 0,5 сельдерея
4 ст. ложки сметаны
 1 яйцо
 1—1,5 лимона (сок и мякоть без косточек)
 по 1 ст. ложке укропа и зелени петрушки
 0,5 ч. ложки красного молотого перца

Приготовить бульон из цыплят, опустить в него овощи (фасоль, морковь, петрушку, лук, сельдерей), проварить 15—20 мин на среднем огне, добавить лимонный сок, посолить, довести до кипения, снять с огня. Тщательно взбить яйцо со сметаной в пену, влить порциями в еще не остывший суп и хорошо вымешать, не давая завариться белку. Заправить пряностями.

сырбушка

Сырбушка — постный суп из молочной сыворотки, которой берут вдвое больше, чем воды.

В Молдавии в настоящую сырбушку используют сыворотку от овечьего молока.

 0,5 л воды
 1 л сыворотки
 1 морковь
 1 луковица
 3—4 средние картофелины
 1,5—2 ст. ложки кукурузной муки (или манной крупы)
 0,5 ч. ложки семян кориандра

Сварить в воде целую или разрезанную вдоль пополам морковь и мелко нарезанный лук. Когда вода закипит, положить нарезанный крупной соломкой картофель и, когда он сварится, медленно засыпать через сито кукурузную муку, проварить 5— 7 мин, затем влить сыворотку, посолить и добавить кориандр. Через 5 мин сырбушка будет готова.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Блюда из мяса и домашней птицы

дроб (голубцы из бараньего сальника)

 500 г ливера бараний сальник
 2 яйца
 6 луковиц
 3—4 ст. ложки тертой брынзы
 10—12 горошин черного перца
 1 ст. ложка укропа и петрушки

Сердце, легкие, печень барашка обжарить на масле с луком и потушить до полной готовности, а затем пропустить через мясорубку или мелко изрубить. В фарш добавить сырые яйца, соль, молотый перец, пряную зелень и хорошо вымешать. Затем промыть сальник, разрезать его на квадраты размером 15 х 15 см и на каждый положить фарш, завернув затем как голубцы. Каждый «голубец» обжарить с обеих сторон, после чего уложить все плотно в ряд на противень, посыпать тертой брынзой и поставить в духовку на 10—15 мин.

Дроб подается только горячим, с отварным картофелем и свежими помидорами.

дроб в тесте

 150 г муки
 1 яйцо
 1 ст. ложка масла (растительного или топленого)
 остальные продукты те же, что и в предыдущем рецепте

Замесить пресное тесто. Очень тонко раскатать его, нарезать на крупные квадраты, на каждый положить фарш и завернуть тесто так, чтобы края его не заходили один за другой, а были бы слеплены тонким швом.