Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Далее готовить, как дроб из сальника.

гивеч из барашка

 500 г баранины
 1 стакан кипятка
 1—2 ст. ложки масла
 1,5 стакана томатного сока
 2 картофелины
 2 луковицы
 2 помидора
 2—3 стручка сладкого (болгарского) перца
 1 морковь
 1 петрушка
 0,5 кабачка
 0,5 баклажана
0,5 кочана цветной капусты
 10 стручков фасоли
 8 горошин черного перца
 1 щепотка красного перца
 4 зубчика чеснока
 по 1 ст. ложке укропа и петрушки

Баранину нарезать кусочками, как для гуляша, обжарить на смеси сливочного и подсолнечного масла, положить в кастрюлю, залить кипятком, прокипятить молодую баранину 20 мин, старую — 50 мин. Добавить нарезанные дольками и предварительно обжаренные картофель, морковь, петрушку, баклажаны. Потушить 10 мин, залить томатным соком, добавить фасоль, сладкий перец, цветную капусту, посолить и довести до кипения на медленном огне. Положить помидоры, чеснок, пряную зелень, поперчить и поставить в духовку на 15—20 мин.

Мусака

Мусака — наиболее распространенное в Молдавии мясное блюдо, половину которого, а иногда и более составляют овощи. Возможны и совершенно овощные, вегетарианские мусаки.

Особенность приготовления мусаки состоит в том, что все продукты закладывают в нее одновременно, а затем тушат, причем во время тушения за кушаньем не надо следить, поскольку время тушения строго определено. Главное — правильно подготовить и заложить в кастрюлю продукты, предназначенные для мусаки. После этого в течение 1 ч хозяйка может быть совершенно свободна: печь сама сделает свое дело.

Мясо, используемое в мусаку, — баранина, но может быть и телятина. Основные и обязательные овощив мусаке — лук, баклажаны, помидоры; дополнительные и сменные— капуста, картофель, кабачки. Обычно в мусаке наряду с основными присутствует один из сменных овощей. Пряностидля мусаки — чеснок, лавровый лист, черный или красный перец, зелень укропа и петрушки; жиры— подсолнечное масло и сметана.

Приготовление мусаки. Мясо режут на кусочки, как для гуляша, и слегка отбивают. Овощи, за исключением капусты, режут кружками, капусту — соломкой. На дно широкой и неглубокой кастрюли, смазанной сливочным маслом, кладут слой баклажанов, затем слой лука, помидоров, кабачков, на них — слой мяса. Затем слои повторяют. Через каждые 2—3 слоя мусаку пересыпают пряностями. Особенно сдабривают мясной слой в середине, а также верхний овощной слой. Сверху мусаку заливают подсолнечным маслом и сметаной. В духовке мусаку выдерживают 1 ч. Посыпают зеленью. Подают горячей, с соусом, в котором варилась.

 для мусаки с барашком:
 500 г баранины
 2 баклажана
 2 помидора
 1 кабачок
 3—4 луковицы
 1/4 кочана капусты
 1 — 1,5 стакана сметаны
 2 ст. ложки подсолнечного масла
 3—4 лавровых листа
 6—8 горошин черного молотого перца
 1 ст. ложка зелени петрушки
 1 ст. ложка укропа
 1 головка чеснока

Мусаку можно делать также с мясным фаршем.

 для фарша:
 500 г баранины
 2 луковицы
 1 крупная картофелина
0,5 моркови
 0,5 стакана сметаны
 1—2 яйца

Баранину пропустить вместе с луком, морковью и сырым картофелем через мясорубку, перемешать, поперчить, посолить и слегка обжарить на подсолнечном масле, после чего смешать со сметаной и сырым яйцом. Этот фарш положить слоями вперемешку с остальными овощами, входящими в мусаку.

кифтелуце

 Для тефтелей:
 500 г говядины
 3 луковицы
 0,5 головки чеснока
 0,5—1 ст. ложка молока или сливок
 1—2 ст. ложки муки
 3—4 ст. ложки подсолнечного масла
 Для соуса:
 1 стакан томатного сока или 3 ст. ложки томатного пюре
 0,5 стакана бульона
 4—5 ст. ложек красного или белого сухого вина
 0,5 моркови
 0,5 корешка петрушки и зелень
 0,5 корешка сельдерея и зелень
 0,5 лука–порея
 6 горошин черного перца
 красный перец по вкусу
 1 ч. ложка сахара
 0,5 ст. ложки винного уксуса

Подготовка тефтелей.Мясо дважды пропустить через мясорубку с луком, перцем, чесноком (половина указанной нормы), добавить молоко, вымешать, разделить чайной ложкой на маленькие шарики диаметром 1,5 см, запанировать их в муке и обжарить на масле в кастрюльке в течение 3—4 мин.

Приготовление соуса. Морковь, петрушку, порей, сельдерей нарезать тонкой соломкой, добавить томатный сок или томат–пюре с бульоном, поджаренную муку, уксус, соль, сахар, пряности и тушить на слабом огне 10—15 мин. В конце тушения влить вино и снять с огня.

Тушение.Тефтели сложить в сотейник в два–три слоя, залить соусом и тушить 20—25 мин на слабом огне. В конце тушения всыпать мелко нарезанный чеснок (половину нормы), зелень петрушки и сельдерея, снять с огня и дать постоять 5—6 мин под крышкой. Подавать тефтели в глубоких тарелках вместе с соусом.

мититей

 500 г говядины
 2—3 ст. ложки крепкого мясного бульона
 8—10 горошин черного перца
 0,5 головки чеснока
 0,5 ч. ложки тмина сода на кончике ножа

Мясо без пленок пропустить через мясорубку. В фарш добавить соль, перец, половину тертого чеснока, бульон, соду, вымешать и поставить на 4 ч в холодильник. Затем пропустить через мясорубку с трубкой сечением 1—2 см, из которой будет идти масса в виде колбасы. Нарезать эту массу на колбаски длиной 10—12 см (за неимением трубки разделывать на колбаски руками, смоченными в холодной воде) и жарить их на гратаре на сильном огне. Во время жарения смазывать мититеи перышком, смоченным в соленом мясном бульоне и в подсолнечном масле.

Мититеи подают со свежими помидорами, огурцами и луком, посыпают тертым чесноком и зеленью петрушки и сельдерея.

кырнэцей

Кырнэцей готовят так же, как и мититей, но не из говядины, а из обезжиренного свиного мяса, и фаршем наполняют тонкие свиные кишки. Соотношение мяса и пряностей то же самое, только количество чеснока немного увеличивается.

Соду в фарш не кладут.