Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

тары–коже

 500 г пшена
 3,5 л воды
 1 л молока
 0,5 л катыка

1. Пшено подсушить на противне или в хорошо нагретом казане, часто переворачивая и дав слегка зарумяниться, но не пережаривая, а потом слегка протолочь.

2. Залить подготовленное пшено смесью воды и молока, слегка посолить и варить под крышкой до полного разваривания пшена, после чего охладить до 35–30°C.

3. Залить в охлажденный пшенный отвар катык, перемешать и выдержать при комнатной температуре 36 ч, затем процедить, охладить и использовать как напиток или как холодный суп, кашицу.

кёмёч (киргизское блюдо)

 для теста:
 500 г пшеничной муки
 200 г сливочного масла
 2 стакана катыка (айрана)
 15—20 г дрожжей (1 ст. ложка без верха)
 для кёмёча:
 1 л топленого молока
 750 г лепешек
 1—1,5 стакана сузьмы
 50—75 г сливочного масла

1. Замесить тесто, выдержать его 30 мин, раскатать в жгут сечением примерно 2 см, нарезать кружочками толщиной 1 см. Выпекать в духовке на противне.

2. Вытопить молоко на медленном огне примерно на четверть объема, довести до кипения, отлить 1,5 стакана, а оставшимся молоком залить лепешки, прикрыть посуду крышкой и дать постоять 5—10 мин.

3. В 1,5 стакана теплого молока развести сузьму, распустить масло и соединить эту смесь с лепешками, залитыми молоком, перемешать.

баурсак из иримшика

 500 г иримшика или творога
 2 яйца
 75 г сливочного масла
 0,75 стакана муки + 2 ст. ложки муки для панировки
 3 ст. ложки подсолнечного или топленого масла для обжаривания
 1 ч. ложка соли

1. Творог размять, растереть и перемешать с маслом, взбитыми яйцами, мукой и солью в тесто, из которого сформовать шарики величиной чуть больше лесного ореха.

2. Отварить эти шарики в кипятке до всплывания (5-7 мин), обсушить на сите, запанировать в муке.

3. Обжарить в казане на масле до образования румяной корочки.

Мучные изделия

Мучные изделия казахской кухни — это в основном лепешки, сходные по названиям и технологии с аналогичными изделиями среднеазиатской кухни, откуда они главным образом заимствованы. Наиболее распространенными являются крупные пшеничные лепешки (по 200—250 г): токашили табанани акнан, приготовляемые из кислого теста и используемые в качестве хлеба. При этом акнан отличается от табанана содержанием лука или кунжутного семени. Выпекают эти лепешки обычно в тындыре. Духовка для их выпечки менее пригодна. Лепешки каварпаявляются разновидностью русских пышек — их также готовят из дрожжевого теста, но обжаривают во фритюре. Из пресного крутого теста с небольшим количеством соды жарят также тонкие лепешки шельпек. Все эти мучные изделия встречаются под другими названиями у соседних с казахами народов — узбеков, татар, русских.

Более оригинальные два других вида мучных изделий казахской и киргизской кухни: бауырсаки(боорсаки — по–киргизски), представляющие собой пряженые галушки, подаваемые в качестве сопровождающего кушанья ко всем мясным блюдам, а иногда употребляемые самостоятельно, и казан жанпай нан— казанная тонкая лепешка, приготовляемая в металлическом котле или казане почти без масла методом медленного запекания. Рецепты этих двух мучных изделий приводятся ниже.

домолак бауырсак

 500 г муки
 0,5 стакана топленого бараньего жира
 2 стакана катыка (айрана)
 15—20 г дрожжей
 1 ч. ложки соли
 для жарения:
 1—2 стакана топленого курдючного сала или смеси бараньего жира с подсолнечным маслом

Замесить тесто, через 20—30 мин разделать в жгут толщиной с палец и нарезать кусочками толщиной в 1 — 1,5 см. Обжарить в перекаленном жире (см. с. 449, e-book: не совсем понятна это отсылка к стр. 449 — по книге это рецепты бешбармаков. О перекаленном жире можно прочитать в данной энциклопедии в первой книге (разделе) «Тайны хорошей кухни», глава 6, раздел «Жарение», а также в этой книге (разделе) «Национальные кухни наших народов» — Среднеазиатские кухни — Узбекская кухня — Вторые блюда — Пловы и шавли — Пловы, абзац «Перекаливание масла») в казане.

казан жанпай нан (казанная лепешка)

 500 г муки
 1,5 стакана молока (35 °C)
 2 ст. ложки воды
 15—30 г дрожжей
 2—3 ст. ложки бараньего сала или топленого масла
 2 ст. ложки растительного масла
 1 луковица
 1 ч. ложка соли.

1. Развести дрожжи в воде с 1 ст. ложкой муки, дать слегка подойти, затем влить их в теплое молоко, добавить растопленное масло (сало), мелко нарезанный или пропущенный через мясорубку лук, соль и замесить тесто, после чего дать ему выстояться около 1 ч.

2. Подошедшее тесто разделить на куски и раскатать их на смазанной растительным маслом доске в тонкие «блины» толщиной 2 мм, окружностью по величине казана.

3. В предварительно разогретый казан (или глубокую чугунную сковороду) выстелить лепешки, плотно закрыть посуду крышкой, на которую насыпать угли, а казан поставить на небольшой огонь и выпекать лепешку 10—15 мин. Таким же образом выпечь остальные лепешки.

Сладкие и кондитерские изделия казахской кухни

Исторически сложилось так, что казахская кухня не создала своих особых кондитерских изделий. Еще в XVII—XVIII вв. они были заимствованы через узбеков и таджиков из Ирана, где с древнейших времен сложилась высокая, изысканная кондитерская культура. При этом традиционные на Среднем Востоке вяленые и сушеные фрукты, виноград, бахчевые, гранаты, а также кристаллический сахарновот и халва привозились с юга, от соседей, и были доступны исключительно казахской байской верхушке, султанам и муллам. Еще менее были известны казахам мучные кондитерские изделия, которые лишь в XIX в. были заимствованы, опять–таки в качестве привозных, у татар. Это в первую очередь кустил(хворост) и чак–чак— кусочки сдобного теста, выпеченные, а затем сваренные в меду. Из сладких блюд, приготовляемых самими казахами, можно отметить болкаймок(см. с. 475), заимствованный первоначально у узбеков.

Чак–чакполучил у казахов наибольшее распространение, сохранив свое татарское наименование.

чак–чак

 для теста:
 500 г муки
 5 яиц
 3—4 ст. ложки молока
 2 кусочка сахара–рафинада
 1 ст. ложка сливочного масла
 1 ст. ложка водки
 1 щепотка соли (менее 0,5 ч. ложки)