Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

В Южной Киргизии, долгое время входившей в состав среднеазиатских государств, населенных таджиками, киргизы до сих пор употребляют зеленый байховый чай.

Наконец, киргизская кухня в большей степени, чем казахская, заимствовала дунганские и уйгурские блюда.

Из чисто киргизских блюд, не встречающихся у соседних с киргизами народов, можно отметить лишь кёмёч— маленькие сдобные лепешки величиной с крупную монету, печенные в золе, которые кладут в горячее молоко и сдабривают маслом и сузьмой.

Ниже приводится рецептура основных блюд, совпадающих в казахской и киргизской кухнях, и некоторых блюд, характерных только для киргизской или казахской кухни.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА (ЗАГУЩЕННЫЕ СУПЫ)

В казахской кухне фактически имеется лишь два блюда, которые можно отнести к категории загущенных супов. Одно из них, как уже говорилось, старинное, традиционное (наурыз–коже), другое (ашы–сорпа) — новое, появившееся в последние десятилетия под влиянием узбекской кухни.

наурыз–коже

 мясная часть:
 0,5 кг свежей конины (бельдеме)
 100 г карты
 100 г шужука
 100 г казы
 100 г жала
 100 г жая
 100 г сурет–ета
 0,5—0,75 кг баранины
 250 г бараньей печени
 100 г бараньих почек
 2,5—3 л воды
 молочная часть:
 1 л молока овечьего
 1 л молока коровьего
 1,5 л катыка (айрана)
 0,5 л кумыса
 1 стакан сузьмы
 1 стакан курта
 200 г сливочного масла
 крупяно–овощная часть:
 1,5—2 стакана пшена
 1,5 стакана пшеницы (или риса)
 8—10 луковиц
 2 головки чеснока
 0,5 стручка красного перца
 1 л воды (для зерна)

1. Все мясо и мясопродукты (за исключением бараньих почек) отварить в воде с луком (половиной указанной нормы) до мягкости под крышкой в течение 2—3 ч на медленном огне. Почки отварить отдельно в течение 1 ч, затем слить воду, в которой они варились, и соединить их с остальным мясом.

2. Зерно (крупу) разварить в воде отдельно, добавить молоко после закипания и варить до разваривания.

3. Приготовленные продукты (пп. 1 и 2) соединить и продолжать варить на медленном огне около 30 мин, после чего вынуть мясо, остудить, нарезать его тонкими ломтиками и вновь положить в бульон.

4. Курт развести в 2 стаканах мясного бульона, добавить сузьму, сливочное масло, чеснок, перец и настаивать 3 ч (пока варится мясо).

5. Приготовленное мясо (п. 3) снять с огня, влить в него вышеуказанную смесь (п. 4), хорошенько размешать и вновь подогреть, постоянно помешивая, но не доводить до кипения.

6. Слегка отцедить катык, смешать его с кумысом, влить отцеженную от сыворотки смесь в готовый, но снятый с огня наурыз–коже, все время размешивая деревянной ложкой, не давая свертываться молоку.

ашы–сорпа

 500 г баранины
 250 г конины (пашины)
 75—100 г курдючного сала
 2 редьки
 4 луковицы
 3—4 помидора
 1 головка чеснока или 3—4 головки и зелень черемши или колбы
 1 стакан степной рубленой зелени (пастушья сумка, люцерна и т.д.) или 2 ст. ложки петрушки,
 1 ст. ложка кервеля
 2 яйца
 1—2 ст. ложки молока 1 ч. ложка муки
 0,5 ч. ложки черного молотого перца
 2—3 лавровых листа
 1,5 л кипятка

1. Подготовленные кости баранины и конину (одним куском) залить кипятком, сварить бульон.

2. Мякоть баранины нарезать узкими тонкими полосками в виде толстой лапши и обжарить на перекаленном курдючном сале в казане в течение 10—15 мин, добавить затем нарезанный кубиками лук и редьку соломкой и продолжать обжаривать и тушить еще 20—25 мин, добавляя по мере выкипания сока небольшое количество бульона. Незадолго до готовности мяса добавить помидоры, нарезанные крупными дольками.

3. Полученный мясо–овощной соус ввести в подготовленный бульон, добавить лавровый лист, перец, посолить и довести до кипения.

4. Одновременно взбить яйца и молоко и развести в яично–молочной смеси муку. Вылить эту смесь на разогретую с маслом сковороду и поджарить. Полученный плотный омлет нарезать в виде крупной лапши и заправить им ашы–сорпу.

5. Сразу же после этого всыпать в ашы–сорпу зелень, рубленый чеснок и дать потомиться под крышкой без огня 3—4 мин.

6. Перед подачей на стол вынуть из бульона конину, нарезать ее тонкими ломтиками и вновь опустить в бульон.

Вяленые и сырокопченые изделия из конины

Вяленые и копченые изделия из конины в казахской кухне готовят из разных частей конского мяса. И хотя их делают по сходной технологии, вкус и консистенция у них разные.

Три вида казахской конской солонины — жал, жайи сурет–етотличаются один от другого тем, что жал почти на 80—90% состоит из жира, жай — на треть или наполовину, а в сурет–ет жир отсутствует полностью, так как мясо специально обезжиривается.

Казахские конские колбасы казы, шужук и карта отличаются друг от друга тем, что в казы жир составляет третью часть, в шужуке жира нет или не более 5—10 % вместе с мясом, а в карте нет ни мяса, ни жира — это толстые конские кишки особого приготовления.

жал

 1 кг конины
 посолочная смесь:
 25 г соли
 1 ч. ложка сахара
 0,5 стакана черемши