Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

«Лао Хуа — мастер своего дела, более того — художник, и он совершенно не позволяет никому — даже мне — делать какие–либо замечания и вообще допускать непрофессиональные высказывания о своем ремесле.

Когда мы вместе с ним планируем устройство банкета, то есть официального или торжественного приема гостей в посольстве, он прежде всего спрашивает, кто будет главным гостем на этом приеме — министр, вице–министр, знаменитый актер или писатель или, быть может, «только» какой–нибудь директор, продюсер или начальник отдела в министерстве? Ибо порядок подачи блюд и, конечно, сами блюда необходимо подбирать в строгой зависимости от ранга гостей, прежде всего — главного гостя, определяющего уровень банкета!

Если гость чрезвычайно важен и имеет ранг премьера или президента страны, то необходимо делать очень сложные блюда, и в таких случаях Лао Хуа приходится брать поваров–помощников.

После семи холодных изысканных закусок, которые к началу трапезы уже стоят на подвижном подносе и с которых каждый гость с помощью специальной указки может попросить своего соседа по столу, крайне вежливо и строго по рангу, передать, пододвинуть или положить кусочек блюда на его тарелку, следует, разумеется, после обязательных застольных речей хозяина и главного гостя, главнейшее, ценнейшее, сложнейшее блюдо всего банкета.

Ценнейшее — не значит обязательно самое дорогое по стоимости, но самое вкусное, самое приятное и самое полезное для здоровья высокочтимого гостя в пожилом возрасте. А таким полезным считаются в Китае акульи плавники, которые в соответствии с достоинством и рангом гостя могут быть «увеличены», «продолжены», «удлинены» с помощью лент из куриного мяса. За этим блюдом следуют обязательно черные «морские огурцы», абалоны, лангусты, утка по–пекински, одна большая, целозапеченная морская рыба, тушенная в масле, и, наконец, овощное самостоятельное блюдо. Все это, кроме того, с различными сладкими и кислыми «дополнениями» в виде гарнира и заедок.

По окончании всех этих «соленых», то есть требующих соли, а не сладких блюд, подается «суп для усвоения твердой еды» — куриный бульон с рыбным филе и с кабачками или огурцами — строго по сезону и в чашках, изготовленных из свежевареных тыкв.

Как «десерт» следуют затем «серебряные уши», то есть белые грибы — вешенки, сваренные в карамельном сиропе, или «миндальный чай» — горячий суп из миндаля, а в заключение — свежие фрукты.

В этом благородном меню из ценных по китайским меркам и сложно приготовленных блюд я никогда не могла увидеть тех яств, которые мне лично очень нравились в китайской кухне и которые я считала очень вкусными и своими любимыми, но которые я никак не могла уговорить Лао Хуа приготовить для моих гостей.

— Нет, — холодно сказал он мне, — это блюда для простых людей, обычные блюда — они недопустимы в парадной кухне, невозможны для высоких гостей.

Что же это были за «запретные блюда»?

Во–первых, прекрасные, вкуснейшие китайские пельмени — «жиаоци», любимое блюдо всех детей. Во–вторых, сочный ароматный шницель из говядины с ростками соевых бобов и луком. Недозволенными для парадного стола, как слишком простое блюдо, оказалась и прозрачная китайская лапша с китайской капустой и сушеными цветами лилии. Такие «грубые» блюда не подходят к официальному, банкетному столу, считают китайцы.

И только тогда, когда мы в посольстве остаемся совсем одни, с прислугой и младшим персоналом, Лао Хуа весьма неохотно, и лишь из уважения к моим настойчивым просьбам, разрешает и как бы снисходительно соглашается приготовить мои самые любимые блюда: салат из свежих огурцов с кунжутной пастой и чесноком, «лаобин» — поджаренные блинчики китайской кухни, свиную отбивную с арахисовым соусом и красным перцем, кисло–сладкое рыбное филе и, конечно, «Восемь сокровищ» — рисовый пудинг, а также чашку моего любимого риса на пару, чему он особенно противится, ибо считает такую еду ну совершенно плебейской!» [58]

58

Wang Yanzong (Hrsg.) Kochkunst in China. Vorwort von Erica Schodel; Weingarter, 1983. S. 11—12.

Итак, мы перечислили три основные особенности китайской кухни — это ее архаичность, ее чрезвычайно важное место во всей китайской культуре и быте, ее резкое разделение на парадный и повседневный стол, каждый со своими канонами, что создает как бы две разные кухни, два разных меню у одного и того же народа.

К этому следует добавить еще одну общую для всей китайской кухни особенность, касающуюся, впрочем, не столько самой кухни, сколько консистенции приготовляемой пищи. Китайские кулинары, которые часто по совместительству оказываются врачами или аптекарями (эти три специальности — врач, фармацевт и повар — в Китае не имеют такого резкого различия, как в Европе, они не только совмещаются, но и переходят одна в другую), считают, что пища должна быть преимущественно жидкой, полужидкой и мягкой и лишь на четверть или даже на пятую часть — твердой. Отсюда меню каждого обеда, каждого приема пищи составляется так, чтобы в нем выдерживалось соотношение блюд по их консистенции. Это значит, что в обеде из пяти блюд одно должно быть бульоном, то есть полностью жидким, другое — иметь характер супа с овощами или крупой, то есть полужидким, а третье — похожим на кашу, мусс–пюре или омлет, то есть мягким, и лишь четвертое и даже пятое может быть твердым, то есть представлять собой лепешки, хлеб, кусочек жареного мяса, рыбы или же быть салатом из сырых или жареных овощей.

Это правило о соотношении консистенции блюд помогает выдерживать общий характер китайского меню и в то же время весьма свободно подбирать в рамках указанного канона любые и, в сущности, самые разные блюда.

Теперь, после этих общих замечаний о китайской кухне, которые дали читателю представление о ее специфике и положении в мировой кулинарии, мы обратимся к тем конкретным приемам и методам приготовления пищи, которые составляют характерную особенность китайской кухни.

Методы и приемы китайской кухни

Самым характерным приемом китайской кулинарии является тщательность подготовки сырого продукта до его тепловой обработки.

В китайской кухнесуществует правило, согласно которому на предварительную и холодную обработку продукта отводится 60—75% времени приготовления блюда, а на тепловую (будь то варка, жарение, тушение) — только 25—35% времени, в отличие, например, от европейской кухни, где соотношение между этими двумя процессами обратное. По тому же правилу около 5—10% времени отводится на украшение, сервировку и все то, что касается внешнего вида блюд, которому китайские кулинары тоже придают большое значение.

Итак, обработка до огня и без огня — главный, основной, даже решающий метод приготовления. Что же означает холодная и предварительная обработка продуктов по–китайски, какие обязательные стадии включает эта обработка?

На первый взгляд, казалось бы, ничего особенного в обработке продуктов по–китайски нет. Это просто тщательность, аккуратность, доведенные до предела. Однако эта аккуратность не стихийна, она подчинена определенным требованиям, главные из которых следующие.

Первое и основное требование— аккуратнейшая очистка продукта, включающая снятие внешних грубых покрытий, оболочек(кожи, шкуры, чешуи, пленок, кожуры, перьев, щетины, ости, пеньков и т.д.), очищениеего от грязии отсечениевсех поврежденных, испорченных частей,в том числе их механическая обрезка, соскабливание, вырезывание и даже высверливание (в случае поражения корнеплода червоточиной). Проиллюстрировать специфику особо тщательной обработки можно на таком примере: у всех народов, как правило, принято опаливать домашнюю птицу, у китайцев — выщипывать пеньки (остатки от перьев) при помощи особых пинцетов.

Второе обязательное требование — мытьеполученного полуфабриката, который отмывают не только от внешнего загрязнения,но и от запаха.Китайцы толкуют понятие «мытье» чрезвычайно широко. Это не просто обычное ополаскивание водой, к которому привыкли мы, но и специальные виды мытья — в подсоленной воде, в содовой воде, в горячей воде, в воде с поташом, в воде с измельченным углем, в слабом растворе алкоголя или кислоты, в молоке, в растительном масле и т.д. Кроме того, к мытью в китайской кухне относится и освобождение продуктов(мясных, рыбных, морских) от крови, лимфыи различных специфических жидкостей (чернильного мешка каракатицы, мускусной сумки оленя, кабарги).