Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Третье (самое специфичное) требованиеобработки — это измельчение продукта и его карбованиеили надсечение и надрезание. Китайская кухня имеет дело почти исключительно с измельченным продуктом, причем измельченным при помощи нарезки и сечения, а не провернутым через мясорубку. Измельчается буквально все: мясо, птица, рыба, овощи, грибы, фрукты, водоросли, морские животные и даже листовые овощи и травы. Предпочтительная форма измельчения — соломка, кубики величиной с горошину, тонкие брусочки и лапшевидные полоски. Не измельчаются только(да и то не всегда) дичь и части домашней птицы(грудка, ножки, тушка). Иногда, в особо торжественных случаях, фазана, гуся, утку, курицу можно приготовить целиком, но и в этом случае они подвергаются таким дополнительным операциям, которые не применяют в европейской кухне: выем всех костей без повреждения кожи, оболочки, внешнего вида птицы и расплющивание (по типу цыплята табака, но без распластывания, путем вдавливания килевой кости).

Если измельчение не доводят до стадии соломки или горошин, а желают сделать мясо более крупными кусочками, то такие кусочки обязательно глубоко надрезают, с тем чтобы вынуть из них пленки, фасции, сухожилия, протоки, или же мелко–намелко надсекают на поверхности (карбуют), если мясо представляет собой первосортную, мягкую часть вырезки или чистого филе, лишенного фасций. Этот прием китайской кухни заменяет собой отбивание, принятое во французской и армянской кухнях, как основной метод достижения мягкости и нежности пищевого изделия.

Китайская кухня не использует молотков, тяпок, толкушек. Для всех операций необходим только нож, причем нож, с нашей точки зрения, крайне неудобный, так как представляет собой толстый, тяжелый металлический прямоугольник с короткой ручкой, иногда слегка закругленный со стороны лезвия и не имеющий острия. По внешнему виду он похож на тесак для отщипывания щепы от полена, применяемый у нас при колке дров. Но китайские повара действуют этим с виду абсолютно неудобным орудием чрезвычайно ловко, быстро и искусно. По–видимому, при помощи обычного европейского кухонного разделочного ножа приготовить блюда китайской кухни весьма затруднительно. Китайский нож, несмотря на толщину полотна почти в полсантиметра, заточен очень остро со стороны лезвия. Им работают как сечкой, но не на доске, которая бы не выдержала приготовления и одного обеда, а на срезе (в торец) с толстого ствола дерева. Все это надо иметь в виду, прежде чем приниматься за разделку и холодную обработку продуктов по–китайски. Без соответствующих инструментов приготовить китайское блюдо, конечно, можно, но затраты сил и времени возрастут намного,а они и так в китайской кухне немалые.

Само собой разумеется, что раз на предварительную обработку и холодную разделку продуктов затрачивается львиная доля времени и сил, то на горячее приготовление остается мало времени и, следовательно, повар должен применить такой метод горячей обработки продукта, который помог бы ему ускорить процесс приготовления пищи. Китайская кухня, идя по такому пути развития, нашла средства убыстрить стадию горячего приготовления. Вот почему в китайской кухне применяется самый быстрый или самые быстрые способы горячей обработки: обжигание и обжаривание. И то и другое предполагает сильный огонь. Достаточно сказать, что в китайской кухне принято, чтобы высота пламени, вырывающегося через конфорку, достигала 30—40 см. При таком огне обжаривание на сковороде превращается в мгновенную операцию, длящуюся 1—2—2,5 минуты. При этом обжаривание происходит очень часто не в тонком слое масла, а во фритюре, что также сокращает время горячей обработки. Помогает этому и тот факт, что продукт всегда измельчен, поэтому прожаривается почти всегда мгновенно.

Наконец, масло (обычно растительное или свиной нутряной жир) по обычаю всех восточных кухонь предварительно перекаливают и никогда не наливают на сковороду толщиной менее 1 см. При сильном огне все эти условия, вместе взятые, создают на поверхности сковороды температуру, близкую к температуре мгновенного испарения масла, и попавший в эту атмосферу пищевой продукт стремительно охватывается со всех сторон раскаленным масляным облаком и, конечно, моментально прожаривается.

Чтобы предотвратить обугливание и в то же время еще более ускорить в целом процесс жарения, китайские кулинары покрывают измельченный продукт разного рода защитными пищевыми пленками: кляром, яичным белком, желтком, смешанной яичной эмульсией, раствором крахмала или рисовой муки. В целом эти четыре момента — измельченный продукт, сильный огонь, перекаленное масло и применение защитных покрытий — создают вкусовое своеобразие китайских жареных блюд.

Обжаривание всех продуктов для любого блюда китайской кухни ведется, как правило, раздельно. При этом в Китае применяется сковородка особой формы — т. н. вок.Так, на одной сковороде обжаривают кусочки мяса, на другой — кусочки моркови или картофеля, на третьей — капусту и т.д.

Бывают, конечно, исключения. Но они касаются буквально двух–трех блюд. Так, вместе с овощами обжаривают только баранину. Китайские кулинары считают раздельное приготовление верхом кулинарной мудрости, потому что при таком методе плюс одинаковых размерах поджариваемых частиц никогда не может быть ни пережаривания, ни недожаривания продуктов. Ибо каждый продукт, каждый овощ, каждый вид рыбы или мяса имеет свои собственные температуру и длительность приготовления; вот почему соединение многих продуктов на одной сковороде или в одной кастрюле означает, что что–то будет поспевать раньше, а что–то будет запаздывать и это в результате отразится на вкусе блюда. При раздельном приготовлении равномерность прожаривания и одновременность готовности всего блюда гарантированы. Во французской кухне избегают ошибок путем разновременной закладки продуктов в суп или в котелок для тушения. Но это стало возможным в полной мере лишь теперь, когда созданы таймеры, предупреждающие повара или хозяйку, что наступило время закладки очередного продукта. Во всех других случаях хорошее приготовление неизбежно требует личного высокого искусства, таланта повара. А такие таланты, как известно, редки. В китайской же кухне с ее методом раздельного приготовления отличных результатов может достичь и человек средних кулинарных способностей, но исключительно добросовестный и точный. Поэтому в Китае кулинарное искусство — удел не только профессионалов, им как обязательной грамотой владеют практически все взрослые люди. Это одна из национальных традиций.

Метод раздельного приготовления вызвал в китайской кухне еще одну специфическую операцию, уже после горячей обработки. Это составление композиции блюда.

В самом деле, когда у вас имеется набор продуктов, каждый из которых готовится раздельно, то из них, как из отдельных «кирпичиков», можно компоновать разные блюда. Во всяком случае, можно составлять самые разнообразные гарниры. Операция эта, конечно, несложна, но все же требует кулинарного и художественного вкуса. На плоскую тарелку или в плоский четырехугольный соусник надо положить понемногу шесть–семь разных готовых (поджаренных) продуктов так, чтобы они гармонировали по вкусу и цвету. При этом ни в коем случае нельзя нагромождать или перемешивать их между собой, как мы порой поступаем с нашими овощными гарнирами. Границы между кучками разных пищевых продуктов на тарелке должны быть видимыми, четкими, не представляя в то же время широкой пустой полосы. Это искусство украшения блюд не с помощью «пищевой архитектуры» и разных «розочек» из продуктов, а посредством их гармоничного цветового расположения в единую композицию китайцы весьма ценят и уделяют ему немалое внимание, считая, что хороший стол должен быть не только вкусным, но и красивым.

Один из характерных и, пожалуй, исключительно национальных приемов китайской кулинарии — это настойчивое, а порой даже навязчивое стремление к маскировке истинного состава и качества продуктов. Так, свинину стремятся почти всегда обработать таким образом, чтобы выдать ее за курятину. Собачье жирное мясо (в Китае разводят специально мясных, съедобных собак) стараются выдавать за свиное. Но это далеко не все: соевой растительной массе стремятся длительной (иногда многолетней!) обработкой придать запах сыра, ветчины, колбасы, яиц, а настоящие свежие яйца — лишить во что бы то ни стало их природного вкуса путем длительного маринования и выдержки в земле в известковых капсулах.

И так буквально на каждом шагу: наросты на деревьях путем особого вымачивания и последующей сушки и ароматизации превращают по вкусу в орехи, а орехи — в студенистую массу затхловатого вкуса, напоминающую медузу. В то же время настоящую живую морскую медузу, несъедобную ни для каких животных из–за ее обжигающего яда, выдерживают по нескольку месяцев в поташе и других составах, а затем сушат и получают съедобную хрустящую соломку. Лепестки желтых больших хризантем сушат, вялят, маринуют, так что в конце концов они становятся похожими по вкусу на сухофрукты. А свежие фрукты солят и квасят в таких невероятных составах, что они в результате напоминают собой грубые овощи. Зачем? — спросит читатель. Такова китайская традиция, родившаяся в глубочайшей древности, когда понятия «искусство кулинара» понимали так же, как «искусство фокусника». Император, богдыхан и мандарины требовали лишь одного доказательства кулинарского таланта: сделать невозможное! Выдать свинью за курицу, кусок дерева — за орех, несъедобную и отвратительную медузу превратить в неузнаваемую хрустящую сухую травку. Такие фокусы, такие чудеса давали право повару занять не просто место на кухне, а стать приближенным «врачевателем» у мандарина 1–й степени (лечить едой считалось важнее, чем лекарствами). Ныне, разумеется, такие фокусы бессмысленны. Но по традиции они все еще сохраняются в арсенале китайской кухни, правда, в основном парадной, а не домашней.

Китайская кулинария обладает и еще одной особенностью — своим пониманием гармонии блюд.

Хорошо известно, что самая гармоничная кухня в Европе — французская. Гармония блюд и гармония меню по–французски состоит в том, что в блюде каждая его часть дополняет другую, а в меню обеда одно блюдо дополняет другое, а не повторяет его по составу продуктов, хотя бы частично. Далее французская гармония блюд требует, чтобы тяжелые для пищеварения блюда чередовались с легкими во время обеда. Так, если суп мясной, то второе должно быть рыбное, а если суп овощной, то второе — мясное и т.д.

Казалось бы, эти разумные принципы могли быть приняты всеми другими кухнями мира. Во всяком случае, для большинства народов дело обстоит именно таким образом, но китайская кухня и в этом вопросе представляет исключение.

Здесь, повторяем, тоже существует гармония, но это не гармония контрастов, а гармония единообразия и монолитности. Так, мягкое подбирается к мягкому, жесткое — к жесткому, упругое — к упругому, взбитое, воздушное — к воздушному. Более того, гармония единообразия распространяется не только на консистенцию блюд, но и на их цвет. Так, светлое подбирают к светлому, темное — к темному, пестрое — к пестрому, яркое — к яркому. Поэтому зажаренное до густо–коричневого цвета мясо будет подано по–китайски только с доведенными до такого же густо–коричневого цвета овощами независимо от того, картофель это, морковь, горох, соевые бобы или что–нибудь другое. Если мясо будет жестким, то таким же будет и гарнир, то есть его постараются специально либо засушить, либо недожарить.