Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

 1/2 лимона
 1/2 ч. л. лимонной цедры
 1 яблоко (антоновка)
 1/2 небольшого кочана капусты

Приготовление:

1. Налить 3—4 глубокие тарелки воды в эмалированную посуду, положить грибы и поставить на большой огонь, чтобы закипела.

2. Когда закипит, положить мелко нарезанный лук, свеклу соломкой и морковь соломкой (морковь спустя 10 минут после свеклы).

3. Грибы вынуть, мелко нарезать, положить в борщок.

4. После этого посолить, положить картофелину (разрезанную на 4 части), рубленную мелко капусту и поварить минут 10.

5. Затем положить петрушку, перец, лавровый лист, яблоки (нарезанные мелкими кубиками) и поварить еще 3—5 минут, выключить огонь, положить мелко нарезанный чеснок, выжать лимон, положить цедру, подождать 3 минуты и разлить по тарелкам.

6. В каждую тарелку положить по 1 ст. л. сметаны. Есть с черным хлебом.

суп нежный овощной — «августовский» (1996 г.)

 5 молодых морковок (пучок)
 2 луковицы
 1 небольшой молодой кабачок
 2 помидора
 1 головка чеснока
 1 пучок укропа
 3—4 веточки базилика
 100 г сметаны
 соль, черный перец (горошком) по вкусу
 от 0,75 до 1 л воды

Приготовление:

Нарезка овощей:

кабачки — кубиками

морковь — соломкой

лук — мелко–намелко

помидоры — дольками

укроп, базилик — меленько

1. Закладка овощей в кипящую воду в порядке перечисления их в рецепте — одно за другим.

2. Варка 20—25 минут на очень слабом огне (припускать!).

3. После готовности вносится чеснок, растертый в ступке, с половиной ложки соли (или меньше–больше, по вкусу).

4. Сметана добавляется в суп уже на столе.

Сезонность супов

Супы отличаются еще и тем, что они более других блюд могут и, главное, обязательно должны приноравливаться к сезону. В этом их особенная физиологическая ценность, причем ничем иным не заменимая. Вот почему важно не просто есть любой суп регулярно, а выбирать для еды супы, ориентированные на сезон — лето, осень, зиму и весну.

Весенние супыхорошо известны — это супы из первой молодой зелени:сныти, крапивы, щавеля — словом, зеленые супы, или зеленые щи.Что же касается осенних, летних и зимних, то эти понятия для большинства людей определяются не столь четко, как весенние.

Ниже даются некоторые из летних, осенних и зимних супов.

Основное отличие осенних и зимних суповв том, что они гуще, плотнее, сытнееи готовятся не на чистой воде, а на рыбных или мясных бульонах.

Что же касается летних супов,то они, помимо своей легкости, должны обладать особенной приятностью. Во–первых, в жару хорошо есть все холодные супы— окрошки, холодники, свекольники, фруктовые супы, а во–вторых, и летом можно есть с удовольствием горячие супы, нотакие, которые бы по своему составу вызывали повышенный аппетит.

Вот, например, такой.

щи рыбные летние — «гостевые» (1995 г.) (на две персоны)

 100—200 г осетрины свежей или мороженой
 1 луковица
 1 стебель–перо зеленого лука
 1/2 небольшого кочана капусты
 20—25 молодых листиков крапивы двудомной
 4—5 молодых прикорневых листков чертополоха (до цветения)
 1 помидор средний или крупный
 2 молодые маленькие картофелины
 1 ст. л. риса
 1 ст. л. гречневой крупы–ядрицы
 2 зубчика чеснока
 1 десертная ложка 3%-ного яблочного уксуса
 2—4 шт. маслин
 1 пучок укропа
 2 шт. лаврового листа
 4—5 горошин черного перца (раздавленные)
 соль — в общей сложности не более 1 ст. л. без верха (солить осторожно, постепенно) (предварительно кипяток подсаливается 1 ч. л. соли)
 2 ст. л. сметаны
 воды — 1,3—1,2 л

Приготовление :

1. Подготовленные (перебранные, очищенные, промытые) продукты закладываются в подсоленный кипяток (1 ч. л. соли) в следующем порядке: рыба, крупы, корнеплоды (картофелины режутся пополам), надземные овощи, зелень.

2. Маслины, лавровый лист, половина укропа и черный перец, уксус вносятся через 15 минут после начала приготовления. Корректируется соленость — подсаливание.

3. После окончания готовности вносится остальной укроп, чеснок и производится коррекция подсаливания.

4. Общее время варки не более 30—35 минут. Варка ведется на умеренном огне, при открытой крышке, за исключением первых 5—6 минут, когда варится одна осетрина (без других компонентов). После удаления пены (накипи) от варки осетрины крышка снимается до конца приготовления.

щи грибные из свежей капусты с лапшой (осенние) (1997 г.)

 1/4 среднего или небольшого кочана капусты
 2—3 недозрелых бурых помидора
 1 луковица
 6—8 горошин белого или черного перца (раздавленных)
 2 сухих белых гриба
 1/2— 1 стакан домашней лапши (с 1 яйцом) или 1 клубок феттучини (итальянской лапши)
 сельдерей — кусочек корня 1 см3 (не резать, целиком!)
 зелень сельдерея, петрушки, чеснок