Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

1. Рис, гречневая крупа — отвариваются каждое отдельно.

2. Картофель и морковь отвариваются вместе с лавровым листом, затем из них делается единое пюре (раздавливается толкушкой).

3. Горох отваривается до мягкости, превращается в пюре, сдабривается пряностями, сахаром, растительным маслом, заправляется мелко сеченным сырым луком.

4. Гороховая и овощная части пюре соединяются, тщательно перемешиваются и заливаются уксусным раствором, а затем прогреваются в низкой кастрюле на слабом огне, при постоянном помешивании. В конце прогревания можно добавить половину (25 г) сливочного масла.

5. В горячую горохово–овощную смесь вводятся отваренные рис и гречневая каша, заправляются сливочным маслом и тщательно перемешиваются, продолжая прогреваться на слабом огне.

6. Перед подачей, сняв с огня, 2—4 минуты выдержать под крышкой.

овощная каша — крапивно–картофельное пюре (май 1993 г.)

 6 картофелин средней величины
 1 л (объем) промытой, нарезанной крапивы (листьев, верхушек)
 1—2 ст. л. сухого молока (можно с верхом)
 2—3 ст. л. любого растительного масла (за исключением горчичного, льняного, хлопкового, рапсового)
 2 ст. л. манной крупы пряности:
 лавровый лист (для отваривания картофеля)
 красный перец (щепотка–две)
 укроп — 1/2пучка
 петрушка — 1 пучок или 1/2 пучка
 чеснок — 1 головка
 соль — по вкусу

Приготовление:

1. Отварить картофель.

2. Крапиву бланшировать два–три раза, нарезать намелко острым ножом.

3. В размятый в пюре горячий картофель влить подсолнечное масло, всыпать сухое молоко, пряности, добавить бланшированную крапиву, хорошо перемешать, затем всыпать манную крупу и подогреть на слабом огне около 10 минут, все время помешивая. Если будет слишком сухо, добавить 1 — 2 ст. л. натурального молока, если будет слишком жидко — внести дополнительно сухого молока.

4. Горячую кашу–пюре закрыть крышкой, укутать и оставить на 15 минут разопревать. Затем подавать к столу. Можно сдобрить еще 25—50 г сливочного масла.

Употребление:

Употребляется как совершенно самостоятельное блюдо, каша на завтрак (особенно если дополнительно сдобрено сливочным маслом), или же как гарнир (часть гарнира) к отварной и жареной рыбе, мясным котлетам или к жареным грибам, а также как горячее сопровождение к холодной мясной и рыбной закуске — заливному языку, отварному мясу холодному, холодной телятине, птице (к окорочкам).

картофельная каша

 5—6 картофелин
 0,5—0,75 стакана тертой брынзы (200 г)
 1 луковица
 1—2 ч. л. аджики (по вкусу)
 2 ломтя черного хлеба
 1 зубчик чеснока
 1—2 ст. л. подсолнечного масла

Приготовление:

Картофель отварить с мелко перетертым луком, превратить в пюре брынзу (натереть на мелкой терке), смешать с горячим картофельным пюре, посолить, добавить аджики.

* * *

Итак, вы познакомились с рядом рецептов овоще–зерновых каш, которые отличаются от обычных лишь тем, что содержат не какое–нибудь зерно одного вида, а либо включают наряду с основным зерном и некоторые другие виды круп, либо имеют наряду с зерновой частью также и часть овощную или иную растительную, а также обладают каким–нибудь небольшим вкусовым акцентом за счет включения в них крайне небольших количеств мяса, сала, ветчины, копченой рыбы, брынзы или просто пряностей — карри, лука, чеснока, сельдерея и др.

Надеюсь, что несложность и быстрота приготовления этих блюд (по сравнению с рыбными и мясными, требующими гораздо большего времени) побудит многих из вас приготовить их себе лично и тем самым практически ознакомиться с относительной легкостью приготовления каш и кашеподобных пюре, а также понять, что варьирование подобных композиций бесконечно.

Конечно, необходимо уметь соблюдать определенные пропорции при комбинации разных компонентов, чтобы получить приятную вкусовую гамму, но в целом кашеподобные пюре — это блюда такого рода, в которых пропорции легко подвижны и допускают сдвиги, и поэтому даже у начинающего любителя–кулинара не может произойти значительных ошибок, если он сколь–нибудь аккуратен и внимателен, а также, разумеется, наделен чувством меры и вкуса.

В результате каждый может довольно легко видоизменять сам себе состав и характер каш, в зависимости от наличия в его распоряжении тех или иных продуктов. Это не только научит готовить и более сложные блюда, но и создаст возможность всегда, в любой обстановке, при наличии самых скудных пищевых средств, сделать себе вкусную и полезную еду, не прибегая к ничьей помощи. А главное, научит самостоятельно кулинарно мыслить и творить у плиты.

Насколько это важно с психологической точки зрения, как это развивает самостоятельное мышление вообще и насколько открывает путь к ощущению своей внутренней независимости, можно отчасти понять из того анекдота, а вернее, из притчи, срисованной с реальной действительности, которая описывает, как заказывает себе завтрак такой всемирно известный состоятельный человек, как мультимиллиардер Онассис.

Соль этой притчи состоит в том, что человек, даже располагающий безграничными возможностями как в смысле денег, средств на приобретение пищи, так и в смысле обеспечения самого исчерпывающего ассортимента продуктов (с неба звездочку достанут, а со дна морского — жемчужину!), тем не менее в силу своей кулинарной неосведомленности, зависимости от обслуги и не в последнюю очередь в силу недоверия к окружающим оказывается вынужденным и прямо–таки обреченным на то, чтобы довольствоваться самым примитивным и обыденным, тем, что он наверняка знает и в чем он не боится ошибиться и попасть впросак!

Прямо скажем — незавидная судьба.

Итак, середина 60–х годов, вилла миллиардера Онассиса, утро перед завтраком, входит слуга–метрдотель:

«— Что желаете, сэр, — кукурузные хлопья, воздушный рис, распаренную толчено–давленую полбу, кашу или кашицу?

— Кашу, пожалуйста.

— Овсяную, рисовую, гречневую, мамалыгу или манную, сэр?

— Овсяную!

— С молоком, сливками или с фруктовым соком, сэр?

— С молоком!

— Цельным, обезжиренным или жирным, парным, сэр?